Salvatore Camedda, il Somu e tutto il gusto della Sardegna

A scorrere gli appunti tra i nostri taccuini dell'anno di grazia 2019, rimane impressa tra le più interessanti la cena di qualche tempo fa, da Salvatore Camedda. Non è la prima volta che ci occupiamo di lui (leggi Somu, la nuova Sardegna di Salvatore Camedda), perché questo giovane chef classe 1983, originario di Cabras, è un talento vero che, invece di mettersi a frutto in situazioni più facili, ha scelto di r-esistere sull'isola, prima nella minuscola San Vero Milis e poi, dal 10 agosto 2018, nella vicina ma non molto più semplice Oristano, leggi Destinazione Oristano: il nuovo Somu di Salvatore Camedda.

Con tutti gli alti e bassi che sono inevitabili in situazioni simili, sta portando avanti con grande capacità la sua avventura. Intanto, il suo Somu è diventato un ristorante molto bello e accogliente, con sale eleganti, minimali e ben illuminate, all'interno dell'hotel Duomo, in pieno centro storico, di fronte alla cattedrale di Santa Maria Assunta. Lui vi prosegue il lavoro intenso di ricerca e modernizzazione della cucina sarda, «voglio una tavola che parta dalla tradizione e arrivi alla contemporaneità», affiancandosi così all'opera di altri suoi colleghi dei quali vi abbiamo dato conto nei mesi scorsi, pensiamo a Manuele Senis (leggi) e Davide Atzeni (leggi), tanto per citare solo due ritorni dello scorso anno sulla scena isolana.

Studia parecchio, Camedda, sempre incamminato lungo la stretta via tra gusto e armonia. Il casizolu, le arselle, il maialetto, le erbe spontanee, i tanti altri prodotti che la natura dona alla Sardegna sono l'oggetto del suo approfondimento tecnico; lui è molto molto bravo, propone una cucina di grande qualità. Vi citiamo, per iniziare, un ricordo che ci è rimasto indelebile: Ortziadas, salsa alla diavola, basilico. Le orziadas o ortziadas, sono l’Anemonia sulcata, chiamata comunemente anemone di mare, piatto molto diffuso soprattutto nelle zone di Oristano e Cagliari, soprattutto insemolato e fritto, con o senza linguine e bottarga. In questo caso, la salsa alla diavola e il basilico contrastano il sapore intenso dell'anemone, accompagnandolo a esiti golosi e complessi nello stesso tempo, senza che l'aroma della frittura finisca col prevalere.

Davvero una proposta eccellente, come pure un'altra tra quelle che abbiamo assaggiato: Riso, aglio nero, casizolu, mela verde, falso pepe del Perù. La ricetta è stata ispirata, per ammissione dello stesso chef, dal Riso all'aglio nero fermentato del grande Riccardo Camanini. In questo caso, al di là della nota aromatica-piccante del falso pepe e di quella fresca-dolce--acida della mela verde, la variante principale è costituita dal casizolu, prezioso formaggio vaccino sardo, Presidio Slow Food, che Camedda si fa arrivare direttamente dai pastori di Seneghe e Santu Lussurgiu, «le vacche durante la trasumanza passato dai campi di carciofi selvatici, ne mangiano le foglie», così il cacio ha un incredibile aroma di carciofo, intenso e persistente, realmente spettacolare, che regala al riso, prodotto dell'azienda agricola Falchi sempre a Oristano.

Ancora alcune annotazioni: 1) davvero convincenti le Lisanzas (in alternativa, spaghetti) con estratto di alloro, vongole e limone candito, con polvere di peperone crusco maison (nel senso che viene dai 2 ettari di orto della famiglia Camedda); 2) ottima la panificazione, si va dal pane carasau impastato con grano Senatore Capelli, ai grissini con rosmarino e semi di lino, fino alle pagnotte di cinque tipi, di grano arso, timilia, grano saraceno, buratto e integrale; 3) la parte salata del pasto non poteva che chiudersi con un delizioso maialino. Ecco quindi il Maialino cotto 72 ore, yogurt di capra alla senape, senape selvatica, albicocche al rosmarino; 4) una volta punto debole dello chef erano i dessert. Ora è molto migliorato, basti vedere la ricetta che abbiamo pubblicato qui.

E per finire, un testa-coda. A inizio pasto, Camedda valorizza sempre il bue rosso sardo, in tartare (nel nostro caso, Tacos di grano arso, bue rosso, salsa all'uovo speziata e finocchietto, come appetizer che richiama l'uso sempre interessante che lo chef fa delle spezie, ma in menu trovate anche un antipasto di Carne cruda con salsa all’uovo e tartufo di Laconi); a fine pasto, è una chicca terminare con Gelato alla bottarga, «da una ricetta di Fabrizio Fenu», gran gelatiere.