Ci sono tutti? Sì, ci sono proprio tutti, i prodotti del Garda: mandorle e olive, coregone e monte veronese, agrumi e trota, salmerino e capperi, mucca garronese e luccio, riso Vialone Nano e pecora brogna, carpa e zafferano della Lessinia, miele e limoncello locale. E i vini, certo. Siamo a Garda, il lago è a un passo, il menu si chiama Garda 100%. Lo propone Andrea Costantini (per saperne di più su di lui, clicca qui) al Regio Patio e, fidatevi, è di altissimo livello, qui non abbiamo mai mangiato meglio e poi è splendido in assoluto.
Il Regio Patio è il ristorante gastronomico dell'hotel Regina Adelaide, a Garda (nella foto, si riconosce facilmente: è quello dove c'è la piscina)
La cosa ancora migliore, poi, è che non c’è chiusura mentale, non ci si è posti barriere inutili. Si celebra il Garda, il Garda è l’alfa e l’omega della proposta ma si apre al mondo, incontra ingredienti non autoctoni, ci s’ispira a culture gastronomiche diverse, si sposa la diversità. La pecora brogna locale condisce l’ostrica bretone, l’ostrica bretone condisce la pecora brogna locale in
Pecora Brogna iodata, due atti che si intersecano, s’assaggia la tartare di carne condita con salsa all’ostrica (buonissima), poi si passa all’ostica immersa nel brodo di pecora, poi si torna alla tartare, in un duetto perfetto di pura alta cucina.
Nel
Risotto al sidro, testa in cassetta di luccio il riso (km pochi) è mantecato all’aceto di sambuco e alloro s’accompagna a una sorta di capocollo di luccio, l’assaggio è fantastico, per noi è quello che vale da solo il viaggio, c’è un interessantissimo gioco di contrasti (il caldo del riso, il freddo della testa in cassetta. Il dolce del luccio, l’acido dell’aceto), ma è bello anche notare come lo chef sfrutti la parte grassa-proteica (collagene) del pesce di lago per creare una sorta di salume; è un espediente che avevamo già trovato in un delizioso appetizer,
Bignè di patata con lardo di coregone, e che ritroveremo da lì a poco in un altro piatto assolutamente notevole,
‘Nduja di carpa, dove quest’ultima viene lavorata come il tipico insaccato calabrese, un binomio Spilinga-Garda propiziato dalle origini calabresi del sous chef di
Costantini,
Mario Cosenza.
Lo chef Andrea Costantini, terzo da sinistra, con la brigata del Regio Patio
Sono tanti i fili sottili e raffinati che tessono la trama del percorso degustazione. Prima dei piatti citati ce n’era un altro,
Trota salmonata, asparagi e finocchietto (sashimi di trota salmonata spalmato con burro alle foglie di pepe di Sichuan, asparagi fermentati, yogurt di asparago ghiacciato, salsa al finocchietto e olio d'erbe) che, al di là di qualche ispirazione orientale – che ritroviamo anche in uno dei classicissimi dello chef,
Ramen di lago – si dipana a sua volta tra opposti capaci di integrarsi, in temperature e texture. Così come la rilettura di un classico anni Ottanta, la scaloppina, gli regala nuova vita e vibrazioni magistrali nella
Scaloppina di garronese veneta alla pizzaiola di lampone, dove la suadenza dell’eccellente carne trova il contrasto nell’acidità del lampone che incontra la dolcezza aromatica della salsa marinara (acciuga, cappero, pomodoro disidratato, polvere di origano).
