Riccardo Bassetti, che bella sorpresa sul lago Maggiore

Un'altra bella storia di famiglia e di ristorazione. Questa volta non siamo nella Calabria degli Abbruzzino, dei Ceraudo o dei Biafora, nella Campania degli Iaccarino, né nelle Marche degli Uliassi, e neppure sul Po dai Santini o nella Bergamo dei Cerea, ma poco distanti da questi ultimi: Laveno Mombello, bel borgo di quasi 9mila abitanti affacciato sulla sponda varesina del Lago Maggiore. Un tempo era meta di un turismo raffinato; ora un po' meno, ma qui c'è chi prosegue sul proprio percorso di crescita, sia nell'hôtellerie che nella ristorazione.

Si tratta dei Bassetti, papà Gianni e mamma Elisabetta. Erano titolari negli anni Settanta di un bar nel centro del paese; nel 1981 hanno deciso di aprire un ristorante sul tratto di costa che guarda l'abitato, l'anno dopo vi hanno aggiunto l'hotel, Il Porticciolo. Oggi è un 4 stelle con 11 camere tutte rifatte di recente, con vista sullo specchio d'acqua. Qui si è sempre mangiato bene, grazie a Gianni Bassetti, che è anche chef, oltre che patron. Da quando però ha passato i mestoli al figlio Riccardo c'è stato un ulteriore salto di qualità, e nel 2017 è anche giunta la stella Michelin.

Riccardo Bassetti, classe 1982, nato nella vicina Cittiglio, è uno chef contemporaneo, e di valore, noi l'abbiamo conosciuto al Bocuse d'Or 2016. Laureato in Comunicazione e Turismo allo Iulm di Milano, ha poi scelto di proseguire con l'attività dei suoi. Come i suoi coetanei, prima di tornare a casa nel 2012, ha maturato numerose esperienze in Italia e all'estero: Sergio Mei, Davide Oldani, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Thierry Marx. Francia e territorio, classicità e innovazione: le noti salienti del suo percorso di crescita caratterizzano lo stile di cucina: «Devo fare i conti con il tipo di clientela che c'è da queste parti, così non posso pigiare troppo sull'acceleratore». Ha trovato un ottimo compromesso, intelligente. Intanto, differenziando l'osteri dell'hotel, più semplice, dall'insegna gastronomica, La Tavola.

In quest'ultima, carte agile senza troppe voci, per privilegiare sempre la stagionalità e il mercato; spesso tre proposte per ogni portata, che danno vita a un menu degustazione ma possono anche essere ordinate alla carta; la prima è di comfort food, tipo gli Spaghetti Cav. Giuseppe Cocco, alici in tre versioni e vino rosso, dal gusto pieno; la terza invece innovativa, che spinge sulla ricerca e la complessità (Ravioli ripieni di melanzana bruciata, grani di senape e fondo di coniglio alla liquirizia); in mezzo una possibile scelta di compromesso tra le due opzioni (Risotto alla zucca, caffè, mousse di pane).

Alcune annotazioni. Innanzitutto, anche quando si sceglie di andare sul sicuro, c'è tecnica, lavorazione, armonia. I citati spaghetti con alici in tre versioni, ad esempio, sono molto piacevoli senza degenerare nella piacioneria; immediati, ma eleganti, con attenzione alle texture, le lische sono fritte, la carne è usata per la salsa, le teste per una spuma al vino rosso. Il Crudo di gambero rosso di Sicilia, carta di crostacei, salsa romesco ha vinto il Sina Chef's Cup Contest 2017, categoria antipasti: anche in questo caso c'è gioco di consistenze, col gambero di Mazara in tartare, la sua testa fritta e il corallo usato per una bisque che poi viene ridotta, stesa sul silpat con l'aggiunta di colla di pesce e disidratata, in modo da ottenerne una sorta di "carta crostacea". Bella idea per proporre in modo nuovo qualcosa di già assaggiato mille volte.

I piatti più innovativi sono di grande fattura. Ci siamo sorpresi di fronte ai Ravioli ripieni di melanzana bruciata, grani di senape e fondo di coniglio alla liquirizia: gusti puliti, rigorosi; un equilibrio magistrale, con note iniziali di affumicato - netti i sentori di baba ganush - che lasciano spazio via via alla piccantezza della senape e all'aromaticità della liquirizia, il tutto fuso dal sapore di fondo di coniglio e da un'aria di verdure per qualche ulteriore rimando vegetale. Vale il viaggio, come anche lo splendido Toast e bottarga di salmerino, ostrica cotta, risoni e verdure candite, un finto minestrone di verdure confit con risone al nero, il mollusco, la bottarga di salmerino e questo toast goloso che viene declinato in modo diverso a seconda della stagione dell'anno, ora e ancora per pochi giorni col salmerino, poi col luccioperca, o la trota, o il pollo e insalata alla soia, d'estate, sempre a metà tra il creativo e il classico.

Delizioso anche il Ricordo di un pasticcio, anguilla alla griglia laccata al balsamico, che parte da Escoffier per arrivare alla contemporaneità (l'anguilla subisce tre cotture, prima bassa temperatura, poi griglia per le note tostate, infine il forno, laccata col balsamico e il miele; a parte, una sorta di marshmallow di bianco d'uovo e consommé di anguilla e dello zabaione delicato all'arancia. Side dish, una Spugna di pane verde con anguilla e cipolle, aceto al nero di seppia, aria di barbabietola montata con lo stesso consommé di anguilla. Molto buono.

Di ottima fattura anche la parte dolce e quella lievitata: la famiglia è molto amica di un maestro della panificazione come Piergiorgio Giorilli, che è del posto e non ha mancato di frnire qualche ottimo consiglio. Di loro, i Bassetti tengono alta l'asticella per quanto riguarda le materie prime, perlopiù locali, «i formaggi freschi e semistagionati di Luino o quelli di Guffanti, poco distante; il pesce locale, solo d'acqua dolce, che prendiamo al mercato di Sesto Calende; le verdure bio; i polli dell'aia...».

La sala del ristorante, dalle cui vetrate si gode una magnifica vista sul lago, attende a breve una generale ristrutturazione, forse verrà persino spostata al piano di sopra: troppe le inondazioni che ha patito in questi anni, «ben 14 da quando abbiamo aperto, l'ultima nel 2014. Una è arrivata a 2 metri d'altezza, un'altra a 1,65 - spiega papà Gianni - D'altra parte, il problema è tecnico: 36 corsi d'acqua entrano nel lago e solo uno ne esce, il Ticino...». Ma i Bassetti non si sono mai fermati: bravi.

La Tavola dell'hotel Il Porticciolo
via Fortino 40 - Laveno Mombello (Va)
Tel. +39 0332 667257
ilporticciolo.com 
Aperto a pranzo e cena; chiuso martedì e mercoledì
Menu: 4 portate a scelta a 59 euro, 6 a 79
Carta bianca alla cucina: 8 portate a 99 euro