Brusciano (Napoli)
Il nome in sé, Brusciano, vale quello di ogni altro comune perché quanto poi conta è legato alla realtà e lì in Campania, a ridosso di Pomigliano d’Arco, per un turista c’è ben poco da visitare. Stringi stringi solo un posto, un edificio basso, piano terra e basta, con un giardino che lo separa dalla strada e dallo stadio per il calcio. Una dozzina di anni fa nemmeno esisteva, almeno non nella forma attuale perché quello che oggi è la Taverna Estia della famiglia Sposito, padre, madre e due figli, prima era poco più di una baracca che Armando acquistò per abbatterla e ricostruirla con le sue mani. Nel giugno ’99 l’inaugurazione, con lui, 43enne, già professore di educazione fisica, in cucina, e la moglie Margherita in sala.
Loro ci sono sempre ma da un lustro il cuoco è Francesco, il secondogenito, e sala e cantina sono dirette dal primogenito, Mario. In due hanno tanti anni quanto papà e tanta ma tanta voglia di emergere nel deserto dell’area napoletana. Li vedo come due eroi dell’alta cucina perché lì in mezzo al nulla, con la cosa pubblica tenuta da vergognarsi, è come parlare di onestà in una carcere di massima sicurezza.
La loro carta si apre con due menu degustazione che hanno lo stesso titolo, «Racconti, piatti che esplorano i ricordi», solo che in un caso sono viaggi nel mondo della carne e nell’altro in quello del pesce; poi le proposte libere e una carta dei vini esemplare per fedeltà alla regione. Non capita sempre, perché tanti preferiscono andare sul sicuro con nomi noti a tutti, soprattutto agli stranieri.
Quello che mi è piaciuto di Francesco è la voglia di vivere il presente e di tracciare il futuro, avendo ben presente cosa ha alle spalle. Ci sono echi di idee esterne, il Tuorlo d’uovo marinato è Cracco style, ma l’affumicatura di carbonella direttamente a tavola è un intenso, elegante appropriarsi di secoli di griglia e cucine economiche.
Francesco è ancora nella fase di arricchimento del piatto. La Creme brulée di baccalà, croccante di cannellini e peperoni è un festival di sapienze, sapori e sapori e ricordi, nella circostanza di quando prendeva il largo in barca a vela con il padre. Il suo vertice? Tartufi e Tartufi. Pura potenza.
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TAVERNA ESTIA
Via Guido De Ruggiero, 108
a BRUSCIANO (Napoli)
Telefono: 081.5199633
Sito: www.tavernaestia.it
Chiusura: domenica sera e l’intero lunedì
Prezzi medi: antipasti 23, primi 24, secondi 30 e dessert 14 euro
Menù degustazione: 75 e 90 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, cucina d’autore
