Ricard Camarena: alta cucina oggi è una melanzana indimenticabile, avevamo titolato un nostro articolo di qualche giorno fa, una bella intervista in cui lo chef valenciano ci spiegava, tra le tante altre cose, come lui voglia basare la sua offerta gastronomica «sul prodotto locale e in particolare su quello degli orti, quindi sul mondo vegetale. Da sei anni abbiamo stabilito un rapporto con un agricoltore, Toni detto "Misiano", che sta a sei chilometri da qui. Con lui sperimentiamo, con un anno d'anticipo, la coltivazione di quelle verdure che pensiamo di voler utilizzare nella nostra cucina l'anno successivo. Dunque la nostra creatività emerge sempre dal prodotto, in tutte le sue caratteristiche. L'idea è quella di concepire un menu in cui i vegetali siano al centro».
E ancora: «In questo modo riusciamo a proporre il loro sapore autentico, aromi che ormai noi non conosciamo più. Sono davvero intensi, perché coltiviamo varietà locali che non sono state manipolate geneticamente e non hanno subito alcun trattamento chimico. E che soprattutto rimangono nella nostra dispensa al massimo 48 ore dal momento che lasciano il campo; ma più spesso, se ci arrivano la mattina, già le serviamo nei nostri menu di mezzogiorno. La loro freschezza è una componente importantissima: oggi è questo il vero lusso contemporaneo: avere anche in città la possibilità di assaporare i gusti autentici della campagna (...) Per me il mondo vegetale innesta sempre un'importante dualità. Io propongo un piatto in cui i piselli incontrano gli scampi: sarà poi il commensale a decidere quale dei due elementi sia il protagonista».
E davvero il
Ricard Camarena al Bombas Gens Centre d'Art, uno dei massimi ristoranti spagnoli, e quindi mondiali, mantiene fede alle promesse, e alle premesse. Si trova dal giugno 2017 in una sede scintillante, sita in una vecchia fabbrica di pompe idrauliche, restaurata da un mecenate di Valencia, innamorato della cucina dello chef. Il ristorante è parte dell'importante
Centro d'Arte Bombas Gens, dedicato alla fotografia d'avanguardia. Brigata di 15 persone, 25 dipendenti in tutto - elencati diligentemente per nome e cognome nel menu promemoria rilasciato al termine della cena. Anche così si fa
team building - per poco meno di una cinquantina di coperti: è un locale bello, solido, strutturato, ambizioso, importante, ampio (circa 800 mq).
Per
Camarena, lo strumento per restare un fulcro nel contesto cittadino (la nascita del centro d'arte con ristorante annesso ha riqualificato tutto un quartiere degradato), per riaffermare il proprio ruolo nella scena dell'alta cucina iberica, peraltro mai dismesso, e per rinnovare il proprio cuore pulsante, che poi dà ossigeno a tutto il gruppo comprendente anche, a Valencia, il
Canalla Bistro, l'altro ristorante
Habitual (comfort food mediterraneo) e il
Central Bar nel
Mercado Central, poi i due altri
Canalla Bistro a Madrid e Città del Messico, senza contare il
Ricard Camarena Lab, (centro sperimentale e di formazione gastronomica) e il
Ricard Camarena Colón (spazio eventi).
In avenida de Burjassot 54 veniamo accolti dal romano
Luca Fabiani, 27 anni, trasferitosi in città per aprirvi un cocktail bar, ora nello staff di
Camarena: «Lui è molto esigente - ci spiega - Il concetto che porta avanti ci è chiaro: ai livelli che vuole mantenere, è il minimo dettaglio che fa la differenza... e a volte sono dolori». È uno dei pochi stranieri che lavorano qui, «gli altri sono tutti valenciani doc», a parte il sous chef olandese
Jeffrey Van Zijl. Prova ulteriore del valore identitario che
Camarena vuol rappresentare programmaticamente (e rappresenta di fatto) per la città. Tutti sono molto giovani: età media 26-27 anni.
Luca Fabiani ci serve il cocktail d'inizio, Bambù Cocktail, con manzanilla sherry, vermouth dolce e vermouth secco. È una ricetta di María Dolores Boadas, la "gran dama” del cocktail
Sono i protagonisti di un concerto di immensa classe, orchestrali che conoscono a menadito la parte, e sanno di essere ingranaggi di un meccanismo potenzialmente perfetto. «Tutti dicono che il prossimo anno
Camarena otterrà la seconda stella», ci avevano detto in città, il giorno prima. A conti fatti, apparirebbe persin poco. Come si può dedurre dai nostri assaggi, ve li raccontiamo di seguito.
