La ricetta 2017 di Giulio Terrinoni

Ho sempre pensato che il risotto fosse la più raffinata espressione della cucina Italiana, la sfida per ogni cuoco, spesso da evitare per non precipitare nella banalità o nell'imperfezione; per questo, a volte, ho preferito escluderlo dai miei menu. Oggi, arrivato a questo punto della mia carriera, nel mio ristorante Per me a Roma (tel. +39.06.6877365), voglio valorizzare tutto le esperienze che hanno arricchito la mia mia vita professionale, e non solo, elevandole alla massima “potenza”. Per fare questo ogni giorno vado alla ricerca della perfezione, che per me è rappresentata dal rapporto armonico fra tecnica e arte. Credo che il Risotto perfetto debba essere esattamente questo: cremosità e consistenza, sapore ed equilibrio, passione ed eleganza, tecnica e arte.

Risotto acqua di cavolo viola, mela piccante, ostriche, fonduta di formaggio di capra

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il risotto
360 g riso vialone nano
50 g cipolla
20 g olio evo
120 g burro ghiacciato
brodo vegetale
acqua di cavolo viola

Per la mela
2 mele golden
peperoncino fresco
5 g burro

Per la fonduta
500 g di panna
300 g formaggio di capra stagionato
2 g pepe sale qb

8 ostriche

Giulio Terrinoni

Per il risotto
Tritare fine la cipolla e cuocerla al microonde per due minuti coperta con olio evo. Preparare un classico brodo vegetale. Frullare il cavolo rosso, passare al colino e ricavare l'acqua che risulterà viola.

Per la mela
Tagliare a cubetti la mela, metterla in una busta sottovuoto con il peperoncino e una noce di burro. Cuocere al forno a vapore per 5 minuti.

Per le ostriche
Aprire 8 ostriche, tenere da parte l'acqua, tagliare l'ostrica in 2.

Per la fonduta
Cuocere a bagnomaria panna e formaggio di capra, passare al setaccio.

PRESENTAZIONE

Procedere con la cottura del riso in maniera classica, usando cipolla, il brodo vegetale, l'acqua di cavolo rosso e di ostriche. Una volta cotto, mantecare con burro ghiacciato, lasciar riposare. Impiattare il riso, guarnire con le mele piccanti, le ostriche tagliate ed infine la fonduta di formaggio di capra.