Vita e pensieri di Savio Bina di Aalto, sommelier da 8 stelle (e mezzo)

La notizia è fresca di una settimana: a Milano Claudio Liu ha bissato con Aalto la stella Michelin di Iyo Experience, diventando l’unico ristoratore in Italia a ottenere il riconoscimento in due insegne della stessa città. Un successo che parte dalla capacità di questo 38enne di vedere lontano. Nella scelta degli uomini innanzitutto. Si pensi ai cuochi di valore che si sono alternati nelle due cucine: Michele Biassoni, Haruo Ichikawa, Lorenzo Lavezzari in via Pier della Francesca. O Takeshi Iwai e Masashi Suzuki, attuali chef e sushi chef al primo piano della Torre Solaria.

Poche parole, però, si spendono in genere sugli uomini di sala di Liu. Eppure il front office è il perimetro cui il ragazzo di origini sino-emiliane dedica più attenzioni, se non altro perché le percorre, con stile inconfondibile e serafico, quasi ogni giorno dal 2007. Da Iyo ha sfiorato a lungo al suo fianco Matteo Ghiringhelli, un asso del vino, mentre ora c’è Danilo Tacconi, contagioso nel trasmettere ai clienti un'insana passione per la Borgogna. Da Aalto, c'era fino a poco fa il promettente Matteo Coltelli, approdato ad altri lidi. Ma la barra del servizio rimane intatta grazie a Savio Bina, maître e sommelier che ha speso 36 delle sue 50 primavere a servire ai tavoli, con una riservatezza e un mestiere proporzionali alla grande stima di cui gode tra i colleghi (e che colleghi).

Se ci arrestiamo alle fredde statistiche, questo mantovano classe 1970 è una specie di recordman delle stelle Michelin. Facciamo il conto. A 14 anni entra al Pescatore di Canneto come commis debarasseur che l’insegna dei Santini non ne ha nemmeno una, e ne esce per l’ultima volta nel 1996, quando le stelle sono 3. Nel 1997 apre con altri soci l’Enoteca Finzi tra le nebbie di Rivarolo, ottenendo nel 2000 la quarta personale. La quinta e la sesta arrivano nel quinquennio d’oro di Cracco-Peck (poi solo Cracco) a Milano, anni 2001 e 2006. Va per 3 stagioni nel Veronese di Isola Rizza, da Perbellini e qui ottiene la promessa di terza stella (mai mantenuta), una sorta di mezzo macaron. Nel 2012 torna a Milano per dedicarsi ad Aromando, importante parentesi al fianco di Cristina Aromando, bistrot che esclude ogni logica fine dining. A dicembre 2019 vara It in Brera con Gennaro Esposito e ne becca subito un’altra. Settimana scorsa, ecco l'ottava (e mezza). Quanto basta per un’intervista.

Aalto è l’unica stella assegnata quest’anno a Milano città. Congratulazioni. Ve l’aspettavate?
Direi di no. Il progetto era partito subito ambizioso. Ma non l’attendevamo così presto, sono sincero: abbiamo aperto poco più di un anno fa, e nel mezzo ci sono state pure due chiusure per la pandemia. Poi abbiamo cambiato pilota in corsa, Takeshi Iwai per Domenico Zizzi. Ma i meccanici sono rimasti gli stessi. Sala e back erano già consolidati. Siamo felicissimi.

Perché le stelle sono quasi sempre dei cuochi e mai dei maître, nemmeno quelli plurititolati?
Perché noi siamo quelli che fanno il lavoro sporco. Siamo anche masochisti perché ci piace stare nelle retrovie. In realtà, sappiamo che i veri comandanti in battaglia stanno sempre un passo indietro. L’abbiamo scelto noi. Va bene così.

Chi glielo fece fare di andare a lavorare a 14 anni?
Fu una scelta mia, naturale con una mamma che faceva la cuoca nella mensa delle elementari e un papà che costruiva macchinari di enologia. Era l’estate del 1984. Il 22 giugno avevo finito gli esami di terza media, due giorni dopo ero in giacca a lavorare al Pescatore di Runate. Antonio e Nadia Santini sono stati la mia seconda famiglia.

Subito un ristorante importante.
Sono cresciuto ad Asola e Runate dista 11 chilometri: mi spostavo in motorino. Dopo l’estate mi iscrissi all’alberghiero di Desenzano. Antonio mi chiese di tornare a lavorare nei weekend. Indossavo tutti i giorni la giacca ma per un anno non mi avvicinai mai a un tavolo. La gavetta era la gavetta. Feci tutte le stagioni. A 18 anni mi diplomai sommelier Ais. Serate fuori poche, discoteche mai.

Come nasce la passione per il vino?
Prima spiando il mestiere di mio papà. Poi quello di Antonio, che aveva un grande sesto senso. La cantina del Pescatore stipava etichette come Montevertine, Bartolo Mascarello, Soldera, Fontodi. Ora sono sulla bocca di tutti, all’epoca erano sconosciute. I Santini sono una famiglia straordinaria, di valori integri, legatissima al territorio.

Ha avuto altri maestri?
Sì, Franco Malinverno di quello che oggi è il Caffè la Crepa, un maestro anche di vita e Giorgio Grai, una cultura profonda. Ho avuto anche la fortuna enorme di conoscere Peppino Cantarelli. Col motorino mi facevo 60 km nella nebbia per andare alla Trattoria Cantarelli di Samboseto. Lui parlava e mesceva il vino in calici Baccarat, nessuno li aveva mai visti prima. Lo ascoltavo per ore. Aveva una cantina da sogno: Chateau Laffite 1936, Chateau Margaux del 1961, ma non solo. Nacque lì la mia passione per Borgogna e Bordeaux, Porto, e distillati.

