Ma quant'è bravo Donato Ascani? «È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia, rimango di stucco», ci aveva risposto Enrico Bartolini. Endorsement importante, il suo, nei confronti del resident chef del Glam. Si dirà: bella forza, Ascani è lì, nel ristorante di Palazzo Venart a Venezia, proprio su mandato di Bartolini, che ne detiene la gestione... Però parole così piene di entusiasmo, perdipiù da un uomo brillante, intelligente e preparato come è il toscano del Mudec, meritavano un approfondimento. Quindi siamo andati a controllare.
I due in bianco sono Donato Ascani ed Enrico Bartolini
Esito? Mettiamola in questo modo:
Bartolini ha un buon rapporto con la Michelin, infatti ha conquistato recentemente la sesta stella, primatista in Italia, una nuova - la prima - si è illuminata sulla
Locanda del Relais Sant'Uffizio, dove ha mandato
Gabriele Boffa. Eppure una settima manca, a nostro sommesso giudizio: quella che avrebbe fatto il paio proprio al
Glam. Questa è la cifra del ristorante veneziano: posto meraviglioso di per sé, ma che può godersi un
Ascani spettacolare. Altissima cucina, un percorso pieno, raffinato, persino opulento: sotto lo vedete sintetizzato in 26 foto, perché tanti sono stati i nostri assaggi. Cavalcata trionfale tra gli aromi, con una sintesi magistrale tra territorio e mondo, con tanti tocchi d'Oriente ad arricchire le radici gastronomiche veneziane in un abbraccio doppiamente corretto, perché all'esattezza al palato fa da riscontro quella storica, non è stata sempre la Serenissima la porta dell'Asia a Occidente?
Ascani, puro talento. Laziale di Fiuggi, classe 1987, ha scelto l'alberghiero perché s'è scoperto la tavola nel dna: il padre cucinava per eventi, lo zio in trattoria. Il curriculum di
Donato elenca l’
Antica Pesa di
Fabio Tacchella, poi un'osteria di Parma, quindi l'
Alma, come assistente degli chef. I vari
Marco Soldati e
Luciano Tona devono essersi subito accorti di quale pietra preziosa avessero tra le mani: tanto da mandare
Ascani prima da
Enrico Crippa, al
Piazza Duomo, dove è rimasto per quattro anni; poi come secondo di
Paolo Lopriore ai
Tre Cristi di Milano. Quando il comasco ha lasciato, lui è stato per breve tempo chef del locale, prima della chiamata di
Bartolini.
Che in queste cose ha acclarato fiuto.
Ascani plasma creatività, sciorina idee, è un virtuoso con un plus, la maniacale attenzione per il dettaglio;
Bartolini osserva, calibra, mette di suo quello che gli è proprio, ossia esattezza, pulizia, eleganza, oltre all'attenzione da imprenditore. Il duo funziona a meraviglia, come si riscontra con forchetta e coltello.
Ascani con Danilo Bernardi in una foto dello scorso anno. Oggi Bernardi è restaurant manager all'Oro del Belmond Hotel Cipriani, sempre a Venezia, mentre la sala del Glam è curata dal maître Giorgio Munafò e dal sommelier Luciano Palmieri
pare trovarsi benissimo in questa dimensione che lo vede co-protagonista: «Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana: branzini, seppie bellissime, alici, sarde, sgombri... La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di
Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. Quindi castraure, cardi, salicornia... Si è anche creato un rapporto simbiotico, di amicizia, con i fornitori», perché
Ascani è uno che ogni mattina va in giro a comprare il meglio.
La sua cucina nasce proprio per impulso naturale, da questa continua interazione: «Il mio è un menu istintivo. Si basa spesso sulla spesa quotidiana. I piatti scaturiscono dal caso: un ricordo, un racconto, un incontro». Stimoli che colpiscono una mente disponibile ad accoglierli.
