Cosa vi piacerebbe trovare al termine di una caccia al tesoro? Dobloni d’oro e gioielli magari. Al ristorante La Preséf il tesoro che si nasconde all’interno di una sfera croccante alla cipolla e sotto una coltre di patate è invece una lumaca. Franco Aliberti ha scelto, infatti, di proporre questo straordinario prodotto in modo celato quasi a sorpresa, per vincere i pregiudizi e timori di quanti sostengono di non amarle senza averle mai assaggiate. A differenza di Marco Sacco che le ama per il potere di evocare giovinezza e ricordi d’infanzia, Franco invece le ha scelte come tesoro, di questa originale ricerca perché sono un vero donno della terra, tra i prodotti animali terrestri il più sostenibile, quello che richiede meno risorse naturali, che non inquina e con grandi benefici per il territorio.
Come Franco la pensa anche Luca, dell’Azienda Agricola La Fattoria delle Lumache, una piccola azienda biologica a conduzione familiare che da due anni ha deciso di scommettere tutto su questo mollusco gasteropode nelle colline sopra a Rimini.
La cosa interessante, se domani decideste anche voi di entrare nel business delle chiocciole, è che non è sufficiente conoscere il settore alimentare perché dalle lumache si ottengono carni ad uso alimentare ma anche prodotti ad uso cosmetico e farmaceutico. Questo significa conoscere e lavorare in ben tre settori distinti, ognuno con le proprie regole.
Il bivio principale però, mi racconta Luca, è soprattutto la scelta tra allevamento intensivo, solitamente in serra, o biologico e in campo aperto. Quest’ultimo, come sempre accade, ha una resa inferiore ma all’assaggio si sente tutta la differenza. Luca semina diverse varietà di bietola, mentolo e altre erbe selvatiche per nutrire le chiocciole, le chiocciole vengono commercializzate solo a fine vita, ovvero dopo due anni circa e non vengono mai somministrati pesticidi o altri prodotti di sintesi.
Non a caso Franco ha scelto proprio queste chiocciole per far sì che uno tra gli ingredienti più denigrati dell’ultimo decennio si trasformi nel meritato premio al termine della Caccia al tesoro.
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Caccia al tesoro” di Franco Aliberti
Ricetta per 2 persone
Crosta alla cipolla soffiata
Per prima cosa preparate una crema di cipolle bianche: adagiare 200g di cipolle in una placca senza sbucciarle, coprite con carta alluminio e cuocere in forno a 185° gradi per circa 1 ora. Sbucciate le cipolle e frullatele in modo da avere una purea. Impastate quindi per qualche minuto:
50 g farina 00
25 g crema di cipolla
5g di sale
4g di olio extra vergine di oliva
Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo mettete a raffreddare in frigo. Stendere sottile e adagiare sull’uscita del termo soffiatore (il principio del phon di casa ma capace di raggiungere 630°C) e lasciate in funzione fino a completa cottura. Il termo soffiatore farà gonfiare e cuocere l’impasto come una bolla. Disegnate una X sulla crosta usando una crema vegetale.
Crema di patata e aglio
100 g di patate gialle
22 g di panna aromatizzata (sottovuoto con aglio)
18 g di brodo vegetale
2 g di olio extra vergine di oliva
1 g di sale
8 g di zucchero
5 g di malto
Cuocere le patate in acqua, scolate e frullate a caldo con gli altri ingredienti. Filtrare e conservate nel sifone. Caricate e tenete al caldo fino al momento di servire.
Lumache
Spurgare 10 lumache per 4-5 giorni prima di cucinarle. Lavarle con con acqua e aceto. Bollitele in acqua salata con qualche foglia di alloro. Scolatele e raffreddatele. Con l’aiuto di uno stecchino togliete dal guscio. Chiudere sottovuoto con poco olio e cuocere in un bagno di acqua a 74° gradi per 12 ore.
Mele al calvados
Tagliate una mela di ponte a cubetti e marinatela nel Calvados per 5 minuti.
- estrarre il succo del prezzemolo utilizzando sia i gambi che le foglie.
- una parte del succo ottenuto conservare
- l’altra parte utilizzare per preparare la glassa
Glassa al prezzemolo
10 g di succo di prezzemolo (ottenuto con l’estrattore usando anche i gambi)
10 g di acqua
8 g di olio extra vergine di oliva
1 g di xantana
Unite tutti gli ingredienti e mescolate. Lasciate reidratare quindi filtrate e conservate in frigo
Elementi per completare il piatto
- qualche scaglia di tartufo fresco
- qualche goccia di olio al tartufo
- 2 cucchiaini di uova di lumache
Presentazione del piatto
In una padella fate sciogliere un cucchiaino di burro, cuocete dolcemente le lumache per 3 minuti, salate, pepate e aggiungete la glassa al prezzemolo in modo che avvolga le lumache. Adagiate sul fondo del piatto, coprite con qualche scaglia di tartufo, qualche goccia di olio al tartufo, i cubetti di mela, la crema di patate calde, le uova di lumache e chiudete con la crosta di cipolla soffiata.
#EatMoreSnails
