Proseguiamo nella nostra carrellata, ormai vicina alla sua conclusione, delle ricette finalisti alla quaarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Oggi presentiamo un dessert ideato dallo chef Daniele Pennati, per la seconda volta finalista, che per il suo piatto salato aveva proposto un'Animella alla Moretti Grand Cru. Ecco come racconta invece questo dolce.
Il dessert, dal titolo scherzoso, è un omaggio a una bevanda popolare – il vin brulè- associata alla birra. Una rivisitazione, o meglio una trasformazione in un dolce dai sapori freschi dati dal sambuco e dalla mela, che si lega al sapore citrico della Birra Moretti Radler.
Daniele Pennati, chef dell’Hotel Roseg (Chiesa Valmalenco, Sondrio)
INGREDIENTI
Per il semifreddo
200 g yogurt bianco
150 g panna 35% mg
n°1 gelatina in fogli
Per le meringhe
100 g sambuco
100 g albume
100 g zucchero semolato
50 g acqua
Per le mele
n°1 mela florina
n°1 Birra Moretti Radler
cannella qb
chiodi di garofano qb
Per lo sciroppo di sambuco
300 g sambuco
50 g zucchero di canna muscovado
Per il gel di sambuco
100 g sciroppo di sambuco
1 g agar agar
Per la granita
200 g sambuco
Foglie di menta qb
In abbinamento è stata scelta la Birra Moretti Radler
PROCEDIMENTO
Per il semifreddo
mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina. Fare una meringa con l’albume e lo zucchero. Sciogliere in 50 g di panna la gelatina. Aggiungere la gelatina sciolta allo yogurt. Montare la panna. Incorporare la meringa nello yogurt e di seguito la panna. Mettere in stampi silpat a mezza sfera e abbattere.
Per la mela alla Birra Moretti Radler
tagliare la mela, con l’aiuto di una mandolina a fette dello spessore di 5mm. Con il coppapasta dal diametro di 1 cm formare dei piccoli dischetti. Mettere questi ultimi insieme alla cannella, ai chiodi di garofano e alla Birra Moretti Radler sottovuoto e sigillare al 60%. Mettere le mele sottovuoto in frigo e lasciare riposare per mezza giornata.
Per le meringhe di sambuco
mettere il sambuco in una busta sottovuoto e cuocere a bagnomaria a 65° per 45 minuti. Raffreddare. Estrarre il succo di cottura. Mettere le bacche di sambuco cotte in un essiccatore a 50° per 8 ore. Frullare le bacche essiccate. Pesare in una casseruola 100 g di succo di sambuco, aggiungere lo zucchero e l’acqua. Portare a 110°. Fare una meringa italiana con l’albume. Con l’aiuto di un sac-à-poche formare delle piccole meringhe. Spolverare con la polvere di bacche di sambuco essiccate. Essiccare le meringhe a 55° per 10 ore. Tenere le meringhe in un contenitore ermetico.
Per lo sciroppo
mettere il sambuco e lo zucchero di canna muscovado in una busta sottovuoto da cottura e cuocere a 65° per 45 minuti. Raffreddare.
Per il gel
pesare in una casseruola 100 g di sciroppo aggiungere 1 g di agar agar. Cuocere. Raffreddare e far riposare per 3 ore. Frullare la gelatina di sambuco con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Mettere il gel ottenuto in un biberon. Tenere in frigo.
Per la granita
congelare le bacche di sambuco prive di ogni rametto. Frullare le bacche da congelare. Riporre la granita di sambuco in un contenitore ermetico nel freezer.
Per la finitura
Mettere un piatto fondo nel congelatore. Sformare le cupole di yogurt e tagliarle a metà. Ottenere tre mezze cupole. Scolare i dischetti di mela e asciugarli da eventuale liquido in eccesso. Disporre le tre mezze cupole di semifreddo nel piatto. Formare dei piccoli punti con il gel di sambuco. Mettere le meringhe. Adagiare in senso armonico i dischi di mela. Aggiungere la granita di sambuco. Rifinire con qualche foglia di menta. Servire.
