(per 10 panini)
1 lingua fresca di vitella Per la focaccia 2 kg farina Petra Acqua 50 g lievito di birra fresco Sale di Cervia Olio extra vergine d'oliva
Per la salsa verde 500 g prezzemolo fresco 5 spicchi d’aglio Aceto bianco Olio extra vergine d'oliva
Per la salsa rossa 1 kg passata di pomodoro 1 sedano 2 carote 3 cipolle rosse Peperoncino Tabasco Senape Zucchero moscovado Aceto bianco
Per la cipolla rossa in agrodolce 10 cipolle rosse fresche 200 g zucchero moscovado 300 g burro Aceto bianco
Cuocere la lingua sottovuoto.
Preparare la focaccia impastando gli ingredienti, lasciar lievitare il tempo necessario, ottenere con l’impasto la grandezza desiderata e cuocere in forno.
Per la salsa rossa cuocere a freddo il sedano, le carote, le cipolle e il peperoncino fino ottenere una salsa densa, aggiungere lo zucchero, la senape, l'aceto bianco e cuocere ancora. Successivamente filtrare tutto.
Per la salsa verde in un bicchiere per frullatore a immersione mettere il prezzemolo sfogliato, l’aceto bianco, il sale, il pepe, l’olio e il ghiaccio e frullare fino a ottenere la giusta consistenza.
Per la cipolla rossa tagliarla finemente e farla cuocere in padella con il burro, spolverare di zucchero e bagnare con aceto bianco.
Tagliare la lingua con l'affettatrice e condirla con sale, pepe e olio. Tagliare la focaccia a metà, su un lato mettere la salsa rossa, sull'altro la salsa verde, adagiare la lingua, la cipolla e chiudere il panino.
“Questa ricetta nasce prima di tutto da un nostro ricordo d'infanzia, quando mamma la domenica ci portava a fare merenda a Pizzarosto e mangiavamo il classico panino con la lingua. Quello che abbiamo voluto fare con questo piatto è ricreare un gusto della nostra memoria, utilizzando le tecniche moderne per ottenere il miglior risultato e riuscire così a trasferire nel tempo un piatto del nostro passato. L'idea che vogliamo trasmettere è quella di quanto sia importante e bello mangiare con le mani, da bambini le mani sono la nostra prima posata e fin da piccolissimi le mani sono lo strumento naturale con il quale impariamo a mangiare. Il panino rappresenta quindi il gesto dei bambini”
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