Ascani è un predestinato. Ingloba in maniera sorprendentemente fertile Venezia che l'ha adottato, il suo Lazio che emerge qua e là, ad esempio nella predilezione per il quinto quarto, dismettendo però tutta la pesantezza della tradizione romana. Poi l'equilibrio bartoliniano, la sua capacità di semplificare e rendere intelligibile l'alta cucina. E insieme
Crippa e
Lopriore, ossia la summa contemporanea della lezione marchesiana, alfa e omega di un percorso comune e diverso, che ora trova al
Glam un proprio credibile punto di raccordo.
Prova ne è la nostra esperienza di gusto, ve la raccontiamo con gli scatti di Tanio Liotta.
Fungo porcino in pastella, fegatini di pollo, terra di erbe e spezie. Si parte subito bene
Tre chips. Da sinistra, di farina di mais con sesamo bianco e nero tostato; di farina di fagioli con lardo di Colonnata; paprika e acciughe
Delizioso il Baccalà mantecato servito in millefoglie di patate con gel di carpione, a ricordare la sarda in saor
Spugna al nero di seppia, crema di aringa e uova di salmone
Altra bontà di classe: Crema d'uovo, bottarga di muggine, lime e peperoncino
Continua la serie di squisitezze: Friselle di noci e nocciole, acciughine della Laguna, bottarga, burro e puntarelle romane
Arrivano anche due panini, prima cotti al vapore e poi fritti. Questo è con cicoria e crema d'uovo...
...e quest'altro con branzino e salsa ponzu
Insalata di mare in tempura con lime e cumino. La cialda è fatta in realtà con alghe
Pizza marinara. Non c'è farina: impasto di albume d'uovo, pomodoro, origano e acciughe
Un altro gran piatto: Cozza, alga, sorbetto di limone, pepe di Sichuan, salicornia e wasabi
Ostrica Special, crema di topinambur, finocchietto nero, polvere d'orzo. Un piatto incredibile, di complessità estrema: tostato, dolce, agrumato, acido, iodato, sapido. Capolavoro
Acquadelle in gioco di salse. Le acquadelle o latterini, piccoli pesci dell'Adriatico, sono in pastella. Poi paprika, nero di seppia, alloro, saba, bernese al nero, salsa ponzu, gel di carpione, limone salato. Splendido
Cuore di lattuga, furikake di sesamo alga e wasabi, maionese
Crema di patata dolce americana, crumble di nocciole tostate, capperi, aria d'acciuga. È uno dei primi piatti studiati da Donato Ascani per il Glam
Rosso d'uovo marinato nella birra rossa, fondo di pane bruciato, zucchina bomba al vapore, bernese di birra ridotta, fiori e foglie
Eccellente anche la panificazione, il lievito madre ha un secolo. Qui una pagnotta deliziosa con semi di lino, di sesamo e di zucca
Piatto clamoroso: Capasanta di Caorle, salicornia, granita di mare, cozze del Salento e tè
Una chicca, ovviamente deliziosa: Cuore di piccione, corallo di capasanta, peperoni in agrodolce
Lumache, trombette della morte saltate, tartufo bianco, fondo di rapa bruciata
Seppia affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. La testa è fritta panata nella farina di mais. È considerato il signature di Ascani. Buonissimo, ça va sans dire
Mezzemaniche, fegati e fegato. La pasta è condita con foie gras, fegato di seppia, katsuobushi, salsa verde di foglia ostrica, riduzione di bisque, crescione
Risotto mantecato al parmigiano, lingue d'anatra, riduzione di cicoria
Il piccione. Il petto è cotto poco sulla pelle, le cosce nel burro nocciola. C'è crema di pastinaca rosa, rapanelli marinati nell'umeboshi, fondo di piccione. Buono, ma anche l'unico difetto in un pranzo quasi perfetto: dopo tanti assaggi, gusto troppo intenso, specie a causa del fondo, e una sensazione di pienezza complessiva persino eccessiva
Cremoso di formaggio fresco, cialde al passion fruit, aria di lime e petali di nasturzio
Quenelle di fiordilatte, limone salato, tartufo bianco, composta di fichi, meringhe all'aceto balsamico
