Le Calandre ai raggi x

Si parte con gli amuse-bouche, tra i quali anche uno spicchio di pizza, nella versione “a vapore” brevettata da Massimiliano e Raffaele (ne abbiamo parlato qui). Buona, è buona; poi, rende bene il tentativo delle Calandre di scrollarsi di dosso l’ampollosità del tristellato per indossare abiti più casual (foto Passera)

SCAMPI TOSTATI CON "FORMAGGIO" FRESCO DI LATTE DI FAVE, RADICCHIO E MELE
Formaggio tra virgolette, perché si tratta in realtà di un tofu ottenuto da latte di fave fatto cagliare con l'aggiunta di nigari, un cloruro di magnesio estratto dall'acqua di mare. Fa da base agli scampi tostati. Il piatto è fresco e aromatico, anche per il forte impatto delle note agrumate dovute all'uso di succo di limone nella preparazione del tofu e poi dell'essenza spray di limone, della linea In.gredienti, che viene spruzzata a mise en place terminata, andandosi a fondere in difficile equilibrio con i sentori amarognoli del radicchio e quelli dolci della mela. La carnosità iodica dello scampo, comunque, ne risulta perfettamente rispettata. La ricetta è raccontata dallo stesso Alajmo. Che poi dice: «E' una delle prime preparazioni che evidenzia la sensazione lattica di un vegetale. Caratteristica dominante è la leggerezza, unita alla percezione di totale integrità di scampi, fave, mela, delle materie» (foto Sergio Coimbra)

CAPPUCCINO DI SEPPIE AL NERO
Forse il piatto icona delle Calandre, giustamente imitato tanto da apparire oggi “normale”, perché entrato stabilmente – nelle sue infinite varianti possibili – nel canovaccio della cucina d’autore. Di perfetta armonia. Online si trovano decine di ricette per farselo a casa, ma forse conviene passare dal reparto gastronomia a Rubano, dove troverete le due componenti – la crema di patate e la seppia al nero – separate, sottovuoto, già dosate e pronte da portare e unire a casa (foto Wowe)

Dice Alajmo: «Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti poveri. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili»

CANNELLONI CROCCANTI DI RICOTTA E MOZZARELLA DI BUFALA CON PASSATA DI POMODORO
Un po’ come la pizza: madeleine quasi disarmante che rievoca casa, sapori familiari, atmosfere conosciute. A volte Massimiliano Alajmo viene accusato di essere troppo freddo, cerebrale, perfetto in una sorta di algidità d’autore. Questo piatto può anche essere la sua risposta, di indubbia classe (foto Wowe)

Dice Alajmo: «Candele friabili e cremose dal sapore di pizza conducono inevitabilmente i polpastrelli al gioco spensierato della scarpetta. Un calzone insolito, decisamente partenopeo, che risveglia quell’istinto inconsapevole, proprio dei bambini»

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA
Che Andy Hayler, il diversamente celebre ex manager Shell che s’è girato tutti i ristoranti tristellati del mondo, lo abbia classificato come “risotto più buono del pianeta”, fa parte in fondo delle sciocchezzuole di cui si parla giusto per curiosità. E’ invece, al pari del Cappuccino di seppie al nero, il signature dish che trova sulla rete centinaia di imitatori più o meno improvvisati. Accarezza le papille gustative con suadenza che sulle prime non t’aspetteresti ma che non risulta aliena, in un incontro-scontro che diventa connubio perfetto, come spiega lo stesso Alajmo (foto Wowe)

Dice infatti Alajmo: «Dedicato a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, liquirizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta: l’una bassa, profonda e nascosta, l’altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita. Di fatto i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte. L’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro entra dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto. I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità nascosta. La parte più tenebrosa, solo alla presenza della luce. Un’analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante» (foto Wowe)

Il menu da poco sostituisce il classico risotto con gli Spaghetti zafferano e liquirizia: il piatto è un’evoluzione molto interessante del suo celebre antecedente, ovvero una pasta che inizia il suo percorso come pasta e finisce come risotto

BATTUTA DI VACCHETTA PIEMONTESE AL TARTUFO BIANCO
“Piatto da degustare a mano, servito sulla corteccia”, spiega già il menu. E in effetti qui è totale esplosione materica, orgia che coinvolge tutti i sensi, libido, carnalità esibita. Il piatto più istintivo, immediato, di nuovo a smentire la leggenda dell’Alajmo solo cerebrale. Viene proposta anche una versione più risparmiosa, con una salsa al curry al posto del tartufo bianco: non perde d’efficacia, ci si ritrova a intingere i grumi di polpa, a far un’impropria scarpetta. Dà entusiasmo (foto Wowe)

Dice Alajmo: «Il gesto del cuoco e del commensale, in un accordo antico che lega uomo a materia. Nessuna mediazione viene concessa, il cibo deve essere toccato dal corpo per un dialogo diretto. Qui carne e preda sono dolci, mansuete e appena vellutate. La carne è finalmente a nudo, la sua purezza quasi acquosa»

MAIALINO DA LATTE ARROSTITO, SALSA ALLA SENAPE E POLVERE DI CAFFE’
Poco da dire, un finale salato di piacevole classicità, col maialino – ovviamente di cottura mirabile, dolce tenero e goloso – che incontra i giusti contrappunti: la piccantezza della senape, l’amarezza della cicoria, l’aromaticità della polvere di caffè (foto Wowe)

Dice Alajmo: «Un nuovo ingrediente entrava in cucina, un maialino piemontese che richiedeva una cottura prolungata e aromatica. Ne risultò una carne dolcissima, contrastata da due amari (cicoria e caffè) e da un piccante (la senape). Una pietanza stimolante, polposa e croccante con un vago sentore affumicato, che rievoca antiche cotture»

CIOCCOLATO NOCCIOLA CAFFE’
Totale golosità: qui lo chef ha deciso di vincere facile (foto Passera)