Alta, altissima cucina

«Che posto fantastico! Avrete degli straordinari fornitori...». Sguardo un po’ sorpreso e abbastanza imbarazzato: «Beh, per la verità non ne abbiamo bisogno, prendiamo quasi tutto qua», e con un gesto della mano, ampio e deciso, indica i prati lì intorno, dove pascolano pacifiche le mucche, e l’orto, e i boschetti, e i ruscelli. Ecco: io sono milanese, e ho fatto una – pessima - figura da topo di città (già, quassù non servono fornitori: ognuno è fornitore di sé stesso); lui è Franz Mulser, 34 anni d’età e un grembiule appena cambiato perché c’è il giornalista e bisogna mettersi in ordine, nella cucina di 2 metri quadri e mezzo nella quale lavora qualche schizzo può sempre arrivare... E a proposito: qui alla Gostner Schwaige è proprio alta cucina, in senso letterale: Alpe di Siusi, siamo a 1.930 metri d’altezza sul livello del mare, il cielo è terso, l’aria fresca. E il cibo buonissimo.

Franz, figlio di agricoltori del posto, era un adolescente inquieto con il pallino per l’arte, s’era anche messo a fare il pittore; 10 anni fa la svolta, decide di ristrutturare la malga (schwaige) di famiglia, tra i pascoli di Castelrotto di Siusi, e si colloca ai fornelli, dove peraltro trasferisce il suo innato gusto per i colori, le composizioni cromatiche. La sua è una tradizione sudtirolese versione 3.0, una sorta di felice connubio tra le rudezze dell’alpeggio e la raffinatezza di una cucina gourmand di straordinario impatto estetico grazie al diffuso e sapiente uso dei fiori.

I petali recisi arricchiscono tutti i piatti con funzione insieme estetica e gustativa: l’insalata di fiori Gostner Schwaige, nella sua assoluta semplicità, assurge così a sorta di signature dish, quasi che a impiattare fosse direttamente Madre Natura. In realtà a rendere giustizia all’abilità di Franz in cucina sono proposte ben più elaborate: e se è quasi d’obbligo iniziare il pasto col classico piatto contadino (speck, salsiccia affumicata, formaggi di malga), giungono poi preparazioni come i Canederli di barbabietole ed erbe di alpeggio con formaggio d’alpeggio, cavolo stufato e speck, il Risotto Carnaroli con funghi finferli e crescione selvatico o la Spalla di bue brasata al vino rosso Lagrein. Noi, dopo una fresca Terrina di erbe selvatiche, formaggi freschi e verdure con insalatina di valeriana e fiori, abbiamo gustato un piatto più italiano che tedesco (lo chef è in realtà eclettico), deliziose Fettuccine alle erbe alpine, foglie di ortica e nocciolo, composta di pomodoro, salsa al cirmolo e formaggio d’alpeggio: splendide, con obbligatoria scarpetta finale. Seguono dessert golosi: la specialità della casa è il kaiserschmarren, sorta di crêpe strapazzata servita direttamente nella padella di ferro, con mirtilli rossi e rose o con mele e miele ai fiori; ma attirano anche il classico strudel e i canederli dolci.

Rimane da dire che giungere alla malga Gostner richiede un minimo di applicazione: la strada per l’Alpe è chiusa dalle 9 alle 17, quindi o ci arrivate a cena (rigorosamente su prenotazione) oppure vi consigliamo di utilizzare le ovovie che partono da Ortisei o da Siusi. Nel primo caso, vi aspetterà un’oretta di cammino su sentieri ben segnalati, direzione Compatsch (poi seguirete le indicazioni); nel secondo, un quarto d’ora defatigante (e a prova di tacchi a spillo) direzione Saltria; in entrambe le ipotesi, prendete la stradina che sale a monte all’altezza dell’hotel Steger-Dellai e sarete praticamente già a destinazione. Se preferite il bus, scendere invece alla fermata Compatsch (che in realtà è un poco oltre l’omonimo borgo), e poi come sopra.

Gostner Schwaige
via Saltria, sentiero 3
località Alpe di Siusi / Seiser Alm
Castelrotto / Kastelruth (Bz)
t. +39.347.8368154
gostnerschwaige@rolmail.net
sempre aperto, la sera solo su prenotazione
ferie: Pasqua-30 maggio e 5 ottobre-15 dicembre
prezzo medio 35 euro bevande escluse