Pasta “panna e salmone”

(per 4 persone)

Per le meringhe
200 g crème fraîche
70 g Grana Padano
30 ml panna al 35%
2 gr lemon myrtle

Per la trota
1 trota salmonata, salata e aromatizzata
100 g zucchero bianco (ogni 200 g di pesce)
20 g zucchero di canna (ogni 200 g di pesce)
Agrumi
Pepe rosa
Bacche ginepro

Per la pasta
4 conchiglie pasta Felicetti
50 g burro demi-sel de baratte

Per le meringhe
In una pentolina mescolare a fuoco basso il burro, la panna, il Grana Padano e il lemon myrtle. Emulsionare bene evitando che prenda il bollore, caricare il composto in uno squeezer e creare delle meringhe su un teppan con azoto.

Per la trota
Lasciare marinare per una notte il pesce con lo zucchero, gli agrumi, il pepe rosa e le bacche di ginepro. Quindi lavarlo, asciugarlo e passarlo per 2 ore nel disidratatore a 35°C. Tagliare il pesce marinato a fette.

Per la pasta
Cuocere le conchiglie in abbondante acqua salata bollente e successivamente scolarle e saltarle nel burro.

Finitura
Adagiare una meringa sul fondo di ogni piatto piano, adagiarvi sopra una fettina di trota e poi una conchiglia passata nel burro.