Spaghetti alla trafila di bronzo, cacio, pepe, ginepro e cioccolato
Enrico Crippa
Gli spaghetti
750 g farina di semola
250 g acqua
50 g farina
L’infuso di cacio
800 g acqua
150 g formaggio grattugiato
La salsa di cacio
500 g infuso
40 g tapioca in farina
qb pepe nero
qb ginepro tritato
qb cioccolato apuri 100%
qb buccia di limone
qb limone candito
La pasta
Impastare tutti gli ingredienti e passare nella trafila di bronzo. Riservare al fresco.
L’infuso
Scaldare l’acqua a 90°C e infusionare il formaggio grattugiato per circa 1 ora.
La salsa
Unire la tapioca all’infuso, ridurre di un terzo.
Finitura
Cuocere gli spaghetti e condirli con la salsa di cacio. Cospargere di pepe e ginepro i due limoni e infine il cioccolato.
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