Moreno Cedroni senza troppe parole

Cedroni visto da Brambilla-Serrani

Ricordo di un viaggio in Vietman: ostrica alla griglia mangia e bevi (anno 2016): prima o poi dovremo raccontare le migliori ostriche nell'alta cucina, ossia preparazioni che vanno oltre la piacevolezza del mollusco e divengono piatti a tutto tondo. Questa di Cedroni farà parte di questo ristretto novero: l'ostrica è grigliata, poi cipolla croccante, salsa verde e peperoncino

Margarita ghiacciato, sedano, gorgonzola ed alici (anno 2017): sfera di pan brioche ripiena di levistico e gorgonzola, acciuga cruda. A parte, un Margarita

Arriva il cestino del pane, da lievito madre e farina di grani antichi siciliani. Eccellente come l'olio in accompagnamento, quello di Gianni Giacani, a Jesi, monocultivar Raggia. I grissini sono aromatizzati con alga nori

Panzanella di ricciola, sedano croccante, salsa all'olio e basilico e spremuta di pomodori (2018)

Eccezionale il Moro oceanico in oliocottura, salsa di mandorle al curry, misticanza e olio al dragoncello (2018). Il pesce dell'Antartico è servito con contrappunti delicati, soffusi; una grazia che si sposa a note esotiche, tropicali

King crab, cavolo cappuccio marinato nel miso, salsa di zucca gialla (2017): altro piatto di gran classe, con la nota aromatica dei semi di zucca tostati e polverizzati, più gocce di olio al prezzemolo

Un fuori menu: Testa di ricciola al forno, salsa di carote e zenzero

E qui la testa da spolpare con goduria

Gnocchetti di patate con frutti di mare in bianco, salsa alle erbe di campo e petali di ravanello fermentato (è lo sviluppo di un piatto nato nel 2003)

Siamo andati in visibilio per il Ramen tiepido di pesce, friggitelli e ananas, uovo marinato in brodo di anice stellato (2018). Piatto totale, clamoroso, che esprime tutta la verve cedroniana, la sua assoluta contemporaneità cosmopolita, senza barriere mentali né culturali. I friggitelli sono in spuma, la ricciola affumicata, gli spaghetti Felicetti sul fondo sono disidratati e poi reidratati con quel brodo che vedete versare nel piatto, di katsuobushi e alga kombu

Anguilla di mare alla brace, profumata all’alloro, rapa rossa e cavolo viola fermentato (2016): l'anguilla è marinata nel miso, c'è anche una salsa verde di topinambur e basilico, la rapa è pure in salsa, poi foglie di spinacio e basilico

Memorabile anche il Piccione alla brace, melanzane affumicate, salsa masala e centrifugato di alloro (2018): il piccione è frollato tra i 25 e i 28 giorni, il suo petto cotto e poi mantenuto a 52°, quindi scaloppato con le melanzane cotte nella cenere e con il marsala. Infine petali di ravanello fermentato e salsa all'alloro. La coscia viene invece disossata e farcita con miele e bacon, infine cotta sottovuoto con della pancetta

Una chicca assoluta: il filetto del piccione (aromatizzato con acciughe del Cantabrico) e il suo cuore, tenuto nel latte per 5 giorni e poi rosolato caramellizandolo con miele e soia

Predessert 2018: Lime, pompelmo, passion fruit, lemon grass

Ormai un classico, 25 grammi di gelato al cubo: gelato al cioccolato bianco, salsa al frutto della passione, timo grigliato e pomelo (2016)

Il menu si chiude con un altro capolavoro: Ananas, succo d’arancia e anice stellato, gelato al caramello, crumble al mais tostato, lime e peperoncino Habanero (2018). Perfezione

Coccole finali: l'ormai celebre Risiko (2016), con il America del Nord rappresentato da una pralina al latte con yogurt e burro di arachide; l'Africa, pralina con liquirizia, caffè e limone; India, pralina con masala e pomodoro essiccato; la Kamčatka, pralina con vodka e lampone e cocco; infine l'Italia, una gelatina di Select e buccia di limone

Era una delle ultime apparizioni del Risiko alla Madonnina del Pescatore. Da lì a pochi giorni, spazio invece ad Alice nel Paese delle Meraviglie, la nuova proposta che vi abbiamo raccontato qui: Cedroni nel Paese delle Meraviglie