Franco Mare, con Alessandro Ferrarini il nuovo corso punta al fine dining

Franco Mare è sempre stato il classico indirizzo versiliese solido, sicuro, diremmo di cucina "borghese": tanti tavoli all'aperto per la stagione estiva, una cantina ben fornita (circa 500 etichette, quelle classiche che non possono mancare più una selezione di chicche), una piscina a separare la struttura dal proprio stabilimento balneare-beach club dove - solo a pranzo e solo in estate - la proposta gourmet è sostituita dalla più semplice dell'altra insegna di casa, Il Corallo, con cucina e servizio informali. Tutta opera della famiglia Stefanini: ossia Davide e Nicola, rispettivamente a capo di sala e cantina; erano proprietari del Donida al Mare e di un bagno a Lido di Camaiore «ma noi siamo originari di Pietrasanta»; e allora nel 2005 sono "tornati a casa", comprando il Franco Mare nel 2005, sul lungomare, per ristrutturarlo completamente nel 2007, «all'inizio non pensavamo di farne un vero e proprio ristorante». Poi il progetto ha avuto un'evoluzione: positiva, a giudicarla con gli occhi dell'oggi.

Ora il Franco Mare punta infatti più decisamente sul fine dining anche grazie al nuovo chef, un ragazzo talentuoso: si tratta di Alessandro Ferrarini, classe 1983 da Vedano Olona in provincia di Varese. Lavora all'indirizzo di Marina di Pietrasanta da tre anni, prima era sous di Alessandro Filomena, ora è diventato numero uno. È figlio, professionalmente parlando, soprattutto di due maestri, uno della provincia del quale è originario (Silvio Battistoni, del Le Colonne sul Sacro Monte di Varese, ma all'epoca era allo Schuman di Ispra) e uno di quella che l'ha adottato (Gioacchino Pontrelli, del Lorenzo di Forte dei Marmi).

Lui ha (ap)preso dall'uno e dall'altro: soprattutto le precisione stilistica, l'esattezza tecnica e nelle cotture, la capacità di instillare un tocco di eleganza anche nella proposta più piena e golosa, che è poi la cifra - questo connubio difficile tra raffinatezza e inclusività - su cui quelli del Franco Mare giocano le proprie fiches.

Per la materia prima, si sfrutta anche quanto produce l'orto di proprietà o il pescato che ha volta arriva direttamente dalle mani del capofamiglia, papà Andrea Stefanini, proprietario di una barca e con licenza di pescatore professionista. Il resto viene da fornitori fidati e, soprattutto, viene trattato in cucina con rispetto e attenzione dalla brigata di dieci elementi (una cinquantina di coperti in sala, con punte di 90 in altissima stagione).

Così, tra gli antipasti è gradevolissimo e fresco il Quadretto di alici di Cetara con erbe e verdure marinate, uvetta, finocchietto, polvere di barbabietola e pinoli; godibili i Calamaretti spillo con ripieno di crostacei, salsa alle vongole veraci, menta e sedano; addirittura deliziosa la Zuppetta di triglie con crostino di pane croccante, polvere di pomodoro, burrata e aglio nero.

Ma ancor meglio è un primo piatto: Raviolini ripieni di ricotta di bufala, salsa di cicale di mare, cicale di mare sbollentate e pomodorini. Una classica pasta ripiena estiva, niente di rivoluzionario ma il piacere di un assaggio gustoso e inappuntabile, con la nota piccante al punto giusto che suggella l'armonia finale.

La cena è proseguita tranquilla: Risotto con arselle, limone, polvere di pesto, crema di vongole veraci; Carrè di sogliola, salsa di bagna càuda, capperi croccanti, indivia e daikon... Con un inatteso nuovo acuto proprio sul finire: Sassi sul mare, dessert originale con passion fruit, gelato di vaniglia, caramello e crumble di arachidi.

Franco Mare
via Lungomare Roma 41 
Marina di Pietrasanta, Pietrasanta (Lucca)
tel. +39 0584 20187
ristorantefrancomare.com
aperto solo a cena
menu degustazione a 70 e 90 euro