A 27 anni si mise in proprio.
L’Enoteca Finzi, ancora nel Mantovano. Un progetto durato 4 anni, con più soci, tutti conosciuti al Pescatore. In cucina c’era Antonietta Leone: faceva un’ottima tradizione, fondata su materie prime scovate con una certa logica. Un giorno venne a mangiare da noi Raspelli, rimase incantato dai nostri cotechini artigianali e per l’Espresso eravamo il ristorante novità dell’anno. Era la mia prima carta dei vini. Ero felice, ma dopo un po' mi venne voglia di viaggiare, di scoprire nuovi posti.

A Milano da Cracco-Peck.
Aprì il 9 gennaio 2001, arrivai a settembre. Agli inizi avevo un po’ di timore della grande città ma poi osservavo la cantina monumentale di Peck e mi dicevo: ora o mai più. Il primo sommelier era Federico Graziano, che poco dopo tornò da Aimo e Nadia. Dopo 6 mesi divenni anche direttore. Ci divertivamo con vini di provenienze poco convenzionali come Jura, Savoia, Rodano. In Italia cercavamo gli alter ego di Gravner: Damijan Podversic, Vodopivec… Sui vini c’era un bel confronto con Carlo, grande appassionato dai tempi in cui lavorava da Pinchiorri o a Piobesi d’Alba. Il servizio era di scuola tradizionale: porzionavamo al tavolo gallinelle di mare, piccioni, code di rospo… Con Matteo (Baronetto, ndr) c’era un dialogo fittissimo sulla costruzione dei piatti.

Poi Perbellini a Isola Rizza.
Rimasi 3 anni e fu come tornare a Canneto: la campagna, il clima familiare. Un posto meraviglioso, di grande umanità. Tutti, dallo zio al papà. Al pomeriggio andavamo insieme a giocare a calcio. A un certo punto mi accorsi che rivolevo le luci della città. Pensai anche che se Perbellini fosse stato a Milano, oggi sarei ancora lì.

Poi, Aromando, un bistrot. Era stanco delle stelle?
Volevo mettermi in gioco con una formula più easy. Tracciare un percorso mio, senza l’aiuto di guide o giornalisti. Scommettere sui vini naturali, senza schifezze aggiunte. Sul cibo di stagione, presidi di Slow Food e uova di selva a un euro. Una sfida stimolante ma alla lunga faticosa perché c’era sempre qualcuno che a dicembre ti chiedeva l’insalata di pomodoro. Sembravano dei matti, ma oggi la Michelin assegna le stelle verdi.

Da qui alla ristorazione giapponese il passo è stato breve?
Mica tanto: all’inizio di Aalto non sapevo nemmeno cosa fosse il katsuobushi, ho dovuto aggiornarmi, meno male che esiste google. Inizialmente ero restio anche sui sake, ma ora ne abbiamo 120. Ci sono prodotti fantastici ma anche l’equivalente di tanti tavernelli. Pe questo occorre cultura. Ho accettato Aalto perché volevo misurarmi con una realtà che mi facesse conoscere mondi nuovi, viaggiare dopo anni in cui ero fermo a gestire un'attività mia. Ora ho la testa sgombra, sono felice.

Conosce da molto Claudio Liu?
Sì. Ogni tanto veniva a bere un caffè da Aromando. Un giorno andai a mangiare da Iyo con amici. Mi domandò: possiamo fare due chiacchiere? Mi chiese di comporre una carta dei vini che uscisse dall’ortodossia. Un anno fa, ai nastri di partenza di Aalto, mi ero fatto mandare la carta di Iyo. Aveva ancora l’impaginazione che avevo lasciato.  

Che rapporto avete?
Un rapporto coltivato dall’una alle cinque del mattino perché di giorno lui è irraggiungibile e poi c’è il servizio. Di notte abbiamo tempo di analizzare la partita trascorsa: errori, interventi possibili, budget e risultati. E anche i progetti futuri.

Il vino è importante da Aalto.
Sì, c’è stato un bell’investimento: in un anno abbiamo collezionato 650 referenze. E quella cantina a parete che collega la sala alla cucina attira i clienti ma è anche il sogno anche di ogni sommelier: può contenere fino a 1.600 bottiglie. Io e il mio assistente Matteo Cino scenderemo in cantina solo 3 volte a servizio. Un sollievo, dopo tutti i gradini saliti e scesi nei decenni.

È vero che il futuro del ristorante è della sala?
Sì, a patto che si torni agli schemi di un tempo, quando c’era più interazione tra cameriere, cucina e ospite. Ricordo che da Cantarelli partivano dei vassoi con sopra capretti interi, che non aveva ordinato nessuno. Il ragazzo si faceva tutta la sala, mostrava la carne e tornava in cucina col vassoio vuoto. Dalla fine degli anni Settanta il ruolo è diventato più algido e impersonale. Così come il rapporto col cliente: prima c’era più scambio, ora stanno a smanettare sulle app.

Cosa raccomanda a un aspirante cameriere appena entra al ristorante?
Che deve imparare in fretta l’arte di arrangiarsi. Che questo è un mestiere fortunato perché si lavora al fresco in estate e al caldo in inverno. E perché siamo sempre puliti, eleganti. Cerchiamo di non dimenticarlo mai.