Per il sedano rapa 600 g sedano rapa 200 g farina 120 g acqua sale
Per le patate 200 g patate
Per la bietola rossa 200 g succo di barbabietola
Per lo zabaione 250 g vino bianco 60 g scalogno 80 g burro 6 g farina di riso 3 tuorli
Per le cipolle 2 cipolle rosse 3 foglie di alloro 6 chiodi di garofano 100 g vino rosso
Per i semi 20 g semi misti
Per il sedano rapa Pulire il sedano rapa e avvolgerlo in un impasto realizzato con la farina, l’acqua e il sale. Cuocere in forno a 180°C per tre ore.
Per le patate Cuocere le patate a vapore.
Per la bietola rossa Ridurre il succo della metà.
Per lo zabaione Ridurre della metà il vino bianco con lo scalogno. Aggiungere il burro a pezzi, la farina sciolta in poca acqua e mantecare lontano dal fuoco con i tuorli. Filtrare e salare.
Per le cipolle Cuocere sottovuoto per 2 ore a 60°C le cipolle con l’alloro, i chiodi di garofano e il vino rosso. Raffreddare e sfogliare.
Per i semi Tostare i semi.
Composizione Passare la polpa del sedano rapa con le patate e impastare velocemente con i tuorli, la farina, il sale e formare gli gnocchi. Cuocerli in acqua bollente per due minuti, impiattarli e condirli a piacere con lo zabaione e il concentrato di barbabietola. Terminare il piatto con i veli di cipolle e le granaglie.
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