Il gastronomico del Moebius: anteprima dei piatti

Già abbiamo parlato del Moebius, il progetto di ristorante gastronomico, ma anche tapas e cocktail bar, di Enrico Croatti a Milano (leggi Siamo stati al nuovo Moebius di Enrico Croatti, a Milano). Il piano terra della struttura di via Cappellini 25 - nel dedalo di strade tra via Vittor Pisani e corso Buenos Aires, proprio di fronte al terzo Berberè cittadino - è aperto da fine luglio, con la sua offerta di piattini più easy e di cocktail di qualità. Resta ancora da scoprire il piano di sopra, dove sarà il luogo dell'alta cucina («Io la chiamo Osteria Gastronomica, ho bandito la parola "gourmet"»): aprirà al pubblico a partire dal 30 ottobre, con prenotazioni aperte dal 20 ottobre.

Manca insomma ancora un po' di tempo. Dice lo chef:

«Voglio proporre un concetto nuovo di cucina, ritornando alle mie origini romagnole, quindi all'idea di osteria, ma contemporanea e gastronomica». Trenta posti a sedere e uno chef table capace di ospitare fino a 8 persone, per un’esperienza gastronomica ancora più stretto contatto con il genius loco del giovane talento romagnolo. Il menu dell’Osteria Gastronomica è un inno alla cucina italiana, con cui la fantasia e l’esperienza di Croatti giocano in ogni piatto...

Intanto abbiamo provato in anteprima alcuni piatti del menu, che sarà impostato per sezioni che ricalcano quelle classiche di antipasti, primi, secondi e dolci, pur non esplicitandolo. Questa la lista completa di quello che si potrà assaggiare.

HISTOIRE D’UNE IDEE
La tripla evasione del calamaro
Testa di pesce in brodetto tra Rimini e Tokio
Testa di maiale con mela abbrustolita come faceva mio nonno
Cassone romagnolo con triglie di scoglio alla cacciatora
Pappa al pomodoro senza tempo

IL FALLICO FOLLE (titolo di un’opera del fumettista Moebius)
Crudo alla riminese un po' fusion
Cile / Messico / Giappone

L’INCAL
Ho fatto un casino con l’ossobuco!
Cappelletti in brodo di gallina e calamaretti al timo
Vi faccio le lasagne verdi, ma non dite nulla a mia mamma

INSIDE MOEBIUS
Carne alla brace
Sogliola in graticola con erbe di campo
Zuppa di pesce abbrustolita
Passione per la mora romagnola, vietato ai minori di 18 anni
Capriolo al lardo e mirtilli

ALBERO MATER
Tiramisù di mamma Franca
Mandorle in fiore
Cioccolatino
Biscotto al cioccolato, sale e lampone
Digestivi

La tripla evasione del calamaro - Ossia il calamaro, uno dei prodotti feticcio di Croatti, in una triplice declinazione. La prima richiama le consonanze con il grasso del prosciutto, dunque calamaro crudo avvolto nel grasso di prosciutto di Cinta Senese, poi caviale e lime. Seconda preparazione: parmantier di calamaro (a cubetti, con salsa verde messicana, pasta di scorza di limone e caviale essiccato. Sembra un risotto ma non è. Ultima declinazione, il calamaro in Romagna, ossia passatelli in brodo di gallina con zucca speziata, finferli, calamaretti conditi con lime, limone e peperoncino.

Ho fatto un casino con l’ossobuco! - «Un giorno, anni fa, volevo preparare l'ossobuco alla milanese, ma lo lascia troppo in cottura, aveva perso la sua texture. Pensai dunque di ricavarvi un ripieno per gli agnolotti. Poi sbagliai anche la salsa, ci misi sopra infatti una royale di ricci di mare». E il piatto fu pronto.

Carne alla brace - Deliziosa, immediata semplicità. Un taglio meraviglioso di Rubia Gallega cotta alla brace («Sarà uno dei nostri elementi distintivi»), anzi al Josper, sopra salse bbq e ketchup speziato al tartufo, uvetta e acciughe.

Tiramisù di mamma Franca - Un classico dessert che è, nella versione rivisitata, anche un classico di Croatti. Lo preparò anche a Identità Golose Milano qualche mese fa, descrivendolo così: «Madonna di Campiglio 2010, partendo dalla ricetta del classico tiramisù di mia mamma. L'ho preso, l'ho guardato, l'ho mangiato, l'ho vissuto, mi ha cresciuto, mi ha emozionato, l'ho reso mio. Non è stato né destrutturato, né rivisitato, né scomposto, né cambiata la consistenza. Abbiamo voluto rispettare storia, cultura e tradizione. Tutto il resto sono solo parole. Bisogna mangiarlo per capire». Noi lo abbiamo fatto: molto buono, a iniziare dal sottile velo di caffé spolverato di cacao che copre il gelato alla mandorla di Noto, sopra al cubo al mascarpone

La proprietà di Moebius è della famiglia Querci, senese, e a capitanare il locale c’è il 27enne Lorenzo. Oltre a lui e allo chef Croatti, a orchestrare Moebius ci sono Luca Pilia (sous-chef), Filippo Arrighi (sommelier), Paride Mencarani (maître) e Marco Siclari (barman).

Moebius
via Cappellini 25 - Milano
tel. 02 36643680
moebiusmilano.it
Aperto tutti i giorni, tranne la domenica, dalle 11,30 a tarda notte
Il gastronomico aprirà il 30 ottobre, due menu a 60 e 90 euro