L'idea dietro a questo piatto va di pari passo con la nostra idea di rivalutazione del territorio in cui operiamo, la Puglia, soprattutto quella che ha a che fare con l'utilizzo di ingredienti poverissimi e dimenticati, lontani dalle preparazioni mainstream, che tanto hanno contribuito a creare l'iconografia della nostra gastronomia. Abbiamo utilizzato un ingrediente comune tra la gente di mare e i pescatori ma ahimè dimenticato altrove: gli anemoni!
Nel leccese, soprattutto, venivano passati in farina e uovo e poi fritti. Noi facciamo una comunissima aglio olio e prezzemolo, nella quale facciamo finire di cuocere lo spaghetto che poi mantechiamo con gli anemoni e alla fine un goccio di sake Honjozo-shu che rende il sapore più rotondo e conferisce un'evoluzione all'assaggio. Mi piace molto utilizzare questo formato di pasta perché ha una struttura straordinaria, frutto di una trafilatura lentissima e dei grani utilizzati: la sua rugosità permette alla salsa di avvolgere tutto lo spaghetto, lasciando una sensazione di lussuria sulle labbra e al palato.
Spaghettoro Verrigni, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 g Spaghettoro Verrigni
100 g anemoni di mare
150 g brodo di pesce precedentemente preparato (di cicale è l'ideale)
15 g succo di limone
pepe, olio, prezzemolo, pecorino romano a piacere
Procedimento
Staccare delicatamente gli anemoni dallo scoglio con una palettina o un coltellino (usare i guanti, sono urticanti!). Eliminare i tentacoli sotto l'acqua corrente e lasciarli spurgare. Frullare con 100 grammi di brodo di pesce freddo, olio, prezzemolo, pepe a piacere e il succo di limone.
Intanto cuocere lo Spaghettoro in acqua bollente e salata per 7 minuti. In una padella, preparare un fondo con olio, uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tagliato a julienne, lasciar rosolare leggermente e aggiungere i 50 grammi di brodo rimanenti. Emulsionare sulla fiamma e intanto scolare gli spaghetti e lasciarli cuocere per altri 5 minuti nell'emulsione così preparata. Lontano dal fuoco, saltare con la crema di anemoni e del pecorino romano.
Servire versando un goccio di sake nel piatto e lasciar mantecare direttamente dal commensale.