Dopo il saluto dello chef con vari appetizer (Olivo e oliva, Pane e ricotta di mandorla, Bignè di patata con lardo di coregone, Cracker di semi - lino, chia e sesamo - con Monte veronese e mostarda di pere, Spuma di sedano, limone e olive e Risino con uova di trota e cioccolato bianco) la prima portata vera e propria non è stata tratta dal menu Garda 100%, ma è gardesana ugualmente, un classicissimo di Costantini, anzi il suo vero e proprio signature: è "Ostrica" di lago, ideata nel 2018, in realtà carpaccio di coregone farcito con salmerino, uova di salmerino, capperi dissalati, alga nori secca sbriciolata, briciole d'argento, succo di limone, zeste di limone, fiocchi di bonito, acqua naturale, crema d'olio, sale. L’acqua dell’ostrica è un brodo dashi (acqua, alga kombu, fiocchi di tonnetto essiccato e affumicato). Il tutto è accompagnato da Spumante Metodo Classico pas dosè riserva “Comitissa” 2017 di Lorenz Martini
L'altro signature di Costantini è Ramen di lago (brodo di carne e pesce, petto d'anatra scaloppato, chorizo, cipollotto e bietola)
Il pairing dei vini (a proposito. Il servizio è notrevole, merito del maître e sommelier
Nicola Tumicelli, dello chef de rang
Elias Abderrafi, dello chef de cave
Stefano Barbieri) spazia parecchio, perché non si cucina col paraocchi, ma nemmeno si abbina col paraocchi: c’è la vicina Verona, ma anche il Sud Tirolo ma soprattutto l’Uruguay (un Albariño!), la Spagna, l’Ungheria. Bravissimi.
I nostri assaggi di Garda 100%, nella foto di Tanio Liotta.
Parte il menu Garda 100% con Trota salmonata, asparagi e finocchietto: sashimi di trota salmonata spalmato con burro alle foglie di pepe di Sichuan, asparagi fermentati, yogurt di asparago ghiacciato, salsa al finocchietto e olio d'erbe (dragoncello, finocchietto, aneto). In accompagnamento Soave Classico DOC “La Rocca” 2017 di Pieropan
Pecora Brogna iodata: tartare di pecora Brogna della Lessinia, salsa fatta con riduzione di vino bianco, scalogno, Sherry e panna ed emulsionata al burro nocciola e ostrica
Pecora Brogna iodata seconda parte: ostrica glassata al burro nocciola, olio al peperoncino, brodo di pecora Brogna caldo con boccioli di rosa, fragole, limone e pepe di Sarawak
Risotto al sidro, testa in cassetta di luccio: riso Vialone Nano mantecato all’aceto di sambuco e alloro, testa in cassetta di luccio, pepe e polvere di alloro. In accompagnamento Albariño Reserva 2016 di Bodega Garzon (Uruguay)
Ravioli di latte, salmerino affumicato e ibisco: ravioli di pasta di manioca farciti di besciamella neutra, carpaccio di salmerino affumicato, polvere di ibisco, brodo di burro profumato al limone
‘Nduja di carpa: peperone crusco croccante farcito di ‘nduja di carpa e crema di chorizo, filetto di carpa, chorizo, peperone, paprika, nervetti di vitello, peperoncino, polvere di peperone e paprika. Il sous chef Mario Cosenza è calabrese... In accompagnamento Vina Tondonia 2011 di R.Lopez de Heredia (Spagna)
Scaloppina di garronese veneta alla pizzaiola di lampone: polpa grassa di garronese veneta (taglio reale) marinata, affettata sottile e servita cruda, ricoperta di salsa marinara (acciuga, cappero, pomodoro disidratato, polvere di origano) al lampone, pancotto di pane integrale, olive passite e dragoncello
Zafferano della Lessinia e radice di genziana: cialda a forma di radice di genziana, gel al liquore di genziana, crema allo zafferano della Lessinia, polvere di liquirizia. In accompagnamento Tokaji 5 Puttonios Aszù 2017 di Royal Tokaji (Ungheria)
"Pandolio" al limone: babà (inzuppato in sciroppo al limone del Garda e miele) con impasto all’olio a forma di pandoro, bagnato con limoncello del Garda a crudo, olio extravergine del Garda e chantilly allo zafferano della Lessinia
