Per 4 persone
Per l’insalata 2 kg pancia con osso (frollatura di 1 settimana) 1 cipolla rossa di Tropea 5 pomodori confit 2 cespi di puntarelle Olio extravergine d’oliva Aceto balsamico Sale Pepe
Per la salsa di senape ½ cucchiaio di senape di Dijon ½ cucchiaio di senape in grani 2 cucchiai di maionese Acqua o brodo
Per la salsa di senape Mescolare insieme le senape, i grani e la maionese e aggiustare di sale e pepe, controllando la densità della salsa con il brodo.
Per l’insalata Pulire la cipolla di Tropea e tagliarla a fette sottili, metterla all’interno di un sacchetto sottovuoto con la pancia, i pomodori, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Cuocere con il roner per 72 ore a 68°C. A cottura ultimata, aprire il sacchetto e trasferire la carne su un tagliere, togliere le ossa e le parti troppo grasse. Tenere da parte tutti gli ingredienti utilizzati durante la cottura e il sugo della carne, avendo cura di sistemarli in differenti contenitori. Tagliare la carne a julienne e aggiungere la cipolla, i pomodori e il sugo fino a rendere l’insalata succosa. Tagliare le puntarelle a julienne e condirle leggermente.
Presentazione Disporre su un piatto le puntarelle, la carne, la salsa di senape e poche gocce di aceto balsamico.
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