Linguine di kamut Monograno Felicetti con ragù di vitello da latte, funghi marzuoli e chips di latte

(per 4 persone)

Per le linguine
240 g linguine di farina di kamut

200 g polpa di vitello da latte per ragù
1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

2 dl vino bianco secco
per brodo di carne 













Olio di oliva per rosolare

1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio

1 noce di burro per mantecare
Sale e pepe

Brunoise di sedano, carota e cipolla

Per la cialda di latte
500 g latte

5 g agar agar
Sale

Per la schiuma di latte
2,5 dl latte fresco intero

Per il beurre blanc alle erbe
400 g burro

2 l vino bianco

15 scalogni tagliati a julienne

5 foglie di alloro

15 g melissa, aneto, prezzemolo, maggiorana
1 g xantana

Funghi marzuoli

Per le linguine
Tagliare la polpa di vitello a dadini.
Tagliare grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla e rosolarli in una casseruola con il timo, il rosmarino, l’aglio e un filo d’olio. Aggiungere il vitello e far rosolare bene, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, poi bagnare con il brodo fino a completa copertura. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per circa 3 ore finché la carne non risulterà morbida. Togliere la carne e ridurre il fondo fino a ottenere la consistenza di una salsa. Filtrare, lasciare raffreddare e unire la salsa con la carne e la brunoise precedentemente rosolata a parte.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e mantecarle in padella con il ragù di vitello e una noce di burro. Regolare di sale e pepe.

Per la cialda di latte

Portare a ebollizione il latte con l’agar agar e un pizzico di sale, far bollire per qualche minuto e lasciare raffreddare. Frullare con il mixer, stendere uno strato sottile di composto su un silpat ed essiccare in forno a 65°C per 8 ore. Spezzare la cialda in modo irregolare.

Per il beurre blanc alle erbe 

Cuocere il vino bianco con lo scalogno e l’alloro, quando è ridotto della metà filtrare e versare nel mixer.
Frullare a 60°C il burro, le erbe e il liquido ridotto, legare con la xantana.
Al momento del servizio scaldare in un pentolino.

Per la schiuma di latte

Schiumare il latte con una semplice macchina da cappuccino.

Finitura
Impiattare le linguine al centro del piatto e napparle con la salsa del fondo della padella. Ultimare con i funghi, la cialda di latte, la schiuma e qualche punta di cucchiaio di beurre blanc alle erbe.