Foto Brambilla-Serrani
Preimpasto
50 g grano spezzato
50 g frutta (purea di mela e lampone)
300 g acqua (78°C)
500 g farina di tipo 1 macinata a pietra
Impasto
100 g farina di tipo 1 macinata a pietra
160 g acqua
12 g sale
olio extra vergine di oliva
Farcitura
Crema di zucca mantovana e paprika dolce
Mozzarella fiordilatte
Cubetto di lombo di maialino marinato
Cardoncelli trifolati
Preparare il preimpasto miscelando il grano spezzato e l’acqua a 78°C. Una volta che la temperatura si sarà stabilizzata a 50°C, aggiungere la purea, poi lasciar riposare 20 minuti e aggiungere la farina. Lasciar riposare in un contenitore precedentemente unto per circa 12 ore a 26-28°C. Trascorse le 12 ore, procedere con l’impasto mettendo farina e acqua nell’impastatrice, aggiungere il preimpasto e iniziare ad amalgamare in prima velocità per 8 minuti circa. Aggiungere il sale e impastare per 5 minuti in seconda velocità fino a ottenere una massa liscia. Lasciare in massa per 30 minuti a 26-28°C.
Formare le palline da 280 g e riporre nei cassetti per 6-8 ore alla temperatura di 24°C.
Stendere, farcire spalmando la crema di zucca alla base e aggiungendo la mozzarella fiordilatte, poi cuocere in forno a 280 °C (70% cielo e 30% terra). Sfornare e aggiungere i cardoncelli e il maialino.
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