La pizzetta che sarà

Per la pizzetta che sarà
900 g Petra 5
600 g Petra 1
1040 g acqua
300 g lievito madre
120 g extravergine Furgentini
40 g germe di grano in scaglie, brick 25 Molino Quaglia
20 g sale

Per la guarnizione
300 g pomodori passati Azienda Agricola Paolo Petrilli
40 g pecorino semistagionato caseificio La Pecora Nera
20 g olive nere denocciolate Caffè Sicilia
2 g semi di finocchietto selvatico Caffè Sicilia
2 g capperi desalati Caffè Sicilia
2 g sale marino
10 g olio extravergine di olive Furgintini
1 g origano secco Caffè Sicilia

Per la pizzetta che sarà
Con un frullatore a immersione mescolare il germe con l'olio extravergine e 100 g di acqua. Mescolare le farine nell’impastatrice e cominciare a impastare con l'80% di acqua. Fermare l'impastatrice e lasciare idratare per 30'. Riprendere l'impastamento aggiungendo l'acqua, il lievito e il sale. In ultimo aggiungere la miscela di germe, olio e acqua.
Lasciare lievitare l'impasto coperto per almeno 60' a temperatura fra i 18°C e i 24°C. Spezzare e formare le palline. Conservare in cassetta di plastica appena oleata e porre in frigorifero. Riprendere la lievitazione 14 ore prima dell'utilizzo. Far lievitare a una temperatura tra i 14° e i 17°C in placche da forno coperte con teli di plastica o in camera di lievitazione. Al termine, con i polpastrelli appena unti di olio extravergine d’oliva, con movimenti regolari e delicati spianare le palline, lasciando il cornicione non appiattito.

Per la guarnizione
Grattugiare il pecorino, tritare capperi e olive finemente sul tagliere. Aggiungere al pomodoro tutti gli ingredienti tranne l’extravergine e l’origano. Lasciare riposare in frigo per almeno tre ore. Su ogni disco di pasta stendere 16 g di composto, lasciando libero il cornicione. Infornare a 270°C per 7' con valvola aperta e massima velocità
Sfornare e aggiungere su ciascuna pizzetta l’origano e un filo di extravergine. Porre a raffreddare su griglia a fili o servire immediatamente.