Passaggio di testimone al Villa Naj, progetto molto ambizioso a Stradella, Pavia (ne avevamo già parlato qui: Villa Naj, c'è del buono in Oltrepò). Lo chef Federico Sgorbini passa la mano (l'ultimo suo servizio è previsto per stasera) e al suo posto atterra in Oltrepò Pavese Alessandro Proietti Refrigeri, romano classe 1988, gran bel nome tra i giovani talenti in ascesa della cucina italiana.
Fino a un mese fa era chef executive (lo è stato per due anni) di tutto il gruppo
Berberè, la catena di pizzerie 2.0 creata dai fratelli
Matteo e Salvatore Aloe e che conta ormai otto locali in Italia (il nono, secondo a Firenze, aprirà il 2 ottobre prossimo) e uno a Londra. Ma prima ancora si era distinto in altre insegne eccellenti: per due stagioni a salina come sous chef di
Riccardo Di Giacinto, ai tempi della sua consulenza al
Capofaro; poi sempre due anni al
Noma di Copenhagen, proprio nel periodo (2012-14. Ce lo aveva raccontato qui:
Noma in translation) in cui
René Redzepi veniva incoronato a più riprese miglior chef del mondo secondo il
50Best; poi di nuovo un biennio a
La Pergola di
Heinz Beck, prima di unirsi alla travolgente cavalcata degli
Aloe.
Ora la nuova avventura, da solista: «Avevo voglia di cambiare, di rimettermi in gioco e di buttarmi in qualcosa di nuovo. Mi hanno contattato attraverso una comune amicizia, che io avevo sviluppato al
Noma alcuni anni fa. Ho parlato con la proprietà, ho visto il ristorante, mi sono entusiasmato e ora sono davvero carico». Il progetto è ambizioso, «ci saranno nuovi importanti investimenti, abbiamo stilato un piano di lavoro coraggioso ma lungimirante, ci sono tutti i presupposti per fare molto bene, gli obiettivi sono alti, non nascondo che puntiamo a ottenere riconoscimenti di livello».
L'esordio di Proietti Refrigeri, che entrerà fisicamente nella cucina del Villa Naj per la prima volta domani, è previsto entro metà ottobre, dopo un necessario periodo di prove del nuovo menu e di strutturazione della brigata, che sarà composta da otto elementi, «ragazzi che hanno fatto esperienza in giro per il mondo; appena contattati per coinvolgerli nel progetto, hanno risposto entusiasticamente».
Un piatto dello chef, a base di capesante
La cucina sarà «come in zona non c'è»: molto identitaria, legata al percorso dello chef, «quindi anche con spunti giapponesi, ho lavorato per alcuni mesi pure là», ma declinata valorizzando in primo luogo la materia prima locale. «Con la brigata, ho girato molto in queste settimane e girerò ancora alla ricerca di piccoli produttori di eccellenze. Alcuni sono ben noti: i formaggi di capra de
Il Boscasso, il riso di
Riserva San Massimo, le farine di
Molini di Voghera, «solo da grano oltrepadano, le utilizzeremo per tutta la panificazione: crackers, grissini, pane con lievito madre, cui presterò particolare cura perché deve essere buonissimo, sarà il biglietto da visita del ristorante».
Accanto alla materia prima reperibile «a chilometro vicinissimo», ovviamente, anche chicche da tutto il mondo, perché Proietti Refrigeri non è chef che possa accontentarsi di una dimensione puramente locale: «Sarà un mix delle esperienze che ho fatto in questi anni. Direi fuori dal comune, d'impatto». Il menu prevedrà tre degustazione (da 5 o da 8 piatti a mano libera, da 6 con un percorso già definito) e poi una scelta alla carta snella: 5 antipasti, altrettanti primi, secondi e dolci. E anche un buon numero di snack e amuse bouche.
Idee fin troppo "spinte" in una zona un po' sonnacchiosa, dove la cucina creativa stenta ad attecchire? «No. Punteremo a convincere anche chi sta nei paraggi, certo. Per questo stiamo studiando un approccio "morbido". Ma la clientela che viene al ristorante è già oggi al 75-80% milanese e quello sarà, penso, lo zoccolo duro. Milano, che dista solo un'ora, è una città molto aperta, assai di più rispetto a Roma e ogni altra in Italia. I milanesi amano provare tipi di cucina diversi rispetto alla pura tradizione italiana, hanno voglia di qualcosa di originale e "investono" nelle novità. Nostro compito sarà quello di accontentarli».
