13-12-2014
Meringa di birra con gelato al tartufo
Con un dolce speziato e croccante Stefano Cipollini è entrato in finale al Premio Moretti Grand Cru
Tartufo, Birra Moretti La Rossa, curcuma, liquirizia...sono gli ingredienti del dolce saporito e particolare ideato da Stefano Cipollini per il Premio Birra Moretti Grand Cru, di cui il sous-chef del ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro è stato uno dei dieci finalisti
Tornano le ricette della finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru: il dessert oggi proposto ha permesso a Stefano Cipollini, sous-chef de La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova), di entrare nella top ten di finalisti del Premio. Un piatto che lasciamo presentare allo chef toscano.
La mia ricetta trova un abbinamento perfetto nella Birra Moretti La Rossa per i toni speziati, che concordano con la curcuma fresca e il tartufo bianco. Il gelato bilancia con la sua dolcezza l’amarognolo della birra e la speziatura delle meringhe croccanti.
Stefano Cipollini, sous-chef del ristorante La Montecchia (Selvazzano Dentro, Padova)
INGREDIENTI
Per la meringa di birra
180 gr birra Moretti La Rossa
20 gr albume scolato
10 gr polvere di albume
35 gr zucchero semolato
4 gr gomma arabica
Per il gelato al tartufo
500 gr latte
170 gr panna
100 gr tuorlo
15 gr zucchero invertito
30 gr latte in polvere
125 gr zucchero
30 gr destrosio
Sale
5 gr mix (80 % carruba e 20 % guar)
Per la riduzione di birra
Zucchero di canna Dulcita
Birra Moretti La Rossa
1 g curcuma fresca
Da aggiungere prima di pacossare
150 g panna fresca
4/5 g pasta di tartufo bianco
In abbinamento Birra Moretti La Rossa
PROCEDIMENTO
Per la meringa di birra
Mescolare la
Birra Moretti La Rossa con l’albume e le polveri e montare fino ad avere una meringa ben ferma. Dressare con sac-à- pochè su placche con carta forno e cuocere a 120 °C a secco per 10 minuti con mezza ventola e proseguire 90 °C a secco per 8 ore. Porre sottovuoto in vasi di vetro a temperatura ambiente.
Per il gelato al tartufo
In una casseruola pesare latte, panna, tuorlo e zucchero invertito. Portare a 40 ° C. Aggiungere il latte in polvere e portare a 60 ° C. Unire le restanti polveri e cuocere fino a raggiungere 82 ° C, filtrare, abbattere e lasciare maturare in frigo per otto ore. Mantecare e porre nei bicchieri del Pacojet. Congelare a -20°C e per pacossarlo coprire con la pasta di tartufo e la panna fresca.
Pacossare e servire subito.
Per la riduzione di birra
Ridurre in una padella la Birra Moretti La Rossa con poco zucchero di canna dulcita (integrale del Camerun) e 1 g curcuma fresca grattugiata con la microplane fino ad ottenere una consistenza appena sciropposa.
Per il montaggio
Farcire tre o quattro meringhe di Birra Moretti La Rossa con il gelato al tartufo pacossato, guarnire con la riduzione di birra e curcuma, cospargere con pochissima polvere di liquirizia e ultimare con tracce di curcuma fresca appena grattugiata. Suggeriamo di utilizzare delle piccole foglie d'oro per catturare e fissare visivamente la rifrangenza della curcuma.
A tutta birra
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