L'altro giorno abbiamo parlato del Giancarlo Perbellini imprenditore della ristorazione, leggi 15 consigli di Perbellini per avere successo nel mondo della ristorazione. Perché è chiaro che una caratteristica specifica dello chef veronese sia quella di riuscire là dove molti colleghi hanno fallito, e falliscono tuttora: nel costruire attorno a un grande ristorante di fine dining anche un gruppo attivo nel settore e con molteplici sfaccettature - dal bistrot informale, alla trattoria, alla pizzeria, alla pasticceria. Sia in Italia che all'estero - ma sempre con un fil rouge, quello della qualità.
Come ogni gruppo che si rispetti, e che voglia ottenere successo, serve una abilità gastronomica e manageriale diffusa, ma fa comodo anche la luce per tutti emanata della stella più brillante. Anzi da due stelle, in questo caso: quelle che risplendono sul
Casa Perbellini, il ristorante veronese che lo chef, reduce dal lungo successo a Isola Rizza, ha inaugurato ormai nel dicembre 2014.
Il sous chef Giacomo Sacchetto controlla l'esecuzione dei piatti
Le caratteristiche di questo locale sono state a lungo raccontate, e le abbiamo ulteriormente approfondite nel nostro precedente articolo, cui vi rimandiamo. Rimane da parlare dunque della cucina, che è di assoluta eccellenza, complice una brigata capace e affiatata -
Perbellini è chef-imprenditore, affronta spesso trasferte come in questo ultimo periodo, quando è sovente a Milano, a seguire l'avvio della sua
Locanda Perbellini in via della Moscova - a iniziare dall'ottimo sous chef
Giacomo Sacchetto, classe 1985, scaligero, già con
Andrea Berton e poi sous di
Norbert Niederkofler al
St. Hubertus. Uno, insomma, che farà molta strada.
I piatti del Casa Perbellini sono tecnici, pieni, estroversi, a volte persino didascalici perché questo è un format di alta cucina che vuole dialogare con tutti, aborre l'idea del fine dining come esperienza per pochi adepti intenzionati a seguire il percorso gastronomico cerebrale (e a volte cervellotico) del suo autore. No: Perbellini ha stile, classe, eleganza. Ma fa da mangiare. Lo vediamo negli scatti seguenti, sono venti come i nostri assaggi. Le foto sono di Tanio Liotta.
Sfere di Rinomato bitter, prosecco e arancia
Meringa alle erbe, gel di Campari e mandorle
Buonissimo il Croccante di alga nori, maionese al wasabi e guacamole
Financier di carote, mandorle, yuzu e maionese di soia
Croccante di parmigiano, chutney di pomodoro, ricotta affumicata, fumo di fagioli
Tartelletta integrale, gel di pollo, maionese tonnata e daikon marinato. Alta classe
Ottimo anche il pane, poi focaccia al rosmarino e grissini di grano arso. Il tutto accompagnato con favoloso burro di malga
Strabiliante il Caviale affumicato, zabaione ghiacciato
Insalata di pesce e crostacei, fave, menta, maionese di bottarga, tapioca fritta
Sempre delizioso, anzi di più, un classicissimo di Perbellini: Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all'erba cipollina e acqua di liquirizia. Da mettere nelle antologia della grande cucina creativa italiana, ma forse c'è già
Mezze maniche, spuma e polvere di mais tostato, umido di baccalà, cavolo riccio
Croccante di amaranto, granchio reale, indivia, peperone, emulsione di aceto di Jerez e aglio nero fermentato
Tagliolini mantecati, scampi grigliati, battuto di scampi e germogli di mela
Controfiletto di agnello, piselli, polenta, emulsione di dragoncello, acqua di grana di pecora. Una carezza piena al palato
Guancia di maiale iberico glassata alla birra, purea di patate al lievito madre, rafano e cavolo cappuccio
Golosissimo il Rognone, pancetta, crema di patate acida, pesto di basilico e fagiolini
Biscotto sablé, pompelmo rosa, meringhe al limone, gelato alla yuzu
Un nuovo dessert: crema di ananas al forno, granadina, due cannoli (uno di papaya con spuma di cocco, l'altro di mango con cioccolato bianco)
Gelato alle rose, biscotto e mousse di fragole, composta di rabarbaro, meringa al lampone
