Per il condimento Fior di latte (Antica latteria di Tramonti) Pomodori Pachino Rucola Grana Padano Olio extravergine d'oliva
Per la biga 1000 g farina Petra 1 420 g acqua 10 g lievito compresso
Per l'impasto finale 1400 g farina Petra 3 990 g acqua 60 g sale 50 g olio extravergine d'oliva
Per la biga Impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto e lasciar riposare l’impasto per 18 ore a 18°C.
Per l'impasto finale Pesare 1400 g di biga, a parte prendere lo stesso quantitativo di farina Petra 3 e impastarla con l'acqua. Quando l’impasto comincerà crearsi, aggiungere la biga, il sale e l’olio e impastare per una quindicina di minuti circa. Far riposare l'’impasto ottenuto per circa 10 minuti, successivamente creare delle palline da 200 g l’una e lasciarle riposare per 8 ore.
Preparazione Stendere su una superficie piana il disco di pasta con un diametro superiore a 20 cm (il diametro di fondo della corona del Pizz’ino® è di 20cm). Una volta scrollata la farina dal disco di pasta, appoggiare il disco all’interno della corona in modo che la pasta si appoggi leggermente alle sue pareti, così facendo risulterà una pizza classica circondata da un tegamino senza fondo. Condire il disco con il fior di latte, i pomodorini tagliati a fettine e conditi con olio e sale. Infornare secondo la tecnica classica, facendo quindi scorrere la pala sotto la corona e il disco di pasta Questa tecnica permette la cottura il Pizz’ino®, brevetto Pct internazionale: all’interno del forno, mentre l’impasto cuoce sotto secondo il metodo classico napoletano ovvero per contatto diretto col mattone refrattario (conferendogli così l’aspetto croccante), ai lati la pasta protetta dalla corona cuoce con lo stile delle teglie o tegamini, ottenendo quindi morbidezza. La particolarità di questa cottura è il riuscire ad attribuire all’impasto sia croccantezza che morbidezza, annullando il divario da sempre esistente tra la tecnica di cottura classica napoletana e quella con teglie e tegamini.
Una volta sfornata la pizza, togliere la corona e condire la pizza con rucola e Grana Padano a scaglie e ultimare con un filo d’olio.
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