Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro

Ricetta per 4 persone

320 g spaghettoni
200 g baccalà crudo
200 g latte di baccalà
2 l acqua di pomodoro
2 rametti timo
pepe bianco
qb olio extravergine di oliva

Latte di baccalà
300 g scarti di baccalà
500 g latte fresco intero
200 g acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametti di rosmarino
1 foglia di alloro
qb olio extravergine di oliva

Acqua di pomodoro
4 kg pomodori verdi kg 4
Salsa
150 g finocchi
100 g succo di arancia
100 g yogurt
30 g zucchero
5 g pectina
2 g colla di pesce
2 g fiori di finocchio

Latte di baccalà
Pulire le lische e la pelle di baccalà sotto un filo d’acqua corrente. In un tegame, sudare nell’olio la carota e il sedano mondati e affettati finemente. Unire gli scarti di baccalà e innaffiare con il latte e l’acqua: sobbollire per circa 30 minuti fino a una riduzione di 2/3, profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumare, se necessario, e infine filtrare con un colino cinese.

Acqua di pomodoro
Frullare a lungo i pomodori e poi filtrare l’acqua ottenuta attraverso un telo di lino.

Preparazione
In una pentola versare due litri d’acqua di pomodoro, salare e portare a ebollizione: gettate gli spaghettoni e portarli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolarli, passarli in una padella di alluminio e terminare la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Finitura
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti. Servire subito.