Premio Birra Moretti Grand Cru, i sei finalisti: Giuseppe Milana

Ancora poche ore. Alla mezzanotte di venerdì 15 febbraio si chiuderà il voto popolare (qui il link per prendervi parte) dell'ottava edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose. Il 19 novembre scorso, negli spazi di Identità Golose Milano, una giuria formata da Claudio Sadler (Sadler, Milano), Giancarlo Morelli(Osteria del Pomiroeu, Seregno e Morelli all'Hotel Viu, Milano), Nicola Dell’Agnolo con i patron del Premio Alfredo Pratolongo (Presidente Fondazione Birra Moretti) e Paolo Marchi, ha avuto il compito di valutare i 10 piatti di altrettanti semifinalisti scelti tra i 129 tra chef, sous-chef e capi partita under 35 di tutt'Italia che hanno preso parte alle selezioni. Ne è uscito vincitore un quintetto che poi è diventato un sestetto, grazie al ripescaggio - sempre attraverso una prima fase di voto popolare - del più votato tra gli esclusi.

I sei piatti finalisti sono dunque: Baccalà.it di Salvatore Avallone, chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (Salerno); Petto di quaglia, caramello di IPA e Le Rosse di Fabrizio Gagliardi, sous chef de La Posta Vecchia Hotel di Palo Laziale (Ladispoli, Roma); La zucca incontra i Grani Antichi di Davide Marzullo, sous chef del ristorante The Market Place di Como; Pecora, birra, ostrica e mela di Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma; Melanzana, birra, pere, lievito e prezzemolo di Giuseppe Torcasio, chef del ristorante Ex Trappeto di Lamezia Terme (Catanzaro); Alici di Cetara affumicate, caviale di colatura, gelèe alla Birra Moretti e meringa di pane croccante di Alberto Francesco Wengert, sous chef della Locanda del Borgo di Telese Terme (Benevento).

Ma andiamo a conoscere meglio uno a uno i sei chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla finale. Il quarto è Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma, che partecipa con Pecora, birra, ostrica e mela. Ecco la nostra intervista.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina è nata quando da piccolo andavo a trovare il fratello di mio nonno che aveva un ristorante. Mi ricordo la prima volta quando entrai in cucina, vidi tutte quelle persone che lavoravano concentrate e ognuno di loro aveva un compito preciso. Poi ricordo gli odori e i sapori. Pensai subito che un giorno avrei voluto essere come loro, per preparare piatti che suscitino nei clienti la stessa sensazione provata quel giorno, di stupore e meraviglia.  

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Il primo maestro che mi ha iniziato alla cucina di un certo livello è stato senza dubbio Filippo La Mantia. Poi, crescendo e andando avanti è ovvio che si guarda sempre oltre: quelli che mi hanno ispirato di più sono sicuramente Carlo Cracco e Massimiliano Alaimo. Il primo per la ricercatezza e lo studio sulla materia prima e il secondo per la trasformazione di essa.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il mio signature dish è sicuramente il Croccantino di foie gras, ricordo d’infanzia di un noto gelato con il cuore d’amarena. Il mio ingrediente prediletto è...tutto ciò che è acido. Mi piacciono i contrasti e l’acidità mi aiuta tanto a dare pulizia alla bocca a fine portata. Agrumi, passion fruit, fermentati, li uso tutti.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Nel piatto che presento c’è un ricordo del passato trattato con la sensibilità del presente. Il ricordo di quando si stava tutti attorno alla brace e si grigliava di tutto e di più, dalla carne al pesce. Gli odori, i sapori, le risate, il momento di convivialità rievocati in un piatto, con l’aggiunta degli anni di esperienza in cucina. Il piatto è costituito da una tartare di pecora affumicata al legno di noce, con maionese di ostriche, gel di birra Moretti Grand Cru e brodo dashi alla birra Moretti La Friulana, una cialda di mela verde e a finire una mela effervescente con malto d’orzo caramello.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La cucina italiana in generale sta andando verso canoni nordici minimalisti. Io penso che ci sarà un ritorno alle origini, la nostra cucina è un patrimonio così grande e prezioso che non può essere dimenticato, e che, secondo me, ritornerà alla ribalta più forte che mai. 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Un tempo la birra si usava per due, tre ricette: tipo il pollo alla birra o il collo di maiale alla birra scura. Oggi ha trovato un campo di impiego vastissimo che va dal dolce al salato. Io per esempio ci ho fatto spesso il gelato, o le ganache dei macaron, molto profumati e aromatici. E’ un ingrediente che se usato bene dà sorprendenti risultati.