Dopo qualche lavoro di rinnovamento e di potenziamento della cucina, il prossimo 14 febbraio il Lido 84 di Riccardo Camanini riaprirà dopo un periodo di ferie, più splendente che mai. Nel frattempo, lo chef è stato protagonista qualche giorno fa di un entusiasmante quattro mani con Gaggan Anand, numero uno per la 50Best in Asia, a Bangkok, e lunedì salirà sul palco di Madrid Fusión, il congresso spagnolo d'alta cucina dove parlerà nell'auditorium principale - subito dopo pezzi da novanta come Ferran Adrià, Ricard Camarena e il trio del Disfrutar - di Pastasciutta: vanguardia y sensibilidad, questo il tema della sua ponencia.
Gaggan Anand con Andrea Capasso e Gilles Fornoni, colonne della brigata di Camanini, in una foto scattata durante il recente quattro mani dello chef del Lido 84 col collega indiano a Bangkok
Il modo migliore per iniziare col turbo un anno che per il grande
Rick si preannuncia ricco di soddisfazioni, almeno questo il pronostico generale.
E proprio sulla pasta stava ragionando qualche giorno fa, poco prima della chiusura post-natalizia, quando ci ha proposto il piatto che vedete nella foto d'apertura. «L'idea che innerva questa preparazione è quella di recuperare alcuni concetti e prodotti del passato, e che mi sono cari».
Riccardo Camanini a Identità Milano 2018
Innanzi tutto, il concentrato di pomodoro, «oggi quasi bandito dalle cucine, viene subito in mente il tubetto...». Aggiunge
Camanini: «Sono contento di aver trovato in Sicilia un artigiano che lo produce invece come una volta. Oggi tutti utilizzano il silos o l'autoclave, estraggono dal pomodoro l'acqua al 22-25% per il concentrato, al 25-30% per il doppio concentrato». Il siciliano invece segue il metodo tradizionale: prepara la conserva, la mette nei vasi di terracotta al sole di luglio, lascia lì quattro e cinque giorni perché avvenga una concentrazione naturale, aggiungendo un poco di sale e mischiando ogni due ore circa.
Il secondo elemento è il soffritto, «parlare del quale ormai sembra una bestemmia». E ancora, a Camanini è venuto il mente «il tanto olio nel quale affogava la salsa del pomodoro, nella pentola e nella stessa fondina, quando ero piccolo. Mangiavi la pasta e ti sporcavi le labbra di rosso». Quelle paste erano perlopiù scotte, e lui in qualche modo ne replica la texture, «infatti non uso spaghetti, ma spaghettini».
Un'altra foto di Spaghettino unto in rosso
è rievocare «qualcosa che è rimasto nella memoria gustativa degli italiani. Oggi se proponi uno spaghetto al pomodoro, il cliente ha in mente un'idea precisa: pomodoro fresco. Ma il gusto ha una derivazione sociologica: trent'anni fa eravamo abituati a un altro sapore, che è questo: concentrato, olio e soffritto. Lo abbiamo nel frattempo accantonato. Ora lo riabilitiamo», ripescandolo dall'oblio.
Lo chef spiega: «Preparo questa pasta nella stagione fredda anche per stoppare qualsiasi critica; la avessimo proposta d'estate, ci avrebbero chiesto perché mai non usassimo pomodoro fresco». Il procedimento per lo Spaghettino unto in rosso è peraltro molto complesso, lui lo riassume così: «Facciamo il soffritto, lo filtriamo, lo mettiamo col concentrato di pomodoro in una vaschetta d'acciaio, copriamo interamente di olio e poniamo 24 ore a 80° in forno. Quindi passa nel Pacojet, congeliamo una notte, poi frulliamo, diventa una maionese che lasciamo per ore a scolare così da separare l'olio di pomodoro dalla parte solida. Poi prendiamo quest'ultima, aggiungiamo una parte uguale d'acqua e vi facciamo cuocere lo spaghettino che condiamo alla fine con l'olio al pomodoro».
