Straordinari crudi di pesce: nostri assaggi a Onde, il mare che arriva a Firenze

«La verità è che qui a Firenze, con tutta questa ristorazione turistica, mancava un indirizzo di livello dove mangiare grande pesce», ci spiega un buongustaio locale, motivando indirettamente il perché sia nato Onde, il nuovo format ristorativo al Four Seasons gigliato. Onde dal Palazzo Del Nero, la precisazione per dirla tutta: ossia l’indirizzo gastronomico che mancava, all’interno del recentemente ristrutturato edificio che insieme a Palazzo Della Gherardesca, ossia al corpo principale cui è separato del magnifico parco interno, caratterizza la storica proprietà fiorentina del brand internazionale d’alta hôtellerie.

 

IL RISTORANTE ONDE

I tavoli appena inaugurati sono gestiti, come pure il già ben noto Il Palagio, dallo chef Paolo Lavezzini, emiliano originario di Salsomaggiore Terme ma con una passione speciale per la Versilia, il che lo sdogana come perfetto anfitrione tra i gusti marini come già noi (leggi Che bravo Paolo Lavezzini! Al Four Seasons di Firenze ci mostra come fare fine dining in un hotel di lusso) lo avevamo sdoganato come professionista di valore assoluto, capace come pochi di coniugare le ragioni di un cinque stelle lusso e della sua clientela internazionale con quelle del mangiarbene.

Da Onde la cosa che colpisce è innanzitutto e soprattutto la qualità eccelsa della materia prima, frase che riempie ahimé ogni comunicato stampa di qualsiasi ristorante sull’orbe terracqeuo, ma che qui si sostanzia di verità, fidatevi. Per dire, fin dai magnifici crudi, chi scrive non ricorda di aver potuto addentare cannolicchi migliori in vita sua; anche il poker di crostacei decapodi è una meraviglia, con i gamberi rossi che battono per squisitezza quelli viola, le mazzancolle e gli scampi; sono ottimi – per passare a piatti già accompagnati – il Carpaccio di ricciola con burrata, lime e peperoncino, il Sashimi di palamita con peperoncino e zenzero, la Tartare di branzino alle nocciole, barbabietola e grani di mostarda e la Bistecca di tonno rosso, maionese allo scalogno e crumble di pane; è invece del tutto straordinario il Carpaccio di capesante con salsa allo yogurt speziato, wow, dolce e acida, citrica di finger lime e sapida di fiocchi di sale.

Lavezzini si diverte anche coi salumi di mare, un esperimento ben realizzato: prosciuttino di tonno frollato 15 giorni, bacon di ventresca di ricciola, bresaola di palamita (che vince a mani basse) e mortadellina di salmone rosso, scorfano, seppie e pistacchi.

Tra i piatti cucinati, lo chef indulge in un classicone anni '80, Risotto aragosta e champagne, che non mantiene tutto quello che promette, mentre il Dentice alla puttanesca, patate e zucchine è piatto goloso che si caratterizza per l’ottima cottura del pesce. Si chiude con Cremoso di formaggio con fichi e noci.

«Onde è un sogno iniziato nel modo più semplice, con una chiacchiera tra colleghi ormai tre anni fa. C’è una parte di Firenze che inesorabilmente tende al mare. Non è qui, eppure lo sentiamo, il richiamo è costante, fa quasi parte dell’identità fiorentina. È da questa sensazione che prende forma il ristorante: un’osteria contemporanea con i più veri sapori del mare, quello nostro ma anche di altrove. Qui vogliamo che gli ospiti si sentano come a casa, liberi di parlare con la brigata dalla cucina a vista. Vorremmo dare alla città qualcosa di inaspettato, e che possa essere il regalo più bello», spiega Lavezzini. Che conta anche, grazie all’attiguo Bar Berni (Berni come diminutivo di Bernardo Del Nero, fondatore dell’antico lignaggio dei Del Nero e dunque “padrone di casa”), a possibili pairing che vanno oltre champagne e vini bianchi, dei quali è rifornita la carta dei vini, ma comprendono anche cocktail interamente a base vermouth, dedicati alle sette isole dell’Arcipelago Toscano e alle loro erbe spontanee, amministrati dal bar manager Antonello Palermo e dal suo team. (Carlo Passera)

 

PALAZZO DEL NERO
Ad ospitare i nuovi outlet ristorativi è Palazzo Del Nero, edificio del XVI secolo ristrutturato di recente che insieme al Palazzo Della Gherardesca costituisce il Four Seasons Hotel Firenze. Per oltre 200 anni dimora della famiglia Del Nero, in seguito passato ai Ruspoli e infine trasformato in convento nel XX secolo, conta 36 camere e suite servite da reception, concierge e la Sala Conventino, salone per eventi ricavato all’interno di una chiesa sconsacrata di inizio Novecento. Le nuove camere sono state progettate con attenzione dall’architetto Pierre-Yves Rochon, già interior designer anche di Palazzo Della Gherardesca, per preservare il fascino senza tempo e l'eredità dell'edificio, si aggiungono nuovi elementi innovativi per elevare ancora di più l’esperienza dell’ospite. Ecco allora che le tonalità principali danzano tra l’oro, il verde e il rosso, celebrando l’epoca rinascimentale, insieme alla carta da parati con vedute dell’Arno e della campagna toscana. Tra le altre, una delle suite storiche più affascinanti è la Presidential Suite, con un soffitto a cassettoni del XIX secolo in cui ogni quadrante è dedicato a una antica virtù. Nella sala principale, un ampio affresco illumina gli spazi con animali esotici e divinità pagane, in un ambiente rinnovato con tecnologia d’avanguardia. (Elisabetta Canoro)