Il sorprendente "wagyū alla lombarda" di Cascina Vittoria, che bontà!

Quanto tempo è che non andavamo alla Cascina Vittoria? Troppo! E come sono cresciuti i Ricciardella, in questi anni… Li avevamo conosciuti che tentavano di portar all’onore del mondo la loro insegna, a Rognano – che è provincia di Pavia ma ai confini con quelli di Milano. Aperta campagna, comunque – facendola emergere tra le tante altre strutture di cui è disseminata la zona, tutte simili, modello “cucina dell’aia magari autentica, magari no”. E ora, invece, Cascina Vittoria è un ristorante affermato, nella struttura han anche ricavato delle belle stanze per il pernottamento, frequentate soprattutto da una clientela business internazionale, a quanto pare. A beneficio di quest’ultima, si sono inventati persino un servizio transfer autogestito che prende l’ospite appena atterrato, a Malpensa o Linate, e lo direttamente conduce qui, in un luogo in fondo non troppo distante ma anche lontano da tutto. Poi, i lievitati: quelli dei Ricciardella son diventati famosi in tutt’Italia, il loro panettone è considerato tra i migliori in assoluto; han anche ricavato, in un’ala della struttura, un laboratorio di pasticceria espressamente dedicato a queste delizie – in questi giorni è tempo di colombe – con pareti a vetri che danno sul cortile.

Bello, giusto, buono. Ma, ecco il tema: che cavolo c’entra il wagyū?

Ci siamo posti la domanda quando abbiamo pensato di tornarci, finalmente, alla Cascina Vittoria. Compulsando il menu online, tra piatti che potremmo considerare attesi, ossia nel loro habitat naturale (tipo l’Uovo della cascina fondente, pane integrale, bietola ripassata, patata soffice e tartufo nero, o il Risotto Carnaroli Classico Az. Riso Buono mantecato ai formaggi dell'Oltrepò Pavese, bonarda e mirtilli selvatici, o ancora un Brasato di manzo varzese cotto nell'Amarone e Barolo, la sua salsa di cottura e polenta macinata a pietra croccante che a dire il vero, solo a pensarci ci viene l’acquolina), siamo incappati in una sorpresa: “Menu Wagyū Experience. Un menu sensazionale studiato ed elaborato dal nostro chef che vi guiderà alla degustazione di questa eccellenza mondiale, ovvero il wagyū giapponese”.

Appunto, la domande era: che cavolo c’entra il wagyū con Cascina Vittoria?

Ai nostri dubbi lo chef Giovanni Ricciardella aveva risposto così: «Attraverso comuni conoscenze, sono entrato in contatto con Ginkakuji Onishi, titolare di una mitica macelleria a Kyoto e selezionatore dei migliori wagyū, tra cui quelli allevati a Nord dell'antica capitale del Giappone medievale. Mi sono appassionato, a gennaio ho preso l’aereo e sono andato a conoscere direttamente quella realtà, ne sono rimasto impressionato e affascinato. Al ritorno, ho iniziato a pensare a un menu “nostro” ma che nel contempo utilizzasse quella carne straordinaria. Qualche settimana fa i collaboratori di Onishi sono venuti da noi, alla Cascina Vittoria, per provare quello che avevo annunciato loro come una specie di “wagyū all’italiana”, il loro prodotto interpretato secondo i nostri dettami. Sono rimasti increduli, sorpresi, felici». Da qui il Menu Wagyū Experience.

Siamo rimasti increduli, sorpresi, felici anche noi, dopo l’assaggio. Che presenta un concetto forte alla base, anzi due. Il primo: “il wagyū come ingrediente”, ossia il ribaltamento di una consuetudine perlomeno italiana, proporre questa carne con l'idea che basti a sé stessa, giusto scottata e con qualche contorno, un pensiero tutt’altro che improprio intendiamoci, poiché quando la materia prima è eccellente può a ben ragione essere gustata nella sua purezza. Alla Cascina Vittoria no: entra come componente dei piatti.

