Non è tanto che al Giglio si mangi bene, questo lo avevamo già testimoniato qui: Tre petali per un Giglio. Non è nemmeno che i tre giovani artefici della sua cucina siano talentuosi, tecnici, preparati, appassionati, guasconi il giusto per non annoiarsi, e con un curriculum di tutto rispetto (lo potete vedere nelle foto qui sotto), a testimoniare percorsi diversi che nell'indirizzo lucchese trovano ora sintesi.
Perché il punto è proprio quest'ultimo: la sintesi. Ancora imperfetta l'altra volta, al tempo della nostra precedente visita; diremmo quasi che la nostra percezione fosse stata allora quella della mancanza di amalgama complessivo, fattore un po' misterioso ma indispensabile nel gioco di squadra. Viene in mente
Angelo Massimino, mitico presidente del Catania Calcio, con quelle sue frasi sconnesse e la più celebre, data incerta, diciamo inizio anni Ottanta: «Al Catania manca amalgama? Ditemi dove gioca che lo compro». Pensava
Amalgama fosse un attaccante, o qualcosa del genere.
Ecco, dunque mettiamola così: patron
Patrizia Barbieri questo amalgama l'ha acquistato, ora pervade i fornelli del suo ristorante e fa sì che i tre
enfants prodiges che vi spignattano allegramente - classe 1989, 1987 e ancora 1987 - abbiano potuto sciorinarci qualche giorno fa una cena praticamente perfetta. Di grandissima classe. Eccezionale, senza girarci troppo attorno.
Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e
Benedetto Rullo sono stati inappuntabili. Piatti sempre bilanciati, dal gusto pieno ma armonico, un sapiente utilizzo, ora del tutto equilibrato, delle acidità (
Riso mantecato all'olio e acqua di pomodoro verde, cetriolo alla griglia, noce moscata; Ravioli ripieni di lievito madre con brodo di radici bruciate), delle note affumicate (di nuovo nei ravioli, ma anche in
Capesante, agrumi affumicati e salicornia), dell'amaro (
Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura), del piccante (
Fragole, pepe lungo, cioccolato, ibisco, quinoa soffiata), delle componenti iodiche, di quelle alcoliche (
Ostrica, latte di capra, barbabietola marinata sott'aceto, puntarelle crude e Martini).
Texture da manuale, crossover dolci-salati stilosi e intonati (Gambero rosso di Mazara con granita di mela verde, zenzero e limone: un predessert). Sanno ben proporre la tradizione, in modo contemporaneo (Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio) ma spingono sulla ricerca, senza però più apparire border line. Almeno tre piatti memorabili: i citati Capesante, agrumi affumicati e salicornia e Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura, come pure Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco.
Patron Patrizia Barbieri, al centro, tra il sommelier Daniele Grieco e il maître Francesco Massagli
Attorno a loro gira un locale ben organizzato, col plus del
pairing intelligente e originale curato dal sommelier
Daniele Grieco, che tiene botta alla cucina e appare sempre più nella parte. Ci si diverte.
Vi raccontiamo la nostra cena piatto per piatto qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Insalata di patate su buccia di patata croccante, caviale di muggine e aringa
Cialde croccanti, maionese, porro bruciato
Arepas, caprino e acetosa. Le arepas sono frittelline di mais tipiche del Venezuela
Teste di gamberi rossi di Mazara crude, mandorle, lime e caffè
Ottimo pane maison. Contiene una piccola percentuale di farina di Verna, antica varietà di grano tenero di origine toscana
Capesante, agrumi affumicati e salicornia, la parte agrumata è data da un dashi opportunamente aromatizzato. Piatto eccellente, sprigiona in bocca quasi un'effervescenza
Insalata di mare: fasolari, cannolicchi, tartufi di mare, piselli, fave, taccole, tutto con bisque di cicale
Piatto mostruoso, elegantissimo: Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco
Ostrica, latte di capra, barbabietola marinata sott'aceto, puntarelle crude e Martini
Altra proposta da applausi a scena aperta: Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura. Il rognone è cotto classicamente nel burro, l'esito è sublime
Tagliolino alle alghe e cicale. Pausa di comfort food
Altro capolavoro: Riso mantecato all'olio e acqua di pomodoro verde, cetriolo alla griglia, noce moscata
Ottimi pure i Ravioli ripieni di lievito madre con brodo di radici bruciate. Il ripieno è una sorta di maionese di lievito madre, emulsione realizzata addizionando quest'ultimo di uova poché
Abbiamo aggiunto al menu più contemporaneo del Giglio anche un piatto della tradizioone, ottimamente eseguito: Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio
Il piccione lo sanno proporre alla grande: qui la sua coscia confit nel grasso d'anatra
Il petto del piccione invece viene cotto à la coque per 6 minuti in una salsa di estratto di cavolo rosso fermentato, succo di barbabietola e riso Venere frullato. Buonissimo
Il gambero rosso di Mazara torna anche come predessert, crudo, con granita di mela verde, zenzero e limone
Yogurt, zenzero fermentato, lampone, meringa fresca, latticello ridotto e caramellato
Fragole, pepe lungo, cioccolato, ibisco, quinoa soffiata
Fiori d'acacia, lime, pepe rosa e miele
