Acqua, olio, limone e liquirizia
Luigi Taglienti
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua
200 g acqua Panna
Per l’olio
400 ml olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca
Per il limone
10 limoni
Finitura
Sale Maldon
Liquirizia calabra
Per l’olio
Adagiare l’olio negli appositi stampi rettangolari in silicone e abbattere alla temperatura di -30°C.
Per il limone
Separare scorza, supreme e succo dei limoni. Sbianchire per 3 volte la scorza dei limoni.
In una casseruola larga a bordi bassi lasciar ridurre di 1/3 il succo di limone, aggiungere le supreme, le zeste e lasciar cucinare per almeno 5 minuti. Frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia.
Finitura
In una fondina di piccola dimensione adagiare con una tasca da pasticceria con punta fine la crema di limone, aggiungere due cucchiai di acqua alla temperatura di 0°C, il sale Maldon, la liquirizia in polvere e terminare con le scaglie di olio ghiacciato.
