La natura di Antonia, Antonia immersa nella natura: la simbiosi perfetta della Klugmann nella sua Vencò

Non saprei dove trovare in Italia una cucina armonica ed esatta quanto quella di Antonia Klugmann. È tale perché a Vencò il dentro corrisponde al fuori, la quieta solarità di un primo pomeriggio settembrino, inondato di luce, introduce anche nel ristorante l'elemento naturale che attorno è ininterrotto. Lo abbraccia e lo fa suo attraverso le pareti a vetro; l'ambiente esterno e interno divengono dunque una sorta di tutt'uno - i legni, i colori chiari e pastello, le piante... - così come pure la proposta gastronomica, a sua volta espressione stessa (fedele, felice) dell'intorno. L'insieme quasi magico è perfetta adesione a un'idea di stile, di tavola, di vita; è un inno all'armonia che sale dalle rive dello Judrio là in fondo, si rifrange tra cielo ed erba, trabocca davvero ovunque, salta tra le piante e raggiunge l'orto che incalza il locale anche metaforicamente, come quando ci dicono che «son maturati fichi così belli! Antonia non poteva non usarli per un piatto». Assaggi questa improvvisata dettata dagli alberi fruttiferi e la trovi di eleganza quasi scabrosa nella sua disarmante semplicità, servirebbe una parola diversa per raccontare l'insieme, di una delicatezza che però riempie il palato, lo vezzeggia e soprattutto parla di sé, parla di un'idea, parla di tecnica senza la tecnica - c'è ma chi se ne frega - e parla di un concetto: Antonia è immersa nella natura (Fico fresco, salsa di pomodoro, origano, maggiorana, alloro).

Il fico esemplifica, certo. Ma è tutto così... come dire... sconfortante! È un paradosso, ok; ma L'Argine è sconfortante per noi che inseguiamo, raccontiamo, giustamente anche spesso esaltiamo l'artificio, la nuova frontiera tecnologica da applicare alla cucina, l'ingrediente che non-l'ho-mai-assaggiato, lo stupore dell'esotico. Invece la lezione è che basta guardarsi intorno, basta saperne cogliere i piccoli stimoli e avere poi una sensibilità fuori dal comune per abbinarli sempre nel rispetto della loro essenza. Tocchi, strimpelli, nient'altro. Insomma, basta essere Antonia.

Il fico esemplifica, dicevamo. Ma anche in questo caso è la parte che rispecchia il tutto. C'è la purezza del Cefalo confit; la straordinarietà delle Cozze (il sapore del mare d'inverno, ma carezzevole: cozze di Trieste, dolcissime, allevate alle foci del Timavo, abbinate a due salse, alla bieta e ai lupini di mare. Poi polvere di finocchietto ed elicrisio e foglie di bieta ed erba sale); la sorpresa incredibile di Ricci di mare e pesca, là dove scopri come la Klugmann abbia anche saputo domare l'esuberanza gustativa della delizia nera e pungente, noi siam tra quelli che ne adorano il sapore intenso, lei lo ha perfettamente bilanciato - ancora una volta: senza tradirne l'essenza - con bottarga di muggine siciliana, mou amaro di pesca, ruta, aglio nero fermentato e arancio candito, pensatela come volete ma è un piccolo miracolo.

E poi via via, potremmo scorrere l'intero menu e siamo solo agli antipasti. Andiamo oltre: i Ravioli al pomodoro? Danzano in bocca. Persino due proposte che pensi, un po' triste, "beh, ecco la pausa di comfort food", ossia Cannelloni e Pancia di maiale bollita, ribaltano le attese, i primi virati sull'amaro dell'ortica, perché la natura sa anche essere bitter; la seconda che è sinfonia fondente della proteina che sembra aver assunto in sé, introiettato nella propria identità un aroma equilibrato di rosmarino, e poi ci sono il radicchio in agrodolce, il radicchio arrostito e la liquirizia a farti dire che Pancia di maiale bollita è un nome che ti porta fuori strada, quasi provocatoriamente minimalista.

E in definitiva: s'è capito che il nostro pranzo a L'Argine ci è piaciucchiato?

Ora il racconto piatto per piatto, le foto sono di Tanio Liotta.