Racconto di "Buon...sai", il piatto vivo (e buonissimo) di Max Alajmo a Le Calandre

Massimiliano Alajmo è chef di pensiero e gesto, di riflessione e sensibilità. D’incanto e di evocazione, di mano sottile e mente immaginifica. Quando elabora (o incontra, come nel caso che vedremo) una soluzione tecnica in grado di stimolarne la creatività, la fa propria donandole quella dimensione onirica, quella suggestione - confinante con la poesia – che son tratti peculiari delle sue realizzazioni più celebri, potremmo citare il Cappuccino Murrina (ne parlammo qui), il più recente Suono N’Uovo (leggi qui) e mille altre; ma anche la “serie di strumenti o veicoli che lui ha elaborato all’interno del suo locale padovano per accompagnare ed esaltare ciò che accade in bocca, convinto com’è che usare materiali e forme differenti conduca a esiti diversi sul piano della sensorialità”, citiamo il nostro report del suo intervento - era sul palco con Corrado Assenza - a Identità Milano 2025.

A proposito del processo di elaborazione del gusto, Alajmo aveva lì spiegato come la percezione avvenga in tre fasi, attraverso «i recettori, la trasmissione delle percezioni stesse e la regia centrale che è affidata ai neuroni». Chissà allora cosa ci ha splendidamente colpito, quale “fase” è stata decisiva, di Buon…sai, piatto recente che abbiamo potuto assaggiare a Le Calandre, appunto summa di aspetti tecnici e diremmo filosofici. Ossia: ci è sembrato così buono (anche) perché la trasmissione del sapore è stata accompagnata da ulteriori elementi in grado di “far godere” il cervello? Perché la base di partenza è di estremo fascino: Buon…sai è letteralmente un piatto vivo.

È vivo perché ha una base vegetale che non è stata colta, strappata, divelta, cotta, fermentata, marinata, fatta a brunoise. È una base composta di germogli di brassicacee (mizuna verde, mizuna rossa e tatsoi) che potrebbero continuare a svilupparsi, affondando le proprie brevi radici su un “terreno” di coltura che viene servito integro a tavola, ancora “produttivo”, benché a sua volta edibile. Lo chef prende tali tocchetti che sprigionano vita, freschi e aromatici, ricchi di acqua, e li condisce in due modi diversi, da una parte con branzino, capasanta, tonno e wasabi, dall’altra con gambero rosso, ostrica e caviale: infine, in entrambi i bocconi, una tempura alla paprika per dare maggior crunch al “terreno”. S’afferrano le piantine con le mani, si portano alla bocca, il morso è clamoroso, il palato è inondato di acqua/succhi che, mixandosi nella masticazione con elementi marini che li accompagnano, diventano onde raffinate, d’elegante sapidità. Armonici, eccelsi. È una cucina che diventa esperienziale non per la sovrastruttura, ma per l’essenza stessa dell’assaggio. (Nel nuovo menu, Alajmo propone anche una versione total veg di Buon…sai: via l’accompagnamento del pescato e al suo posto ecco un ulteriore rafforzamento dell’elemento green, perfetto per questi mesi primaverili: un boccone con piselli crudi, wasabi e sedano, l’altro con tutti gli elementi di un’insalata, «per una profumazione molto molto vegetale. Poi concludiamo con un brodo di spremuta di sedano rapa e bergamotto», ci spiega).

Vale la pena soffermarsi, su questi germogli di brassicacee che sono il cuore di Buon…sai. Alajmo li ha conosciuti entrando nell’incontro casuale - «era seduto a un mio tavolo a Le Calandre» - con Marino Novello, patron di una startup a Montichiari (Brescia), CiboCi, con la quale aveva già collaborato Pietro Leemann. Sono loro ad aver brevettato un sistema, CiboCi System, brevettato, naturale al 100% e creato per fornire all’organismo componenti bioattivi naturalmente presenti in natura. Ne deriva «un cibo di nuova generazione, intelligente, che si mangia vivo (sì, vivo) e in crescita; un alimento funzionale, buono, sano e amico del pianeta. Green, totalmente nuovo e innovativo», come spiegano loro stessi. I germogli di brassicacee crucifere (naturalmente ricchi, per esempio, di sulforafano, antiossidante tra i più potenti in natura; poi di polifenoli con azione antiossidante; di sali minerali e vitamine), si sviluppano su un “terreno” – loro lo chiamano matrice attiva – totalmente edibile e anzi a sua volta salutare, composto com’è di farina di carrube ad alto contenuto di fibre, carbone vegetale con un forte potere adsorbente, xantano igroscopico e agar agar ad azione depurativa. Alajmo veste tale prodotto che «vive nella sua maturazione, nella sua evoluzione stagionale. Il concetto è quello proprio di un ortaggio vivo, di proporre qualcosa che ha una sua vivacità e vitalità e col quale poi noi giochiamo nella costruzione strutturale del piatto con una serie di elementi più o meno in evidenza, alcuni persino nascosti tra le brassicacee, per donare impatto di masticazione e stimoli gustativi, olfattivi, retro-olfattivi e sonori piuttosto complessi e affascinanti».

L’aspetto gastronomico si fonde con un’attenzione salutista, «questo cibo – spiega Alajmo – apporta una serie di benefici dal punto di vista depurativo e antinfiammatorio. Senza contare che presenta anche l'idea di non sprecare l'acqua, la matrice ne abbisogna poca e la porta con sé».  Aggiunge lo chef, in termini generali: «Uno dei nostri pensieri nell’elaborazione delle pietanze è proprio quello di cercare la totale naturalità. Oggi in cucina si può intervenire con mille aiuti, con mille soluzioni che possono anche essere naturali di loro ma rappresentano sempre delle “aggiunte”, invece a noi piace lavorare con le possibilità espressive della materia nella sua purezza, senza dover introdurre altri ingredienti che poi possono complicare i processi digestivi. Occorre grande attenzione rispetto a questi aspetti, perché l'eleganza di un pensiero gastronomico deriva anche dal fatto di poter digerire bene il pasto, elemento da considerare fondamentale soprattutto quando presenti un menu degustazione che preveda parecchi ingredienti, parecchi assaggi».

E parecchi, oltre a quello che abbiamo fin qui raccontato, sono stati i nostri assaggi a Le Calandre. Li raccontiamo con le foto di Tanio Liotta.

Capitolo a parte merita il Gioco al cioccolato 2025, ennesima versione delle interpretazioni del cioccolato che annualmente Alajmo fornisce. Lo chef lo spiega così: «Attraverso un'esplorazione delle sensazioni tattili orali si accompagna l'avventore alla scoperta di alcune reazioni che normalmente viviamo senza rendercene conto. Ponendo l'accento su ciò che accade nell'intera cavità orale, infatti, ci accorgiamo della ricchezza di informazioni e percezioni che riceviamo attraverso il tatto. Scopriamo così l'astringenza, la sensibilità termica, la differenza tra piccantezza e pungenza, l'untuosità, l'effervescenza e la tessitura degli alimenti e degli strumenti che li accompagnano. Tutto questo per sottolineare, attraverso il gioco, che la percezione del gusto è il risultato del dialogo concertato tra tutti i sensi in un'elaborazione individuale che ne determina un'esperienza sempre unica e irripetibile».