La gallina alla birra è il piatto del ricordo, quelli legati a mia nonna e alla vita londinese. Volevo ottenere lo stesso gusto con la migliore materia prima, tecnica e composizione del piatto. Questo ricordo ha preso forma ora in un piatto, che vive il contrasto tra note dolci e amare, salate e acide. I ricordi sono sempre un po’ così…
Filetto di gallina alla birra, malto aromatizzato, cannella e chiodi di garofano
Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI
Per la gallina a bassa temperatura
2 galline nostrane da cui ricavare 500 g polpa pulita dai 4 filetti
7 g zimolo
20 g Birra Moretti
Per l’inchiostro di gallina alla birra
Tutte le ossa e i ritagli delle galline completamente sgrassati
40 g peperone
30 g scalogno tritato
40 g carota
20 g sedano
1 spicchio aglio
5 g rosmarino
3 Birra Moretti da 66 cl
Per il malto aromatizzato
100 g malto d’orzo
5 g cannella in stecca
10 g glucosio liquido
100 g malto d’orzo
5 g chiodi di garofano
10 g glucosio
Birra in ingrediente, Birra Moretti, in abbinamento Birra Moretti Grand Cru
Per le pelli di gallina
170 g pelli di gallina completamente private da ogni piuma e passate a vapore 10 minuti
20 g patata bollita
80 g riso carnaroli
150 g Birra Moretti
sale croccante qb
pepe nero qb
Per completare
100 g parte bianca delle coste condite con olio, sale croccante e aceto di birra
10 nocciole sabbiate alla Birra Moretti
germogli di rovo (luppolo selvatico)
polvere di luppolo
PROCEDIMENTO
Ricavare i filetti dalla gallina, sgrassarli e mantenerli il più intatti possibile. Lavorare la base enzimatica con la Birra Moretti per pochi secondi e massaggiare i filetti con la soluzione ottenuta. Sovrapporre la carne sopra la pellicola trasparente in maniera da far penetrare meno aria possibile. Chiudere a cilindro, stringere dalle estremità e far uscire tutta l’aria dalla “caramella” e sigillare alla massima pressione sottovuoto. Lasciare 12 ore in frigo. Cuocere in forno a 70° al vapore fino a raggiungere i 54° al cuore.
Per l’inchiostro di gallina alla birra, passare sulla brace calda tutte le ossa delle galline per cinque minuti. Mettiamo le ossa tostate e tutte le rimanenze di carne in casseruola a fiamma media. Eliminare il grasso in eccesso e aggiungiamo tutte le verdure lavate e tagliate piccole, a doratura ottimale profumare con il rosmarino per pochi minuti ed eliminarlo.
Sfumare il fondo fino a totale evaporazione con tre Birre Moretti e continuare la cottura con acqua gelata per 3 ore. Filtrare e ridurre 9/10 il fondo a fiamma bassissima. Ci vorranno ancora 4/5 ore. Raffreddare se necessario sgrassare ancora e tenere in caldo. Per i malti aromatizzati inserire gli ingredienti sottovuoto in due sacchetti diversi e cuocere nel forno per 2 ore e mezza al vapore a 65°.
Per le pelli di gallina, mettere tutti gli ingredienti (le pelli passate al vapore, la patata lessa, il riso crudo e la Birra Moretti) nel Thermomix. Cuocere alla velocità minima a 80° per 30 minuti. Frullare alla massima velocità per cinque minuti. Aggiustare di sale e pepe e formare dei cilindri aiutandosi con la pellicola trasparente. Abbattere. Tagliare a rondelline molto fini e cuocere tra due silpat a 170° fino a colorazione.
Ultimare la cottura della gallina in forno a 170° per 3 minuti. Fuori dal forno laccare il cilindro di gallina con l’inchiostro per tre volte. Pennellare il fondo del piatto con i malti aromatizzati, tagliare il cilindro di gallina a forma di piccola capasanta e sistemarli sul piatto. Sopra ogni fettina sistemare due gocce di malto aromatizzato, pochissima polvere di chiodi di garofano, poco sale croccante e ancora inchiostro di gallina.
Completare il piatto con la nocciola sabbiata alla birra che, insieme alla cialda di pelle, sarà la parte croccante della ricetta. Una nota di mineralità e acidità è data dal bianco di coste crudo all’aceto di birra. Finire con i germogli di rovo appena sbianchiti.