Primi appetizer, nel salottino, da accompagnare al cocktail: Sedano rapa, radici di rafano e uova d'aringa, buono; Zucchina, steak tartare, formaggio e capperi, buonissimo; Taco di lattuga, insalata russa di spigola, molto buono
Latte di pollo, sherry, foglia di limone, pepe
Tonno stagionato, pane tostato, estratto di tonno
Favolosa la Cipolla, burro di acciughe e aglio nero, contrasto dolce-acido, grasso-croccante. Poi Barbabietola, anguilla, aneto
Mini panzerotto: Pomodoro, mozzarella, colatura di acciughe
Capra, porro, erbe: delizioso
L'inizio è col pomodoro, sorprendente. Camarena ha grandi orti, per due anni e mezzo ha cercato di coltivarvi il pomodoro perfetto «finché non abbiamo trovato la formula, arricchendo il terreno di componenti nutritivi». Oggi produce pomodori tutto l'anno, oltre 5mila chili. Che farne?
Non delle conserve, ma un semiconservato: i pomodori sono bolliti per soli 8 minuti in vasi sottovuoto, poi immersi in una soluzione di calcio che ne preserva la consistenza della polpa, gli aromi, il profumo. Vedete alcuni vasi nella foto, con il sous chef Jeffrey Van Zijl
Van Zijl spennella il pomodoro con colatura di alici maison invecchiata 14 anni
Si tratta di Letern, che lo chaf ci ha raccontato così: «Nel 2010 conobbi un artigiano che lavorava le acciughe qui a Valencia. Otteneva un brodo e gli chiesi: cosa ne fai? Mi rispose: lo tengo e l'anno successivo lo utilizzo quando pesco le nuove acciughe, diventa come una pasta madre. Ho pensato che con quel brodo fosse possibile fare qualcosa di diverso, di fantastico. Abbiamo iniziato a sperimentare e abbiamo ricavato il nostro prodotto, che è ottenuto in maniera differente rispetto alla colatura di alici italiana. Abbiamo stabilito esattamente con qualche tipo di acciuga farlo, in quale stagione, con quale metodologia, se deve comprendere anche le uova o no, la quantità di grassi che contiene, e così via». È più bilanciato, dal gusto tondo, suave dicono qui: 4 anni di fermentazione, e poi vi è una versione speciale, straordinaria, con 14 anni di fermentazione, quella che abbiamo provato noi: è nera, spettacolare, potente
Il Pomodoro, mozzarella, basilico e colatura, terminato
Insalata di gamberi, fave, acqua di pomodoro e fragoline selvatiche
Un classicissimo dello chef, in carta dal 2012: Ostrica di Valencia, avocado, sesamo e horchata di galanga, poi limone e kimchi per l'acidità. Inutile dire che è un'esplosione di aromi
Squisito l'Astice blu con la sua meunière tiepida, altro classico dello chef
Piatto pazzesco: Melanzana arrosto, tonno rosso ed emulsione di oxalis, «cresce ai piedi degli agrumeti, è una sorta di aceto naturale». Note affumicate, il tonno apporta i sentori grassi, perfetto col contrasto acido-vegetale dato dall'oxalis. Il piatto è freddo ma scalda il cuore
Altro capolavoro: Angulas, cipolle arrostite, brodo di anguilla e tartufo. Le angulas sono le pregiatissime (e care) cieche, piccoli delle anguille, ossia gli avanotti. Il piatto riproduce le vita dell'anguilla stessa, che vive tra acqua e terra, e quest'ultima le conferisce il proprio aroma, dato dal tartufo e della cipolla croccante. Ancora una volta, perfetta l'acidità
Scampo con piselli, le loro due creme, asparagi, cocco
Cocochas di nasello, carciofi fritti, tuorlo d'uovo e zaatar, miscela di spezie mediorientali
Rombo, patate, prezzemolo. Camarena è magistrale nell'utilizzo dell'acidità: in questo caso il contrasto è tra le salse olandese e meunière e l'aroma della combava
Riso con seppioline, cipolle, cavolo verde e pepe nero. Il "riso" è in realtà il socarrat, termine valenciano, che in castellano si traduce a requemadito; altro non è che il riso quando si sbruciacchia sul fondo della pentola della paella. In questo caso viene reidratato con spuma di calamari
Arancia, eucalipto, cerfoglio. Le note dell'eucalipto sono equilibrate, straordinarie
Mango maturo, curry freddo, erbe e semi. Viene servito in un recipiente ghiacciato, per cui le varie creme diventano dei sorbetti istantanei. Delizia
Torta di zucca calda, gelato di yogurt e ginger. Spettacolo fino alla fine. È un grandissimo dessert, dalle note tostate di semi. La texture della tortina di zucca arrosto (dolce tipico di Valencia) è straordinaria, con l'interno cremoso, l'esterno più sodo, come fosse un mochi
