Stringi stringi, Davide Oldani non è (solo) un cuoco, o almeno non gli interessa esserlo più di tanto. Nel senso: lui lavora su una dimensione che non è strettamente legata alla normale pratica dello chef d'alta cucina - e nemmeno del banale bruciapadelle di trattoria, sia chiaro. Al D'O si mangia benissimo, ovvio; ma la caratteristica dell'opera di Oldani, la forza è sempre stata nella sua capacità di fondere l'ars culinaria con altre esperienze che sono radicate nella profonda provincia milanese, dove è nato e cresciuto. Mangiare e design. L'arte e il cibo, commisti. La cucina pop - che è il suo marchio storico - sta all'haute cuisine come il design all'arte e il prêt-à-porter all'alta moda. Ecco la sua stella polare: il Buono, il Bello e il Pratico, insieme. In fondo, un'evoluzione della lezione di Gualtiero Marchesi, suo maestro.
Davide Oldani davanti alla porta del D'O
Prendiamo il
D'O, quello aperto nel giugno del 2016: progetto firmato da un grande come
Piero Lissoni e già divenuto archetipo strutturale di un concetto originale di ristorante, con le vetrine che danno sulla piazza, lo studio delle luci e delle trasparenze, l'insonorizzazione, le opere d'arte sparse...
Oldani vi vive una tensione tutta sua, in cui la cucina diventa uno strumento per trascendere, un chiavistello per scardinare barriere, un alfabeto per dialogare con altri mondi che gli sono affini: ripetiamo, la
cucina pop alla pari del design o del
prêt-à-porter, all'insegna della completa funzionalità.
Anche il luogo è perfetto: la periferia milanese che con la post-industralizzazione s'è sovente convertita al design stesso, proprio negli anni in cui lui nasceva, è un classe 1969.
Oldani è un fautore di idee gastronomiche in quella dimensione meneghina che confina con l'arte e la moda - dunque alla
Vico Magistretti, alla
Achille Castiglioni, alla
Alberto Alessi... Racconta la Milano di
Cassina,
Zanotta,
Flos,
Artemide. Non Montenapoleone, non Porta Nuova, non c'è milanocentrismo snob, ma il racconto dei
suburbs ambrosiani che inaspettatamente hanno saputo penetrare il centro, influenzarne le tendenze: una provincialità geniale che è stata, insomma, capace di elevarsi dalla provincialità stessa, abbracciare insieme la piazza e il mondo. Cornaredo è il luogo ideale, il
D'O di
Lissoni la sua rappresentazione insuperabile, con le clessidre di
Venini ai tavoli che ne scandiscono la dimensione temporale.
L'ormai celebre Passepartout di Oldani
Non è un caso che, al termine di una cena (la raccontiamo sotto, gli scatti di
Tanio Liotta),
Oldani ci parli di tutto un po', ma poco o niente dei piatti. Perché lui propone un percorso che riguarda la cucina, ma non la racchiude interamente, evoca ben altri addentellati, ne subisce il fascino e dunque li mette in primo piano: il design dell'esperienza gastronomica.
Non sorprenda, ancora, che il suo nuovo libro, Le D'Onne lo sanno (edito da La nave di Teseo di Elisabetta Sgarbi, verrà presentato a Identità Golose MIlano il 27 novembre), non si occupi affatto di cibo. «Ho voluto prendere in considerazione ciò che le donne dicono: la famiglia, la vita, certo anche la tavola» ma solo come elemento tra gli altri, ci spiega Davide. Perciò ha interpellato nove interlocutrici-amiche: Federica Pellegrini, Malika Ayane, Lella Costa, Marinella Soldi, La Pina, Cristiana Capotondi, Francesca Lavazza, Rosangela Percoco e, non a caso, Patricia Urquiola, art director di Cassina.
Ne riparleremo. Ora, torniamo alle forchette.
Pane e Grana Padano. Il panetto, alla cinese come un bun, è prima cotto al vapore, poi arrostito
Grissini con burro al sommacco. Grissini per modo di dire: la pasta, non la forma
Meringa croccante di carote, paletta di fico d'India
Cotto-crudo, morbido-croccante, acido-basico: cavolfiore: crema di cavolfiore, crumble, uova di trota. Un piatto del 2014. A parte, un cucchiaio di olio di semi di sesamo
Foie gras, topinambur soffiato e aceto di lamponi (piatto del 2018): flan caldo di foie gras, sferificazione di vinagrette, crumble aromatico, scorza di topinambur arrosto, crema di topinambur, cachi
Ravioli d'Italia, da Nord a Sud (2018), un piatto presentato a Identità Milano (leggi qui), poi con le sue evoluzioni. Ci sono i ravioli "alla ligure" con noci e crema di prescinsêua, poi tortelli emiliani con brodo di pollo, il Meridione è rappresentato da un impasto di grano saraceno con scarola, patate e cipolla, la Sicilia con nero di seppia e cannella, la Sardegna con ricotta, menta e zafferano
Ostrica Prestige des Mers erborinata e tè matcha (2018), in due servizi, Il primo è una sferificazione di tè matcha con crumble di citronella e mandorle...
... poi l'ostrica sbollentata con flan di miso, l'alga croccante
Branzino al cartoccio, olive candite e limone al sale: un piatto degli anni '80 rielaborato nel 2018, con foglie d'argento e fumetto di pesce
Milanese 2019: Oldani propone una sua versione della cotoletta alla milanese, con tuille di zafferano, fondo di ossobuco (la mano è dello chef, il fondo è racchiuso in un osso vero, di stinco), cubi di filetto arrosto nel pan grattato. Il finto limone è ottenuto con mela pressata e bucce di limone, appunto
Milanese 2019, piatto ovviamente di quest'anno
Bacio di dama alla Oldani (2018): cioccolato Ruby di Barry, mousse di mandorle, gelato al cioccolato
Soufflé di limone e lime, cialda di cioccolato, gelato di yogurt al ginepro (2018)
