Stare come un Pashà

Stare come un pascià, noi lo scriviamo all’italiana (volendo: dal turco pashà, dal persiano pādishā’h, “sovrano”, incrociato col turco basqàq, “governatore”). Perché poco importa che l’indirizzo goloso di Conversano debba il proprio nome a tutt’altro (pashà era il nomignolo affibbiato all’Antonello Magistà ragazzino, a quanto pare). Di fatto, lo star bene, dunque l’accoglienza eccellente, è la colonna portante di quest’insegna che è un vanto per la Puglia. Per più di un motivo.

Primo, perché ha una sede stratosferica. Che promana storicità e bellezza, ci vengono in mente – giusto per un paragone – quelle di Niko Romito, di Lorenzo Cogo, di Vincenzo Candiano… Inaugurata nella Pasqua del 2016, a 40 metri dalla precedente di piazza Castello (dove rimangono bar e bistrot, e presto troveranno spazio anche stanze per il pernottamento. S’iniziò come bar nel 1983, come ristorante nel 1998, lo ricorda una scritta, “Dal 1998 sacrifici, errori, crescita e soddisfazioni”), è un plus inevitabile: prospetto neoclassico su cui capeggia un campanile e la scritta Crescamus in Illo per omnia, architettura austera e insieme maestosa. Pare che i seminaristi, dopo iniziale diffidenza, abbiano preso a considerare con maggior condiscendenza i piaceri della carne, e del pesce, e delle verdure.

Poi perché proprio il giorno della nostra visita, qualche settimana fa, è stata inaugurata la nuova fascinosa champagneria, nel giardino antistante il ristorante: tra alberi secolari – un cedro del Libano di 120 e passa anni – quant’è bello scegliere qualche bollicina delle migliori maison d’Oltralpe accompagnate da anchoas Nardin, pinzimonio doc, burro di Normandia… Coccole che dispongono al meglio.

E poi perché c’è il pashà Antonello, uno che sembra nato per gestire un ristorante di livello: crea la giusta empatia, c’è quando serve, scompare al momento giusto, perfetto dominus della sala, affabile e premuroso. Una sorta di compendio vivente di come si possa sfruttare la location favolosa di cui sopra per far sì che l’ospite si senta appagato quasi a priori, a prescindere dal resto che per chi scrive solitamente è tutto, o quasi. Bravissimi.

Così mamma Maria Cicorella in cucina ha compito assai semplificato. Anche perché a correrle ulteriormente in aiuto sono le straordinarie materie prime dei dintorni. Quelle che fecondano piatti come Scampo di Polignano, zuppetta di datterini e origano, oppure Gambero di Gallipoli, lime, bergamotto, polvere di capperi e pepe.

C’è peraltro una tensione maggiore, uno sforzo di progresso. Come ha scritto la nostra Sonia Gioia, al solito cogliendo brillantemente il punto: “I piatti planano con leggerezza su un orizzonte più contemporaneo, fra acidità e amarezze, note di cui i vegetali pugliesi regalano varietà infinite”. Verissimo, sottoscrivibile.

Anche se la Puglia, in fondo, basta a sé stessa, come opulenza gustativa: e allora – lo abbiamo anche detto con franchezza, al brillante pashà – mai toglieremmo dai menu degustazione, anche quelli più innovativi, delizie fondamentali, archetipiche, come Barbecue di torcinelli di agnello, porri gratinati, robiola, Vermouth Dry, che sono perfetta summa di quello-che-vorremmo-sempre-trovare-ma-spesso-non-troviamo, ragioniamo certo da turisti golosi in trasferta, ma è pur sempre un segmento importante della clientela.

Vogliamo dire: cosa può mai aspettarsi di meglio, un gourmet in relax pugliese ed estivo, che un piatto come questo? Di base c’è la straordinaria carne di Michele Varvara, che Jesus (alla Dario Fo, così siamo inclusivi e non sembriamo incorreggibili laici, quali peraltro siamo) l’abbia in gloria, e amen. La cucina gli dona poi la parola, coi contrappunti giusti, la complessità adeguata a renderlo un grandissimo piatto a tutto tondo, di quelli che non hai perplessità a indicare come eccellente all’onor del mondo. “Oddio, non sarà un po' troppo tradizionale?”. No, è semplicemente delizioso.

E quindi, nessuna paura: la Puglia è qui, oggi. Raccontata bene anche con altre proposte: Tonno di coniglio con frutta e ortaggi di stagione; oppure lo squisito (cuocere il cereale qualche secondo di meno, per i nostri gusti) Pesce, crostacei, riso, limone e cipollotto, che vede come protagonista il mare, lo indica il nome stesso del piatto, ma oltretutto ha fatto conoscere allo scrivente – lombardo - un’eccellenza padana che ignorava, il riso Reperso dell’Azienda Agricola Lodigiana, scusate l’ignoranza.

E nota di merito va certamente anche alle orecchione. Trattasi di orecchiette bulimiche, «ottenute non con il mignolo che ruota su sé stesso, ma col pollice che scivola all’esterno» ci racconta tecnicamente Magistà. In sostanza più grandi, e goduriose, diremmo carnose: con ragù di pecora (cotto otto ore nella pignata nel forno a legna con funghi e odori), tartufo nero, fondente di caciocavallo, verdure, pomodoro e cacioricotta. Altra perfetta rappresentazione dell’intorno.

In definitiva: l'Italia golosa.