03-12-2013

La pastiera in zuppa

L'incontro con la birra impone al classico dolce napoletano un cambio di consistenza

La Zuppa di pastiera napoletana cotta nella Birra Moretti La Rossa, il piatto presentato da Antonio Borruso del ristorante Umami di Bormio (Sondrio) all'ultima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

La pastiera è uno dei miei dolci preferiti e un giorno, cuocendo il grano nel latte, mi è venuta l’idea di sostituire quest’ultimo con la birra. Il risultato è stato ottimo, a mio parere, e la ricotta risultava il giusto ingrediente per equilibrare il tutto. Inoltre, per non dargli la classica forma ho deciso di farne una zuppa. Le perle di pasta frolla, la frutta candita e la salsa di cannella hanno riportato infine tutti i sapori della tradizione.

Zuppa di pastiera napoletana cotta nella Birra Moretti La Rossa

Ricetta per 10 persone

Antonio Borruso

INGREDIENTI
per la pasta frolla
250 g burro
200 g zucchero
1 dl uova intere
aromi grattugiati
1 stecca di vaniglia
15 g miele
500 g farina

per la salsa di cannella
500 g acqua
200 g zucchero
30 g cannella
3 g xantana

per la pastiera liquida
580 g grano
250 g Birra Moretti La Rossa
500 g ricotta romana
500 g zucchero
1 fialetta millefiori
1 stecca vaniglia
200 g latte

In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere la cannella in polvere e leghiamo con xantana. Far raffreddare e mettere tutto in un biberon da cucina fino al momento dell’utilizzo. Cuocere il grano con la birra in una busta sottovuoto in un bagno d’acqua di 70° per 24 ore. Trascorso questo tempo, raffreddare per bene e riunire il resto degli ingredienti in un bricco, compreso il grano con la birra. Frullare il tutto in un Thermomix alla massima velocità per 5 minuti.

Per le perline di pasta frolla, disporre la farina a fontana e mettere al centro il burro amalgamato con lo zucchero e il miele. Aggiungere poco per volta le uova, il lievito, gli agrumi grattugiati. Impastare delicatamente fino a ottenere una pasta liscia. Avvolgere la pasta in pellicola e conservare una mezz'ora in frigo prima dell'utilizzo. Preparare delle piccole palline e metterle in una placca foderata con carta da forno. Infornare a 180°C per 15 minuti. In un piatto piano adagiare la nostra crema di pastiera alla birra, finire con delle sfere  di pasta frolla, la frutta candida e per completare salsa di cannella e zucchero a velo.