Jacopo Tosi, Langosteria e l'importanza di non abbandonare il cliente

«Milanese, classe 1988, entra nel Gruppo Langosteria nel 2016 come chef de rang e scala presto le gerarchie fino a diventare head sommelier. È premiato per la grande competenza con cui si destreggia tra oltre 1.650 etichette da ogni parte del mondo, suggerite sempre con misurato garbo». È la motivazione ufficiale del premio Sommelier dell’anno per la Guida di Identità Golose 2021, assegnato a Jacopo Tosi, sommelier di Langosteria a Milano. Gli abbiamo rivolto qualche domanda.

Quando e dove sei nato?
A Milano, il 13 marzo 1988. Ma, subito dopo la mia nascita, i miei genitori hanno scelto di trasferirsi a Genova per vivere al mare.

Quand'è nata la tua vocazione per la sala e la sommellerie?
In due fasi diverse. In un primo momento, lavorando nelle stagioni al mare: ho iniziato al Mare Hotel di Savona. La vocazione per la sala è cresciuta grazie al contatto con professionisti e materie prime ricercate, sistemando le bottiglie nella cantina. A Milano, in Langosteria, è esplosa definitivamente la passione.

Chi sono stati i tuoi maestri? E cos'hai imparato da ciascuno di loro?
Al Mare hotel, Claudio Tiranini e suo figlio Alberto mi hanno trasmesso la passione per questo lavoro e il gusto per la ricerca. Alessandro Zingarello, manager di Langosteria e Valentina Bertini, wine manager del gruppo, hanno creduto nelle mie capacità e da loro ho imparato la gestione della cantina.

Come funziona il dialogo tra piatti e beverage alla Langosteria?
Avendo una cucina prevalentemente di pesce crudo, il dialogo più frequente è quello che tessiamo con le bollicine italiane ed estere. Quello che però mi piace sempre consigliare è l'abbinamento con bianchi minerali e sapidi, che vadano ad esaltare la qualità del nostro prodotto. Meno convenzionale è l'abbinamento che proponiamo per il nostro King crab alla catalana con il Pinot Nero di Borgogna (di cui, ça va sans dire, sono grande fan).

Come vi confrontate con la cucina?
Il confronto è costante. Quasi ogni giorno vengono proposti nuovi piatti, gli specials of the day.

Un produttore di vino sottovalutato che ti piace?
Più che sottovalutata, ne segnalerei una super emergente, Philine Isabelle. Le sue sono le prime vendemmie in Langa da solista. Ho avuto il piacere di conoscerla e visitare il suo piccolo vigneto a Barolo, in località Preda, e confrontarmi sulla particolare procedura di potatura denominata “poussard”, adottata da lei nel suo vecchio vigneto.

E un suo vino eventualmente?
Per quello dobbiamo aspettare. Ho assaggiato il suo Barolo in affinamento e posso dirvi che sarà magico, ma nel frattempo bevo e consiglio il suo Dolcetto.

Perché un giovane dovrebbe essere attratto dal tuo mestiere?
Perché permette una grande crescita personale grazie alla possibilità di interfacciarsi con persone provenienti non solo dall'Italia, ma anche dal resto del mondo. Inoltre, dà l'occasione di confrontarsi con altre figure professionali simili e creare così un dialogo continuo.

Qual è per te il lato bello?
Avere la possibilità di scoprire le regioni del vino, conoscere winemaker e winelover e definire così nuove sinergie personali e professionali.

Quali trend in crescita vedi nel tuo mestiere?
Il trend più seguito è senza dubbio l'ingresso del vino nei social come Instagram. Danno la possibilità di abbattere le barriere e arrivare a sempre più persone, come abbiamo verificato anche nel primo lockdown, portando di fatto ogni giorno un vigneron diverso a casa e consentendoci, in qualche modo, di poterci interagire.

A cosa dovete fare sempre più attenzione?
In un momento come questo ritengo sarà fondamentale esserci costantemente senza mai abbandonare il proprio cliente. In Langosteria è stato uno degli obiettivi di questi mesi, attraverso l’asporto. Abbiamo voluto ricreare l'esperienza Langosteria direttamente nelle case dei nostri clienti, con due nuovi servizi: Langosteria a Casa e Langosteria Chef a Casa.

Qual è il tuo ristorante del cuore?
Senza dubbio La Brinca a Ne, da Sergio e Matteo Circella. È una premiata trattoria italiana dell'entroterra genovese. Si gustano vecchie ricette liguri con materie prime dimenticate e si gioisce di fronte a una selezione di vini super-raffinata e mai scontata.

E quello in cui vai per stare bene?
Mi sento a casa da Elena e Marco Forneris alla Repubblica di Perno in mezzo alle vigne delle Langhe. I veri sapori e piaceri piemontesi.

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