11-06-2017
Se il cannolo è di lavarello
Nella ricetta di Mauro Elli del Cantuccio di Albavilla (Como), il pesce di lago diventa una crema per farcire la cialda fritta
Lavarello… di Mauro Elli, cannolo croccante integrale, mantecato di lavarello al limone e salvia presentato alla prima dell’evento Gente di Lago, organizzato il 18 maggio scorso
Ho pensato e preparato questa ricetta per la prima dell’evento Gente di Lago, organizzato il 18 maggio scorso al ristorante Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania), chef Marco Sacco. È un cannolo croccante integrale, mantecato di lavarello al limone e salvia, e servito con crema di zucca, cipolla ripiena e aglio orsino.
È espressione del desiderio di portare avanti i prodotti del Lago di Como attraverso i sapori e la storia del territorio. Sono cotture tradizionali con un’interpretazione contemporanea e, perché no, anche divertente.
Lavarello…
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
100 g pane integrale cotto, affettato e laminato
200 g lavarello disliscato
buccia di 1 limone
6 foglie di salvia
100 g burro
300 g zucca
4 cipolline borretane
50 g aglio orsino
30 g pinoli
Procedimento
Cucinare la zucca in acqua e omogenizzarla. Mettere a cucinare in una casseruola, a freddo, il lavarello con limone, salvia e burro. Cucinare a fuoco basso per circa 2 ore. Poi passare al setaccio fine fino a ottenere una crema.
Friggere il cannolo. Bollire le cipolline, scavarle e, con la parte centrale, caramellare, poi frullare e riempire le cipolline. Gratinare in forno. Con l’aglio orsino frullare con pinoli e olio extravergine di oliva.
Finitura
In una fondina, adagiare la crema di zucca e la cipollina. Riempire il cannolo con la crema di lavarello e metterlo vicino alla zucca. Finire con il pesto di aglio orsino e foglie di vene.
