foto Federica Tafuro
Per la salsa di cardamomo 200 g brodo di pesce 100 g topinambur 3 g bocciolo secco di rosa 2 g cardamomo Per il brodo di rosa 1000 g acqua 3 g sale 5 g bocciolo di rosa secco Per i petali di rosa 1000 g acqua 6 g sale 30 g rosa bianca Altri ingredienti 100 g semi di senape 180 g baccalà a filetti
Per la salsa di cardamomo Far bollire coperto il brodo di pesce con il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa e un seme di cardamomo per 10 minuti. Trascorso il tempo togliere ½ rosa e del cardamomo. Frullare fino a ottenere una salsa e filtrare.
Per il brodo di rosa Far bollire in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciare in infusione coperto per 10 minuti. Aggiungere a 50 g di brodo di rosa 5 g di finocchio a cubetti.
Per i petali di rosa Bollire l’acqua con il sale, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la rosa bianca. Lasciare in infusione coperto per 12 minuti, poi far raffreddare.
Per i semi di senape Lasciare i semi di senape in ammollo per 24 ore, poi cuocerli in pentola a pressione .
Per il baccalà Fare dei tranci, cuocerli lentamente in olio a 60°C fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°C. Finitura Mettere nel piatto il trancio di baccalà, condirlo con la salsa al topinambur e il brodo di rosa con i cubetti di finocchio. Decorare con i petali di rosa e i semi di senape.
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