Dato che si discute spesso - e a proposito, intendiamoci - del periodo difficile che vive l'alta cucina ligure, vogliamo anche aggiungere che vanta almeno due fari che rischiarano la luce? Uno è Giorgio Servetto, più impegnato sul fonte terragno e vegetale, leggi il nostro recente Giorgio Servetto, il Nove e l'encomiabile riscoperta della cucina ligure; l'altro è Marco Visciola, che cavalca invece le onde. Di lui parliamo qui. Tanto per chiarire il nostro punto di vista: è bravissimo.
Nato a Bogliasco nel 1985, è chef dal 2016 de Il Marin dell'Eataly genovese, indirizzo che prende il nome da quello della brezza che scavalca le Alpi marittime e giunge nelle Langhe meridionali. Con costanza e determinazione, vi ha iniettato crescenti dosi di contenuti gastronomici, facendone emergere l'anima da fine dining, imponendolo come locale d'alta cucina tout court. Anche l'adeguamento progressivo della struttura ha aiutato questo processo: oggi si pranza e cena in un locale piuttosto elegante, meglio separato rispetto al passato dal via vai che caratterizza le aree attigue.
Visciola vi dimostra una sensibilità notevolissima, una mano raffinata e sempre più sicura. Noi che lo seguiamo a distanza da anni, possiamo dire che non è mai stato così certo dei propri mezzi, non ha mai avuto tanta ispirazione. Lavora molto bene sia in termini di qualità dei piatti che di contemporaneità dello stile. Porta avanti una proposta, ovviamente soprattutto marinara, che veste con intelligenza la tradizione con abiti creativi, come si suole dire con formula già sentita, ma che qui trova una sua ottima espressione.
Piatti buoni, intelligenti, moderni, che dosano con sapienza la radici territoriali con suggestioni innovative. Riesce a regalare loro complessità con tocchi di classe, anche quando rielabora il già noto sbanalizzandolo, penso ai perfetti
Tortelli ripieni di pesto, cremoso di patate e fagiolini. Dà ossigeno alla cucina locale: buonissimo il
Capponmagro 2.0, ossia un classico ligure che incontra le fermentazioni alla coreana, diventando ormai da anni un
suo nuovo classico.
Lo chef è efficace pure quando si allontana un po' dal mare (Le mie radici: crema di radici, prezzemolo, scorzonera, ma ci sono anche le acciughe di Camogli); ma convince ancor più con piatti come Sgombro, mandarino e carote o Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolle alla brace. Mentre ci travolge con un capolavoro assoluto, Seppie e finocchi, in due meravigliose declinazioni.
Ecco il nostro pasto, nelle foto di Tanio Liotta.
"Oliva", ossia una tartare di spada glassata al basilico sopra un caviale di olive taggiasche
Acciughe ripiene fritte, crema al limone
Capponmagro da passeggio: tra due cialde ci sono verdure fermentate, dentice, gamberi, salsa verde e olive. Una delizia, con piacevole nota bruciacchiata. "Un grande classico ligure rielaborato grazie a esperienze e viaggi attraverso la tradizione e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana"
Eccezionali questi Tortelli al pesto, cremoso di patate e fagiolini
Gelato di baccalà mantecato, cipolle in agrodolce. Buonissimo, grande pulizia gustativa, bello il contrasto dolce-salato
Parfait di zucchine, perle di scalogno e aceto, crumble di pane. Saporito, manca magari una punta di acidità
Tacos con ricciola, nocciole e tartufo bianco
Ostrica, kiwi, cavolo nero
Ostrica, kiwi, cavolo nero, seconda parte. Nella conciglia le parti povere dei vari elementi (la cartilagine dell'ostrica, la parte verde del kiwi, il gambo del cavolo nero, con un goccio di champagne)
Seppie e finocchi: seppia marinata come fosse lardo (sotto sale ed erbe) e insalata di finocchi, salsa al nero, fondo bruno di seppia, olio al rosmarino
Seppie e finocchi, seconda parte. Se la prima era buona, la seconda è straordinaria: zampette di seppia al nero, sorbetto delle parti verdi del finocchio. Suadente: c'è acidità, gioco di texture, iodio, eleganza. Grande piatto
Ottimo anche Le mie radici: crema di radici arrostite di prezzemolo, di scorzonera, pastinaca fermentata, daikon marinato, colatura di alici, acciughe di Camogli, poi un cannolo con tartare delle stesse acciughe e maionese al rafano
Capasanta in bianco, con latticello fresco, pera e capperi. Il mollusco è scaloppato e scottato
Capasanta in bianco, seconda parte: sfoglia del mollusco con il suo corallo, pere, infuso di pere e basilico, capperi. Piatto dall'equilibrio gustativo imperfetto
Di nuovo alti livelli per questo Sgombro, carota, la sua foglia e mandarino. Lo sgombro è scottato con sale affumicato e zucchero di canna, la carota cotta nel succo di mandarino, le sue foglie in carpione
Si continua alla grande con Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolle alla brace. Tanta golosità, ma l'uso delle erbe aromatiche è raffinatissimo
Spaghetto Martini Cocktail: la pasta viene mantecata nello shaker con burro alle alghe, colatura di alici, scalogno, scorza di limone, salsa di olive verdi, vermouth bianco, succo di limone. Poi viene condita con caviale Ars Italica e gin "Taggiasco ExtravirGin" Roi
Granci Porro. La chela è accompagnata da porri fondenti, salsa al tartufo nero e trombette della morte. La bisque è di granchio e latte di cocco
"Frittata" di parmigiano, bietole e tartufo bianco
Mupa marinata nell'aglio nero, colatura di alici, whisky torbato, pak choi, fondo di bucce di agrumi arrostiti, salsa di arancia, limone e cedro
Cioccolato fondente, granella di zucca, cremoso di zucca, biscotto alla cannella e arancia
Via di Canneto il Lungo 78r. È una via della città vecchia dove il Bar degli Asinelli, locale storico dove si consuma appunto "l'asinello", il drink dei giovani poeti universitari, dei camalli, dei cantautori. Si basa sul Corochinato, una sorta di vermouth aromatizzato da sedici erbe, tra cui due qualità di assenzio, calissala, corteccia di china, rabarbaro e genziana. Visciola lo trasforma in un dessert: panna cotta all'asinello, spuma di arancia candita, sorbetto d'arancia e anice stellato
Monte Cornua, una sorta di Mont Blanc alla genovese (il Cornua è il monte sopra Sori): marron glacé, terra al cioccolato, gelato ai porcini, melograno, pino fermentato e merinche al caffè
