Io odio Roma, la odio da sempre. In particolar modo dal 1982 quando, tra marzo e giugno, vi andai per sostenere prima lo scritto e poi l’orale dell’esame di stato per diventare giornalista. Milano grigia, fredda e nebbiosa, Roma azzurra e brillante. Come fai a non detestarla? In giro per vie e piazze sembravano tutti in vacanza e io tapino che dovevo concentrarmi su quello che avrei dovuto scrivere piuttosto che dire. E poi il clima, i tramonti, i passi lenti. La odio perché amo la sua bellezza, che non posso vivere.
Poi è anche vero che quando si è molto belli, persone, cose o idee che sia, subentrano altri problemi e in tal senso la ristorazione capitolina sovente è più bella che buona. Il panorama prevale sulla sostanza. Ci sono indirizzi che
avranno anche la stella e le lodi della critica, ma nei piatti tanta banalità perché l’ingrediente principale è lo sguardo su Roma e i suoi tetti. Prima eccezione la
Pergola con
Heinz Beck, seconda l’
Imago dell’hotel
Hassler con
Francesco Apreda.
Senza saperlo al momento di prenotare per il 29 gennaio, mi sono ritrovato nell’hotel della famiglia Wirth il primo giorno di apertura dopo tre settimane di chiusura. Normalmente non sarebbe una notizia, capita in tutte le strutture eccetto che all’Hassler, prima volta lì in cima alla scalinata di Piazza di Spagna che la proprietà serri per lavori di ristrutturazione. E quel lunedì profumo di pulito, di superfici tirate a nuovo, tutto lucido e sfavillante, eleganza autentica, che arriva da lontano nel tempo.
Il Filetto di spigola al cartoccio di argilla di Francesco Apreda
Tutto così intelligentemente elegante, dall’ingresso al sesto piano dove si trova il ristorante, che uno cenerebbe con buoni formaggi, ottimo pane e grandi rossi guardando il tramonto e sognando. Magari ricordandosi che l’Imago ha un dress code che impone giacca e cravatta, almeno la prima. Non vi avevo mai fatto caso, tanto che al momento di accomodarmi pensavo che scherzassero. Errore. In soccorso è giunto
Marco Amato, sala e cantina il suo regno, con una giacca di emergenza, ne hanno di ogni taglia, e un sorriso grande come un arcobaleno perché aveva capito che non avevo capito.
Sono ormai dieci anni che Apreda cura la carta di un ristorante che meriterebbe più attenzione ancora. Mai una banalità, mai piatti tirati via e le sue radici, napoletane, la Roma in qui vive e l’India suo secondo palcoscenico che confluiscono nelle varie proposte. Se prenoti da lui è perché cerchi emozioni diverse, una cucina lontana dagli stereotipi capitolini. La cacio e pepe ad esempio c’è, ma è un risotto. E gli spaghetti anche, ma all’orientale, acqua e
Due piatti firmati Francesco Apreda: sopra l'Astice blu e lattughina romana, sotto l'Anatra in stile tandoori
farina, serviti in brodo con frutti e lattuga di mare. Il filetto di spigola è al cartoccio, ma non quello che ha imperversato per anni e anni, alluminio o carta da forno, bensì in argilla, una mattonella che coinvolge la sala al momento del servizio perché va rotta, estratto il fagotto e così via.
Il piccione, a seguire, è cotto alla brace e, in generale, meno sento parlare di cotture sotto vuoto per due o tre giorni a temperature minime più sono contento. Non perché non ne veda i lati felici, ma perché per tanti mediocri è una scorciatoia. Piccione esemplare, al profumo di curcuma. C’è quasi sempre nei piatti di Francesco un tocco di oriente e proprio su questo si sta interrogando. Se dopo essere stato un precursore fusion, non è bene ora virare imboccando nuovi sentieri.
Nota in chiusura:
Apreda sarà relatore a Identità di sala a Milano domenica 4 marzo assieme con
Roberto Wirth, il perfetto proprietario dell’
Hassler. Un bel momento.
IMAGO all'Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti 6
00187 Roma
Telefono: + 39.06.69934726
E-mail: imago@hotelhassler.it
Chiusura: aperto solo la sera, sette sere su sette
