Per la pasta sfoglia 650 g Petra 5 400 g burro 380 g acqua 20 g germe di grano 10 g sale
Per la crema di ricotta vaccina 300 g ricotta freschissima di vacca modicana 250 g latte fresco intero non omogeneizzato bio 88 g zucchero semolato 40 g amido di grano 35 g burro
Per la pasta sfoglia Mescolare il germe di grano con 100 g di acqua. Impastare nella planetaria la farina con la restante acqua in cui sarà stato sciolto il sale. In ultimo aggiungere l'acqua con il germe. Porre il pastello in frigo coperto con una pellicola di plastica e raffreddarlo fino a +4°C. Lavorare il burro dandogli la stessa consistenza del pastello e formare il panetto. Incorporare il panetto nel pastello e cominciare a laminare dando 3 pieghe a 3. Fra una piega e l'altra, lasciar riposare in fresco coprendo con un telo copri sfoglia. Tirare allo spessore di 5 mm e tagliare in pezzi da 4x7 cm o secondo desiderio. Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 165°C per 8' con valvola al 50% e velocità media. Ultimare la cottura a 150°C per 15’ con valvola aperta e massima velocità dell'aria. Sfornare e trasferire la sfoglia su griglia a fili. Lasciare freddare completamente. Conservare al riparo dall'umidità in luogo fresco e asciutto.
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