Spaghettino unto in rosso è stato uno dei nostri assaggi più recenti al
Lido 84, li passiamo tutti in rassegna qua sotto, le foto sono di
Tanio Liotta. Ma prima segnaliamo un altro evento che vedrà lo chef come coprotagonista: il 9 di febbraio inaugura al
MoCo, museo di arte contemporanea a Montepellier, in Francia, una mostra intitolata
Cookbook '19, che vedrà impegnati (fino al 12 maggio) 20 artisti e 25 chef da tutto il mondo, chiamati a esplorare il rapporto tra arte e cucina. Tra i 25, molti tra coloro che saliranno sul palco al prossimo
Identità Milano, dal 23 al 25 marzo (oltre a
Camanini, gli italiani
Niko Romito e
Antonia Klugmann, poi
Jeremy Chan e
Virgilio Martinez) e ancora nostre vecchie conoscenze come
Mauro Colagreco,
Rodolfo Guzman, René Redzepi,
Iñaki Aizpitarte, Maksut Askar, Ana Roš.
Cialda di semi misti al forno, rapa marinata
Crema di zucca Delica, olio essenziale d'arancia. Di finezza strepitosa. «Per ottenere un litro di olio essenziale - ci spiegano - servono 10 chili di arance»
Pane di patate con lievito madre
Assolutamente meravigliosa la Tartare di seppia marinata con burro d'anguilla, crema di topinambur. Perfezione di gusto, texture magistrale, temperatura ideale, ha la suadenza di un burro nocciola. L'anguilla è arrostita, «ricorda così il sapore dei tradizionali uccellini allo spiedo bresciani»
Trippa di baccalà brasata e fritta in tempura, miele di bergamotto, bergamotto fresco
Agnolotti di coda di bue brasata, mostarda di anguria bianca, estratto di erbe amare (senape gialla, crescione, senape rossa, senape frastagliata, senape verde, foglie di cavolo nero...). Altro piatto spettacolare, «ottengo l'estratto con la GreenStar servizio per servizio: pochissimo il liquido che esce, ma partiamo da erbe così ricche di gusto che si concentra in modo spettacolare»
Lingua di vitello alla pechinese, peperone crusco, zest di limone candito, foglie di maggiorana. La lingua è salmistrata, poi cotta alla plancia, infine proposta alla pechinese, come fosse un'anatra
Un capolavoro il Broccolo alla brace con grasso d'anatra, marmellata di fichi tostati e caramellati, senape antica e chiodi di garofano. Il broccolo proviene dall'Ortobio di Polpenazze, che rifornisce Camanini di molte verdure; la sensazione, in bocca, è come quella di masticare una costata, ma vegetale. Carnoso, con le foglie croccanti. È stata la "ricetta dell'autunno" dello chef per Identità Golose (leggi qui), «ma ho apportato una modifica: via i gelsi neri e dentro la marmellata di fichi caramellati, che mi sembra più adatta all'inverno». Aggiunge lo chef: ormai abbiamo tutte verdure biologiche, almeno all'85-90%. «E il gusto è incredibile»
Sarda di lago affumicata e fritta, miele, rosmarino, agrumi. Camanini omaggia il territorio con un suo prodotto, l'agone "sarda di lago" (che è il Garda), e un tipo di preparazione, lo spiedo bresciano
Rognone alla pressa, APICIUS. Ne abbiamo già parlato qui
La mitica torta di rose di Camanini. In accompagnamento, uno zabaione al Vov e buccia di limone del Garda
Un grande dolce: Pan bagnato, passatina di mora, gelato alla vaniglia Gran Cru Bora Bora. Il pane di recupero viene bagnato coll'acqua e zucchero e poi lasciato riposare per una notte
Crostatina di polenta bergamasca macinata a pietra, arancia
Dolcezze finali: torrone, miele, cioccolato, frutta secca e frutta candita...
Caramella mou preparata al momento
Tartufone al cioccolato 85%