Il secondo concetto è quasi un corollario del primo: “il wagyū come ingrediente di piatti di cucina italiana”, anzi di cucina italiana dell’aia, appunto. La carne giapponese arriva a Rognano e diventa l’elemento caratterizzante di pietanze che riportano all'immaginario della cascina lombarda, ai suoi sapori, al suo calore: paste ripiene, salumi, burri, ovviamente griglie. Qui sta tutta l’abilità di Giovanni Ricciardella (mamma mia quanto è cresciuto!): non subisce ingenuamente la fascinazione di un prodotto nobile e iconico, ma lo porta a sé e alla sua famiglia, lo fa proprio e lo rilegge senza timori revenziali sulla base di un proprio stilema personale e profondamente identitario. Nel pensiero di “wagyū a Cascina Vittoria” l’elemento prevalente finisce con l’essere, sorprendentemente, Cascina Vittoria; ma nel contempo il wagyū ne risulta non succube, ma esaltato, poiché gli si è dischiusa una nuova dimensione, dev’essere proprio questo ad avere entusiasmato quelli di Ginkakuji Onishi, l’aver scoperto una prospettiva diversa.

Il menu è encomiabile. S’inizia con il pan brioche tostato dei Ricciardella, spettacolare come tutto quello che esce dai loro forni, da accompagnare non col burro, ma con un finto burro che è in realtà grasso di wagyū, a settare il palato. Buono, non buonissimo. Il successivo assaggio è una Tartare di wagyū Juku alla giapponese e caviale nero Beluga: ovviamente boccone elegante e nobile, ma diremmo quasi scontato.

Il contrario dei Tortellini fatti a mano ripieni di wagyū giapponese in brodo di carne, che sono una meraviglia assoluta, un caldo abbraccio (come sempre i tortellini in brodo) ma ancor più esplosivo del solito, con una suadenza aggiuntiva, come se si riuscisse a ottenere qualcosa di meglio da qualcosa che è un meglio già in sé, ci siamo spiegati? Lo Spaghettone alla carbonara di guanciale di wagyū Onishi è ciò che deve essere: una clamorosa espressione di golosità, una goduria cristallina, da mangiarne ancora senza star troppo lì a pensare ai dazi, a Trump e a eventuali problemi in famiglia o sul lavoro. Un piatto di pace dell'animo ed estasi dei sensi, che è poi quello che cercano i clienti di Cascina Vittoria.

Sull’Hosomaki di bresaola di wagyū Onishi, wagyū marinato, salsa ponzu e cipollotto tra chi scrive e il suo commensale è partito il dibattito: «Piatto da 8» per me, «no da 9, anzi da 10» per l'altro, eccellente comunque al palato, ed eccellente l’idea che ci sta dietro. Wagyū yakiniku, salsa orientale, shiso, cipollotto e sesamo nero riporta a una fruizione più consueta di questa carne, “yakiniku” ossia scottato alla brace, lì c’è poco da dire, grande assaggio. Ma quello che ci porteremo sempre nel cuore è al finale della parte salata: Wagyū katsu sando, maionese al pepe sansho, salsa teriyaki e foglia d'oro, il pensiero è stato che vorremmo poterne mangiare ogni giorno, fino al termine dei nostri giorni. Si conclude con il Wagyū Pan, quindi un lievitato artigianale prodotto solo con grasso di wagyū, yuzu, arancia e albicocca servito con crema fresca, che è scontatamente una bontà, che t’aspetti di diverso dai Ricciardella alle prese coi lievitati? Non fa più notizia.

C’è piaciuto tutto, molto. E ci è piaciuta anche questa dimensione di una famiglia coesa in cui papà e mamma Ricciardella fanno fare ai figli mentre curano l’orto, e questi ultimi sono in gioiosa e armonica competizione tra loro, ognuno ad alzare l'asticella, Giovanni in cucina combina quel che abbiamo visto, Marco, Alessandro e Simone curano tutto il resto, sempre di più e sempre meglio, dalla burocrazia al servizio e una cantina che è uno spettacolo di suo, persino con una selezione di distillati da far paura e piacere nello stesso tempo.