Wakame cocco

Per 50 persone

Per la gelatina di wakame
50 g di wakame

Per il sorbetto di cocco
800 g di latte di cocco
3 barattoli di crema di cocco

Per il cremoso al cocco
900 g di polpa di cocco
5 g di colla di pesce
50 g di albumi in polvere

Per il pralinato alle fave di cacao
1 kg di scaglie di fave di cacao
2 kg di zucchero

Per la finitura
polvere di cocco secco spray
cocco secco congelato

Per la gelatina di wakame
sbianchire l’alga in acqua bollente e tuffare immediatamente in acqua ghiacciata. Ridurre in purea con 500 g di acqua, passare allo chinois e fare riposare.

Per il sorbetto
emulsionare il latte di cocco e la crema di cocco con una frusta. Passare allo chinois e congelare dentro contenitori da gelato.

Per il cremoso al cocco
ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare metà della polpa di cocco, unire la gelatina reidratata e mescolare con una frusta. Emulsionare il resto della polpa di cocco fredda con gli albumi in polvere. Amalgamare il composto caldo con quello freddo, passare allo chinois e fare riposare per tutta la notte.

Per il pralinato
sciogliere lo zucchero in un rondeau ampio con il 10% del suo peso di acqua. Quando si sarà completamente fuso incorporare le fave di cacao. Girare continuamente, badando che le fave si ricoprano in modo uniforme, fino a cristallizzazione dello zucchero. A questo punto si dice che sono “sabbiate”. Lo zucchero apparirà asciutto e sul fondo del rondeau non resterà traccia di sciroppo liquido. Agitare su un setaccio per eliminare lo zucchero in eccesso e rimettere in un rondeau pulito a fuoco alto. Girare le fave continuamente con un grosso mestolo, riunendole sotto e grattando sui bordi, facendo attenzione che il calore sia uniforme. La copertura di zucchero si fonderà di nuovo e inizierà a caramellare. Proseguire fino a completa caramellizzazione. Rovesciare le fave fra due fogli di carta da forno e arrotolarle in un foglio. Tagliare a quadrati, polverizzare nel Robot coupe e passare al setaccio.

Finitura
Disporre armoniosamente nelle ciotoline la gelatina di wakame, il sorbetto di cocco, il pralinato alle fave di cacao, il cocco secco congelato e quello spray.