(per 4 persone)
Per le linguine 240 g linguine di farina di kamut 200 g polpa di vitello da latte per ragù 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 2 dl vino bianco secco per brodo di carne Olio di oliva per rosolare 1 rametto di timo 1 rametto di rosmarino 1 spicchio d’aglio 1 noce di burro per mantecare Sale e pepe Brunoise di sedano, carota e cipolla
Per la cialda di latte 500 g latte 5 g agar agar Sale
Per la schiuma di latte 2,5 dl latte fresco intero
Per il beurre blanc alle erbe 400 g burro 2 l vino bianco 15 scalogni tagliati a julienne 5 foglie di alloro 15 g melissa, aneto, prezzemolo, maggiorana 1 g xantana
Funghi marzuoli
Per le linguine Tagliare la polpa di vitello a dadini. Tagliare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla e rosolarli in una casseruola con il timo, il rosmarino, l’aglio e un filo d’olio. Aggiungere il vitello e far rosolare bene, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, poi bagnare con il brodo fino a completa copertura. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per circa 3 ore finché la carne non risulterà morbida. Togliere la carne e ridurre il fondo fino a ottenere la consistenza di una salsa. Filtrare, lasciare raffreddare e unire la salsa con la carne e la brunoise precedentemente rosolata a parte. Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e mantecarle in padella con il ragù di vitello e una noce di burro. Regolare di sale e pepe.
Per la cialda di latte Portare a ebollizione il latte con l’agar agar e un pizzico di sale, far bollire per qualche minuto e lasciare raffreddare. Frullare con il mixer, stendere uno strato sottile di composto su un silpat ed essiccare in forno a 65°C per 8 ore. Spezzare la cialda in modo irregolare.
Per il beurre blanc alle erbe Cuocere il vino bianco con lo scalogno e l’alloro, quando è ridotto della metà filtrare e versare nel mixer. Frullare a 60°C il burro, le erbe e il liquido ridotto, legare con la xantana. Al momento del servizio scaldare in un pentolino.
Per la schiuma di latte Schiumare il latte con una semplice macchina da cappuccino.
Finitura Impiattare le linguine al centro del piatto e napparle con la salsa del fondo della padella. Ultimare con i funghi, la cialda di latte, la schiuma e qualche punta di cucchiaio di beurre blanc alle erbe.
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