Il Dom Pérignon di Baronetto

Uno Champagne che si chiama P2? Sì, proprio così. Ma le logge non c'entrano niente, qui si ha a che fare solo con l'eccellenza di una delle più prestigiose e iconiche Maison: Dom Pérignon. P2, chiaramente, è una sigla e sta per Plénitude deuxième, laddove Plénitude significa pienezza, ma anche completezza, maturazione. Infatti la Maison e il suo mitico chef de cave, Richard Geoffroy, ci raccontano con queste bottiglie che nell'evoluzione possibile di Dom Pérignon ci sono tre Plénitude.

La prima si manifesta tra i sette e i dieci anni dalla vendemmia, dando vita a uno Champagne che raggiunge il massimo dell'equilibrio in ogni sua caratteristica (sono i prodotti denominati Vintage). La seconda Plénitude, invece, si raggiunge tra i quindici e i vent'anni: in questa evoluzione dello Champagne lo chef de cave cerca di esaltare le peculiarità dell'annata su cui sta lavorando. Permettendosi anche di perdere parte di quell'equilibrio perfetto, per fare emergere la personalità di ogni vintage. La terza Plénitude si raggiunge dai 25 anni in poi, con l'età dell'eccellenza estrema, entrando in un contesto etereo, massima espressione della filosofia dello chef de cave.

La deuxième Plénitude fino alla scorsa stagione veniva chiamata Œnothèque, e commercializzata con un’etichetta nera e fregi argento, per distinguerla dalla troisième Plénitude, sempre chiamata Œnothèque, ma con etichetta nera e fregi oro. Quel che succede è che, solamente in alcune annate particolarmente riuscite, un certo numero di bottiglie viene lasciato a maturare sui lieviti, finché lo chef de cave deciderà che la loro evoluzione sarà completa, procedendo alla sboccatura. A battezzare questa nuova sigla, P2, ci pensa un'annata come il 1998, caratterizzata da un agosto molto caldo e da un settembre piovoso. In quella stagione Geoffroy ebbe la pazienza di non anticipare la vendemmia per via delle piogge, ma di attendere l'arrivo del clima secco: una scommessa vinta, a cui si può brindare ora con questa esclusiva uscita.

A cui, fino al 31 maggio, sarà dedicata la nuova Stanza Verde dello storico Bar Cavour di Torino, cocktail bar del Ristorante Del Cambio, riaperto ad aprile 2014 sotto la guida di Matteo Baronetto. Questa nuova stanza, arredata con quadri dell'ottocento piemontese e tutta colorata di un verde scuro e morbido, dal 2 giugno sarà ufficialmente aperta al pubblico, e abitualmente sarà sotto la gestione del Bar, ma sarà anche prenotabile per delle cene private, potendo allora approfittare della cucina del Ristorante. Fino al 31 maggio però soltanto cene, con il menu speciale pensato da Baronetto per esaltare Dom Pérignon P2, tra contrasti e assonanze.

"Mai l'asparago con lo Champagne!”, ammoniscono le regole. Ma l'antipasto, Asparago bianco, mandorle e caviale, ci spiega subito come le regole siano fatte per essere infrante: per farlo con successo è necessario però un gusto e un equilibrio che allo chef piemontese non mancano mai. Anche il cioccolato figura tra i nemici storici delle bollicine francesi. E invece Baronetto propone un'Insalata verde, cioccolato bianco e scampi, dimostrando che quel tocco di dolce e di grasso riesce perfino a sottolineare alcune sfumature di questo vino straordinario.

Le Pappardelle cacio e pepe sono un'interpretazione coraggiosa di un classico: ottenute da un impasto a base di farina di riso e albume, vengono cotte e poi servite fredde con il cacio grattugiato e dei germogli di pepe. Il Merluzzo affumicato e piselli può sembrare il piatto più semplice della degustazione, ma la sua perfezione tecnica è difficilmente raggiungibile. A chiudere, uno straordinario dolce che prende il nome dalla data di fondazione di questo storico tempio del mangiar bene, 1757.

Fuori carta, per questa prima presentazione dell'incontro tra le bollicine di Dom Pérignon P2 e Del Cambio, è stato servito anche un altro piatto, che i frequentatori dell'edizione 2016 de Le Strade Della Mozzarella avevano già avuto modo di conoscere. Gli Spaghetti cotti in vasocottura in burro chiarificato e parmigiano di Matteo Baronetto partono da una pasta Felicetti che viene lasciata riposare in acqua fredda due ore, per ammorbidirla, per poi essere cotta in burro chiarificato in un vasetto di vetro per 15 minuti. Il risultato è davvero affascinante, sorprendente, particolarmente associato alla cremosa mineralità di un calice di P2.

L'incontro tra Dom Pérignon e la Stanza Verde del Bar Cavour sarà celebrato dal 9 al 31 maggio, la sala è a disposizione per un minimo di quattro persone fino a un massimo di dodici, a partire da 850 euro per due persone. Ci si può prenotare a eventi@delcambio.it o al +39.011.546690.