Sfoglia al miso 100 g farina tipo 00 50 g semola 1 tuorlo d’uovo 60 g miso rosso
Sfoglia al prezzemolo 25 g acqua di prezzemolo 25 g purea di prezzemolo 0,75 g agar agar
Sfoglia croccante 15 g farina tipo 00 15 g farina per tempura 150 g brodo 35 g olio extravergine d’oliva 50 g acqua 20 g burro fuso
Crema d’aglio 10 spicchi d’aglio 100 g latte 20 g miso
Sfoglia al miso Impastare gli ingredienti nella planetaria e lasciar riposare l’impasto per circa 3 ore. Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm e tagliare la sfoglia con un coppapasta di 4 cm di diametro.
Sfoglia al prezzemolo Sciogliere l’agar agar nell’acqua di prezzemolo portandola a 90°C, togliere dal fuoco e mescolare alla purea. Versare il composto in un contenitore creando una sfoglia dello spessore di 3 mm. Una volta raffreddata, tagliarla con un coppapasta di 4 cm di diametro.
Sfoglia croccante Setacciare le farine e miscelarle con l’aiuto di una frusta agli altri ingredienti. Filtrare il composto così ottenuto allo chinois. Lasciare riposare in frigo per circa 3 ore. Disporre 4 coppapasta del diametro di 4 cm all’interno di una padella antiaderente e versarvi il composto (quanto basta per ottenere una sfoglia sottile).
Crema d’aglio Pulire gli spicchi d’aglio privandoli dell’anima e sbollentarli per 5 volte partendo sempre da acqua fredda. Unire l’aglio al latte e continuare la cottura. Aggiungere il miso e frullare.
Presentazione Creare sul fondo del piatto una goccia di crema d’aglio. Adagiarvi sopra una lumaca cotta leggermente in burro nocciola e foglie di coriandolo e sfumata con succo di limone e cherry. Porre la sfoglia di prezzemolo a lato della lumaca e dalla parte opposta adagiare la sfoglia di miso cotta in acqua salata e mantecata con burro, pepe e foglia di alloro. Coprire con la sfoglia croccante.
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